Codex Alimentarius

Co je Codex Alimentarius?
Podle překladu z latiny se jedná o „potravinářský zákoník“. Najdeme v něm normy obecné i specifické. Ty obecné se týkají hygieny, značení výrobků, reziduí pesticidů a veterinárních léčiv, inspekce dovozu a vývozu, certifikačních systémů, metod pro odběr vzorků a provádění analýz potravinářských aditiv, kontaminantů, dále výživy a potravin pro speciální dietní účely. Naopak speciální normy se zabývají jednotlivými druhy potravin a potravinářských výrobků, to znamená, že jde o předpisy týkající se čerstvé, zmrazené a zpracované zeleniny a ovoce, ovocných šťáv, cereálních výrobků, tuků a olejů, ryb, mas, cukru, kakaa a čokolády, mléka a mléčných výrobků. Jak je tedy zřejmé, jde o komplexní soubor norem, který se snaží pojmout všechno, co se potravin, jejich bezpečnosti a kvality týká. Pro jídelny je přitom asi nejdůležitější oblastí úprava obecných zásad a hygieny a bezpečnosti v řetězci zpracování potravin.

Kde Codex vznikl?
Podněty ke vzniku Codexu se objevily už v 60. letech 20. století. Konkrétně se pak na vzniku Codexu podílely Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO). Codexové normy vytváří speciální Komise pro Codex Alimentarius – mezinárodní a mezivládní orgán. Proces přijetí norem je dlouhodobý a složitý, k vědeckým návrhům se vyjadřují vlády států, které jsou členy FAO nebo WHO. Až když k návrhu podají všechny státy své připomínky, začne proces schvalování. Pokud je norma schválena, stane se součástí Codexu Alimentarius. Řádově to trvá obvykle několik let.

Jak je závazný?
Je na místě pravdivě přiznat, že sám Codex alimentarius vlastně závazný není, protože jako výsledek působení mezinárodní organizace nemá žádný vynutitelný právní status. Jeho hlavní síla ale tkví v tom, že je všeobecně přijímán a používán, takže ho jednotlivé státy v podstatě dobrovolně včleňují do svého práva. Světová obchodní organizace (WTO) ho přijala jako normu, podle které řeší případné mezinárodní spory související s potravinami, což dodalo Codexu na vážnosti.
Česká republika je členem FAO i WHO, takže Codex přijímá. Není to ovšem tak, že by musela přijímat všechny jeho normy doslova, cílem je spíše harmonizovat své právo, aby bylo v souladu s Codexem. Je to podobné jako s evropskými směrnicemi – udávají jen směr, následovat je a realizovat nemusíme doslova, ale měli bychom splnit cíle, které směrnice sledují. Pokud je nesplníme a někdo nás na mezinárodní úrovni zažaluje, spor prohrajeme.

Čím je pro jídelny Codex zajímavý?
Hlavní přínos Codexu je v jeho kvalitě. Tím, že ho vypracovávají odborníci, dává velmi dobré obecné návody k dosažení bezpečnosti pokrmů. Nelze od něj čekat nějaké přesné a podrobné návody, je formulovaný místy dost obecně. Nicméně se vyplatí Codex následovat, řídí se jím nyní už prakticky celá EU, takže se k nám asi brzo dostane jako evropské nařízení.

Kodex hygienických pravidel
V naší sekci Ke stažení najdete Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování. Velmi vám jej doporučujeme k přečtení, protože obsahuje užitečné rady, jak správně vybavit přípravnu jídel (mimochodem, Kodex zahrnuje i HACCP, takže pokud vybavíte jídelnu podle něj, zároveň byste měli splňovat i požadavky pro HACCP), prostory pro podávání jídel, celou provozovnu, ale také další bezpečnostní požadavky na hygienu a zdraví v provozovně.
Pozor ale při jeho praktické aplikaci. Místy není Kodex tak úplně v souladu s naším právem – např. s vyhláškou 137/2004, takže je nutné přemýšlet při jeho aplikaci. V první řadě musíte totiž splňovat platné české normy, Kodex je prozatím ještě na druhém místě.

Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz