Co víme o sýrech?

Sýry a spotřební koš
Sýry jsou zpravidla ve spotřebním koši uváděny jako součást kategorie mléčných výrobků, které bychom podle výživových doporučení měli jíst každý den. Veviz školách se poměrně dobře rozběhl program Školní mléko, ovšem ani to zcela nenahrazuje podíl mléčných výrobků, které by děti (ale i my dospělí) měly denně zkonzumovat. Zejména by se mělo jednat o mléčné výrobky nízko a polotučné. Doporučovány jsou zejména klasické tvrdé sýry, před tavenými odborníci spíše varují. Více o sýrech se dozvíte v následujících odstavcích.

Trendy ve spotřebě sýrů
Společnost pro výživu uvádí, že za posledních 10 let došlo k nárůstu spotřeby sýrů asi o 55%, zatímco u ostatních mléčných výrobků jde řádově o desítku procent. Průměrně Češi spotřebují kolem 14,1 kg sýrů za rok, což je v porovnání se zbytkem Evropy lehký podprůměr. Ze zemí, kde se sýry konzumují ve velkém, jmenujme alespoň Francii a Německo. A jaké sýry si Češi kupují? Jednoznačně upřednostňují české výrobky, podíl zahraničních sýrů je přibližně 15%. Důvodem je pochopitelně nižší cena českých sýrů a také zavedená tradice některých značek. Kromě toho jsou české sýry velmi kvalitní a snesou srovnání i s mnohem dražšími dováženými. U zahraničních sýrů oceňují spotřebitelé hlavně to, že rozšiřují sortiment a ozvláštňují jídelníček. Nejčastěji si kupujeme tvrdé sýry, z nich pak vede Eidam (s 30% obsahem tuku v sušině). Ovšem znepokojivě velkou spotřebu máme u kategorie tavených sýrů, asi dvakrát větší než zbytek Evropy – průměrný Čech zkonzumuje 2,6 kg taveného sýru ročně.

Druhy sýrů

Čerstvé sýry
Čerstvé sýry, které se konzumují mladé a neprocházejí žádným zušlechtěním, se vyrábějí prokysáním sýřeniny. Jejich chuť je jemná a konzumovat je můžeme v jakoukoliv denní dobu, na sladko i na slano. Patří sem především tvarohové – krémové sýry (Lučina, Imperial, žervé). Existují rovněž sýry aromatizované, se smetanou či různými příchutěmi: s ořechy, s cibulí, s černým pepřem, s bylinkami a s česnekem. Konzumují se s chlebem, se zeleninou a s ořechy. Jsou skvělou přísadou do gratinovaných pokrmů a velice se hodí i do zapékaných brambor. Čerstvé sýry se uplatňují hlavně ve studené kuchyni při výrobě různých pěn, pomazánek, krémů.

Měkké a plísňové sýry
Vyrábějí se z kravského mléka a zrají dva až šest týdnů. Jedná se o typicky francouzské sýry, patří sem jednak sýry s bílým okrajem tvořeným plísní – například Camembert, Hermelín, Brie, dále také sýry typicky žluté barvy jako Blaťácké zlato. Mezi měkké sýry pak řadíme i sýry zrající pod mazem (Romadúr, pivní sýry), s výraznou vůní a chutí. Do této kategorie koneckonců patří i nám velmi známé olomoucké tvarůžky.

Měkké sýry s mytou kůrou
Jejich výroba je ozvláštněna tím, že během zrání jsou omývány slanou vodou, na konci zrání se přidává k tomuto solnému roztoku pivo, cidre či víno (podle kraje), což ještě zvyšuje kvalitu sýrů.
Jsou typické lesklou kůrou, barevně zahrnují škálu od žluté až po červenooranžovou, mají rovněž velmi silnou vůni i chuť. Patří mezi ně například Livarot, maroille a Munster,

Sýry s vnitřní modrou plísní zvané „bleus“
Skupina sýrů, charakteristická přítomností plísní prorůstajících sýrovou hmotu. Pro barvu plísně je ve Francii označují také jako „modré“ sýry. Za toto označení vděčí jemným plísňovým žilkám zelenomodré barvy, jimiž je jejich smetanově bílá hmota prokvetlá. K mléku se přidává penicilium, plíseň, která se získává z chlebové střídy. V průběhu zrání je sýr propichován, aby proudící kyslík mohl příznivě ovlivňovat vývoj plísní. Jsou to sýry vyráběné z kravského mléka, s výjimkou Roquefortu, který se vyrábí z mléka ovčího.
Nejznámějším sýrem této skupiny je bezpochyby francouzský Roquefort (obdobou je Niva, na Slovensku Grúň), patří sem také Gorgonzola, Bleu de Bresse, Bleu d´Auvergne, Fourme d´Ambert aj. Tyto sýry výrazné, pikantní chutě se užívají k přípravě chuťovek, pěn, salátů i k ochucení teplých pokrmů.

