Co si hlavně ohlídat ve spotřebním koši

Aktualizováno k 29. 6. 2023.

Jsou rybí párky uzeninou, nebo rybím masem? Je dýně ovoce, nebo zelenina? Jakou normu nastavit pro dvouleté děti ve školce nebo pro studenty nad 18 let? Započítat je vůbec? To je jen pár dotazů ze školení a z diskusí, které svědčí o tom, že výpočet spotřebního koše se potýká se stále stejnými problémy.

Současně se ale vedoucí jídelen (zejména ty nové a málo zkušené) ptají i na zcela základní věci. A právě této cílové skupině a jejím otázkám je věnován dnešní článek.

Proč spotřební koš?

Školní strava je z podstatné části dotována státem a ten si nárokuje právo vyžadovat, aby nutriční hodnota stravy odpovídala určitým požadavkům. Ty jsou vyjádřeny tzv. spotřebním košem. Pro školní jídelnu má ale spotřební koš význam také. Představuje pro ni určitou obranu před množícími se požadavky rodičů a učitelů na individuální úpravu skladby jídelníčku.

Základní principy spotřebního koše

Základní principy spotřebního koše jsou dány vyhláškou č. 107/2005 Sb. a navíc k němu byl před mnoha lety vydán Metodický materiál (díl 1, díl 2 a díl 3). Ten je stále velmi užitečný, i když některé potraviny, o nichž se zmiňuje, již neodpovídají současnosti.

Vyhláškou jsou dány určité skupiny potravin a v nich normy spotřeby na strávníka a den. Skutečná spotřeba potravin za měsíc se v těchto skupinách vyhodnotí, vydělí počtem vydaných porcí a zjištěné množství se porovná s normou. Nemělo by se odchylovat od normy o více než je zadaná tolerance.

Ve skupinách maso, mléko, mléčné výrobky a ryby musí spotřeba být v rozmezí 75–125 % normy. Ve skupinách cukr a tuk je rozmezí 75–100 % normy, ve skupinách luštěniny, ovoce a zelenina od 75 % neomezeně výše.

Výpočet se provede 1x měsíčně a výsledky se uchovávají 1 rok.

Dobré rady k výpočtu

Většina současných programů vypočítává plnění výživových norem z výdejek a skladových karet. Je proto velmi důležité, aby na skladové kartě byly uvedeny správné údaje.

• Jestliže se potravina zařazuje do spotřebního koše a je vedena v kusech, musí mít uvedenou hmotnost kusu.
• Hmotnost potraviny se započítává ve stavu „jak nakoupeno“, tedy včetně případného odpadu/ořezu, který vznikne zpracováním potraviny (např. brambory, zelenina, ale také maso s kostí).
• Pokud výrobek obsahuje určitý pevný podíl potraviny a k tomu nálev (voda, olej), do výpočtu se zahrne jen pevný podíl. (Typický je tento požadavek u sterilované zeleniny a ovoce.)
• Jestliže podíl potraviny ve výrobku není 100 %, do výpočtu se obvykle zahrne jen ten (např. tuk v másle, luštěniny v luštěninové mouce).
• Spotřeba některých potravin se násobí určitými koeficienty. Lze je nalézt ve vyhlášce a v doplňujícím Metodickém materiálu.

Zařazování potravin do skupin

Principy zařazování potravin do skupin nejsou legislativně dány. Používá se k tomu řada návodů, doporučení, metodik, které však nemají oporu v legislativě.

• Uznávanou pomůckou je Metodický materiál k propočtům spotřebního koše potravin ve školních jídelnách podle vyhlášky č. 48/1993 Sb. vydaný ministerstvem školství.
• Další užitečnou pomůckou, reagující na nové potraviny na trhu, je publikace Rádce školní jídelny 2 vydaná Státním zdravotním ústavem.
• Název výrobku v dnešní době často málo vypovídá o složení (příklady: mléko, šlehačka, ovocný džus/šťáva). Nové výrobky proto nezařazujte podle názvu, spíše k tomu využívejte údajů na etiketách.
• Kvůli vyčíslení spotřeby rostlinných a živočišných tuků se skupina tuky rozděluje na 2 podskupiny: tuky rostlinné a živočišné.
• K zařazování potravin se také často využívají názory specialistů v oboru výživy nebo potravin. Pozor ale na to, že jejich názory na zařazení potravin někdy kolísají nebo se postupně vyvíjejí.
• Dobrou cestu ke správnému zařazení potravin představuje využití údajů na jejich obalech.

Řada potravin se ve spotřebním koši nehodnotí a neřadí se proto do žádné skupiny. Jsou mezi nimi jak potraviny „zdravé“, tak potraviny „nezdravé“. Patří sem např. všechny obiloviny, těstoviny, mouky a pečivo, škroby, různé pochutiny a sladkosti, káva, čaj, kakao, kosti, droždí, vejce, běžné ovocné nápoje a ovocné šťávy s nízkým obsahem ovocné složky.

Koeficienty pro výpočet

Spotřeba některých potravin se upravuje určitým koeficientem. Vyhláška definuje pouze dva: sterilovaná a mražená zelenina 1,42 a sušená zelenina 10.

Žádné jiné koeficienty nejsou legislativně stanoveny, přesto se však běžně řada dalších používá a ze strany kontrolních orgánů k nim nejsou námitky. Např. sušené ovoce má koeficient 10, kompoty 1, tuk na smažení 0,6–0,7, sirupy a džemy 0,6 (ale do skupiny cukr). Běžně se také používají koeficienty, které vyjadřují obsah určité sledované složky ve výrobku, např. máslo 0,8.

Co přímo nevyplývá z vyhlášky

Spotřební koš v podstatě hodnotí nabídku jídelny, jeho výsledky se ale vypočítávají z objednaných jídel. Proto je potřeba nejen sestavit jídelníček tak, aby bral ohled na výživové normy, ale také vhodnými metodami přimět žáky, aby si obědy objednali.

Spotřební koš se nezabývá množstvím jídla odneseného do odpadu, nebo individuálním účinkem stravy na jednotlivého strávníka.

Kde získat základní přehled

Zájemci o informace k zařazování potravin do spotřebního koše si určitě mohou přečíst druhý díl a třetí díl Metodiky pro výpočet spotřebního koše z roku 1997, které jim osvětlí potřebná pravidla.

Rady k novým potravinám na trhu a zkušenosti z kontrol najdete v publikaci Rádce školní jídelny 2 vydané Státním zdravotním ústavem.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Foto: Freepik.com

Jak správně zařazovat suroviny do spotřebního koše? Jak odhalit chyby ve výpočtech? Jak je napravit? Nachystali jsme pro vás webinář Spotřební koš od začátku do konce, kde se dozvíte vše podstatné a v průběhu živého vysílání můžete klást dotazy, na které potřebujete znát odpověď. Spotřební koš od A do Z budeme společně procházet v přípravném týdnu, 30. srpna 2023. Neváhejte a zajistěte si své místo včas! Živé vysílání proběhne ve dvou blocích, dopoledne 08:00–10:00 a odpoledne 13:00–15:00. Záznam z vysílání pak budete mít k dispozici po celý následující týden, kdy si jej můžete pouštět kdykoli a opakovaně.