Přeskočit na obsah

Cook & Chill – Řešení je prosté

Zchlazování se v jídelnách stává samozřejmým výrobním postupem. A to proto, že představuje metodu, která v současné době patří ohledně kvality, hygieny a vytížení kapacit k nejspolehlivějším. Přinášíme úvahy o výhodách a nevýhodách tohoto postupu.

Autor: Foodservice

Postupně se Cook & Chill v účelovém stravování stává samozřejmým výrobním postupem. A to proto, že představuje metodu, která v současné době patří ohledně kvality, hygieny a vytížení kapacit k nejspolehlivějším. Přinášíme úvahy o výhodách a nevýhodách tohoto výrobního systému. Stále rostoucí požadavky na kvalitu na jedné straně a rostoucí tlak na snižování nákladů na straně druhé vedou ke stále novým inovacím a k hledání nových řešení. Co však Cook & Chill v těchto souvislostech v sobě opravdu skrývá?

Časová a tepelná nezávislost

Základní princip tohoto výrobního postupu („uvařit a zchladit“) spočívá v časovém a tepelném oddělení výroby a výdeje jídel. Komponenty se po tepelné úpravě rychle zchladí a zchlazené se uloží a bezprostředně před výdejem jídel se regenerují. Rozhodující rozdíl oproti konvenční smíšené kuchyni: Fáze chlazení mezi výrobou a výdejem umožňuje připravit jídla naprosto nezávisle na okamžiku jejich výdeje – a nabízí tak oproti tradičním výrobním postupům mnohostranné možnosti. Na otázku ohledně optimálního výrobního systému nelze dát odpověď. Kromě toho se v praxi ukazuje, že čistě ekonomicky orientované rozhodování nemůže nikdy vyhovět komplexnosti požadavků provozu v daném podniku, které se mnohdy ani nedají vyčíslit penězi. Kromě srovnávacích propočtů výsledků by se tedy měly nejprve vzít v úvahu veškeré faktory srovnávaných výrobních systémů, které mají vliv na rozhodování, a to nejlépe formou analýzy užitkové hodnoty, to znamená ocenit je systematicky a v rámci rozhodovací matrice v závislosti na významu, jak jej definuje daný podnik, v porovnání s jinými výrobními metodami. Tímto způsobem je možné provést objektivní posouzení i takových faktorů, které není možné prostě ocenit penězi. Obsahové spektrum takové oceňovací matrice se přitom orientuje podle požadavků daného podniku, kladených na porovnávané výrobní metody, které na základě komplexnosti formuluje podnik společně s externím poradenským týmem v rámci projektového workshopu a které se následně seřadí podle důležitosti případně vyhodnotí. Podle možností se již na počátku projektu zahrnou do hodnocení i hospodářské dopady daného výrobního systému, aby bylo možné jejich význam vykazovat odděleně.

Kvalitativní aspekty

Kromě otázky souladu s filozofií vedení podniku s možnostmi vlivu na vedení podniku nebo také pružnosti výroby jídel zaujímají významné postavení v celkovém spektru posuzovaných opatřeni zejména kvalitativní aspekty. V dalším se na příkladech v souvislosti se systémem Cook & Chill, jak při vlastní výrobě jídel nebo při odběru z externích zdrojů, věnujeme stále ostře diskutovanému kvalitativnímu aspektu. Vědecké výzkumy výživově fyziologické a senzorické kvality produktů Cook & Chill potvrzují pozitivní výsledky anket mezi hosty. Systém Cook & Chill vykazuje oproti srovnatelným výrobním metodám jako například Cook & Serve, zejména vzhledem k tomu, že je možné jídla udržet déle než jednu hodinu na požadované teplotě, výrazné senzorické a výživově fyziologické výhody. Ovšem i přesto je výroba postupem Cook & Chill a tím také kvalita finálních výrobků vystavena četným vlivovým faktorům. Zde je na místě úvaha o průběhu výrobního procesu, která dovoluje průběžně optimalizovat všechny kroky v rámci tohoto procesu s ohledem na různé požadavky, jako je hygiena, senzorika, logistika, pracovní postupy apod.

Autor: Foodservice

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se