Polotvrdé sýry
Ve srovnání s měkkými sýry mají menší obsah vody a vyšší obsah sušiny v sýrové hmotě. Vesměs se připravují ze sýřeniny a před zráním procházejí lisováním. Zrají po dobu jednoho až dvanácti měsíců ve zvláštních halách s přesně stanovenou vlhkostí i teplotou. Typickými zástupci jsou sýry eidamského (holandského) typu tvarované do cihel, bloků, kol a dalších tvarů a porcované na tenké plátky. Oblíbené jsou tyto sýry také v uzené podobě. Mezi nejznámější sýry této skupiny patří Raclette, Morbier, Cantal.
Z nastrouhaných polotvrdých sýrů se připravují pěny, krémy a pomazánky, ochucují se jimi polévky, omáčky apod. Plátky sýra můžeme plnit a tvořit z nich závitky nebo užívat je při gratinování pokrmů. Tento typ sýrů se také nejčastěji obaluje a smaží. V originálním balení nebo neprodyšně zabalené vydrží v chladu až měsíc.

Tvrdé sýry
Jsou to sýry s vysokým obsahem sušiny a obsahují také více tuku. Jsou opět připravovány ze sýřeniny, zahřáté před lisováním asi na 60°C. Je pro ně typické dlouhé zrání, které probíhá za komplikovaných podmínek. Čím déle je sýr uložen, tím výraznější má chuť a lepší kvalitu. Na trhu tak seženete i sýry 2 roky staré (u těchto zrajících sýrů je to výhoda, nikoli překročená minimální trvanlivost) za cenu kolem 900 Kč.
Patří sem také sýry s dírami, které se tvoří právě během zrání – sýr se nejprve vloží do chladné komory a posléze do místnosti s pokojovou teplotou, vlivem tepla a speciálních fermentujících látek se v sýru vytvoří plyny, které pak způsobují otvory.
Pochází z francouzských horských oblastí a obsahují velké množství bílkovin a vápníku.
Patří sem především sýry ementálského typu (Ementál, Comté, Beaufor, tuzemská obdoba Primátor, moravský bochník aj.) a italských sýrů na strouhání (Parmezán). Rozsáhlé využití těchto sýrů v teplé i studené kuchyni je obdobné jako v případě sýrů polotvrdých.

Kozí sýry
Vyrábějí se výhradně z kozího mléka nebo ze směsi mléka kozího s kravským. Čím déle zrají, tím je jejich chuť výraznější. Kozích sýrů je celá řada: čerstvými počínaje a tvrdými konče. Konzumují se s chlebem, bagetou, užívají se jako přísada do salátů nebo na pizzu a gratinované pokrmy. Skvělé jsou s grilovaným chlebem. Hlavní výhodou kozích sýrů je možnost podávat je i osobám alergickým na bílkoviny obsažené v kravském mléce.

Tavené sýry
Vznikají tavením jiných sýrů, k nimž se přidává mléko, máslo nebo smetana. Poprvé byly vyráběny až v roce 1911, zatímco klasické tvrdší sýry známe už ze starověku. Setkáváme se s nimi buď v čisté formě nebo ve formě ochucené, s přídavkem bylinek, koření, ořechů, uzenin atd. Používají se převážně ve studené kuchyni v podobě pomazánek, někdy se jimi nahrazuje máslo na obložených chlebech apod., ale je možné je zpracovávat také tepelně. V neporušeném obalu je můžeme uchovávat až měsíc.

Na co si dát při spotřebě sýrů pozor
Konzumace sýrů je obecně velmi doporučovaná (viz úvodní poznámky o optimálním složení spotřebního koše), protože sýry obsahují vápník, hořčík a další významné látky. Je ovšem velký rozdíl v tom, jaké konkrétně sýry jíte. Nejvhodnější jsou sýry s co nejmenším procentem tuku v sušině (pozor, špatně v testu MF Dnes dopadly sýry, které pod svojí vlastní značkou produkuje Makro a Plus, protože obsahovaly podstatně více tuku, než uváděly na obalu), nejlépe tvrdé sýry, čas od času obměňované. Překvapující je, jak zdravé hodnoty uvádějí odborníci u již zmíněných olomouckých tvarůžků – neobsahují skoro žádný tuk, ale o to více bílkovin a dalších prospěšných látek. Co se týká vysoké spotřeby tavených sýrů, považují ji odborníci na výživu za typicky českou neřest. Češi používají tavené sýry velmi často pro jejich snadnou roztíratelnost, trvanlivost, nižší cenu a praktické balení. Tavené sýry však představují pro náš organismus významné nebezpečí v podobě zvýšeného množství tuků, solí a fosforu, protože sice jsou vyráběny z tvrdých sýrů, ale jsou ochucovány množstvím tavících solí, navíc obsahují hodně cholesterolu. Kromě toho tepelná příprava sýrů vede ke snížení obsahu vitamínů a bílkovin. U tavených sýrů tedy platí vybírat si ty nízkotučné a nekonzumovat je příliš často.

Konkrétní doporučení vám poskytne tato tabulka Fóra zdravé výživy:

Obsah energie, hlavních živin a vybraných minerálních látek v  přírodních a tavených sýrech (uvedené údaje v tabulce jsou obsaženy ve 100g)

Typ sýra	Bílkoviny (g)	Tuk (g)	Energie (kJ)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)
Měkký tvaroh	19	0,3	370	100	200	30
Tučný tvaroh	14	12	740	70	170	30
Tvarůžky	30	0,8	550	150	270	1900
Hermelín	20	20	1200	400	300	1100
Eidam 30 % tuku v sušině	29	16	1100	900	620	850
Eidam 45 % tvs	26	26	1400	750	570	780
Čedar 50 % tvs	26	32	1700	750	530	490
Ementál	27	29	1600	1010	650	229
Tavený sýr 30 % tvs	18	11	700	490	180-1200	920
Tavený sýr 70 % tvs