Přeskočit na obsah

Dá se dnes sestavit kvalitní jídelníček?

Na jednom školení pro vedoucí školních jídelen padl i tento dotaz ředitelky MŠ, která se akce účastnila: „Dá se vůbec za současných cen potravin sestavit kvalitní jídelníček, který bude splňovat všechny požadavky?“ Rozeberme si pár jídelníčků z poslední doby z hlediska financí.

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Ostatní účastnice školení na takový dotaz odpovídaly, že samozřejmě dá. Záleží ale na tom, jaký finanční normativ se v jídelně používá, jestli si její vedoucí dává záležet na výběru potravin, porovnává ceny a nekupuje to, co se jí nabízí jako první. Velmi důležité také je, jak vedoucí sestaví jídelníček, jak v něm nakombinuje levná a drahá jídla. A právě promyšlená skladba jídelníčku nebo zařazování levnějších (ale nikoli nutričně málo hodnotných) jídel je v současném období cesta, jak se vypořádat s vysokými cenami potravin a nezdražovat.

Velmi levně, ale i dobře

Podívejme se na týdenní menu v jedné školní jídelně, která ještě na podzim 2022 měla finanční normativ pro nejstarší žáky 28 Kč (tedy velmi nízký).

Pondělí: Polévka zeleninová s drožďovými noky, hovězí na česneku, dušená mrkev s hráškem, vařené brambory, mošt
Úterý: Polévka špenátová s bramborem, pečené kuřecí stehýnko, dušená rýže, okurkový salát, voda
Středa: Polévka vývar s kuskusem, záhorácký závitek, šťouchané brambory, voda, ovoce
Čtvrtek: Polévka luštěninová, masové kuličky v rajské omáčce, kolínka, voda
Pátek: Polévka slepičí s masem a nudlemi, hrachová kaše s osmaženou cibulkou, kyselá okurka, celozrnný chléb, voda

Z nutričního pohledu tato nabídka celkem ujde, je na hranici přijatelnosti. V jídelníčku vidíme vhodné střídání hlavních pokrmů, autorka se nebojí zařadit ani hovězí. Podle jejích slov ho v září a říjnu nakupovala za 170–200 Kč. Pestré jsou i přílohy, děti dostaly rovněž salát a ovoce. V týdnu je 2x zelenina jako doplněk, z toho jen 1x čerstvá, a přestože obědy obsahují další tepelně upravenou zeleninu v hlavních jídlech a polévkách, je použité zeleniny celkem málo. Omezené zařazování zejména čerstvé zeleniny do obědů je v této jídelně vidět po celý podzim, je zřejmé, že jídelna si ji nemůže dovolit. Stejně na tom jsou mléčné výrobky, které v ukázce zcela chybí, ale v dalších týdnech měsíce jsou občas zařazeny. Finance jídelna šetří také tak, že nabízí velmi levné nápoje a nenabízí žádné extravagantní a finančně náročná jídla. Při stravném 28 Kč je to velmi dobrý jídelníček.

Jídelna v roce 2023 zdražila stravné pro nejstarší žáky na 35 Kč.

Další dobrá a levná nabídka

Finančně o něco lépe je na tom samostatná jídelna z malého města, která na podzim používala pro nejvyšší věkovou kategorii normativ 30 Kč.

Její nabídka týden těsně před Vánoci vypadala takto:

Pátek
Polévka: Hrachová
Oběd 1: Vepřenky, brambory, tatarská omáčka z jogurtu
Oběd 2: Červený kadeřavý salát s plísňovým sýrem, bageta
Doplněk: Ovoce, černý čaj s citrónem, voda

Pondělí
Polévka: Bramborová s houbami
Oběd 1: Vločková kaše sypaná kakaem, ovoce
Oběd 2: Španělské rizoto s „krabím“ masem, strouhaný sýr, paprika
Doplněk: Černý čaj s citrónem, voda

Úterý
Polévka: Zeleninová s bulgurem
Oběd 1: Smažený vepřový řízek, bramborová kaše, zeleninová obloha
Oběd 2: Teplý těstovinový salát s králičím masem a paprikami
Doplněk: Ovoce, ovocný nápoj, voda

Středa
Polévka: Z červené čočky s rajčaty
Oběd 1: Těstoviny zapečené s mletým masem a zeleninou, zeleninový salát
Oběd 2: Zeleninový talíř s masovými kuličkami, rohlíky, ovoce
Doplněk: Ovocný čaj, voda

Čtvrtek
Polévka: Písmenková
Oběd 1: Segedínský guláš, houskové knedlíky
Oběd 2: Vařené vejce, brambory, fazolové lusky na smetaně
Doplněk: Ovoce, ovocný nápoj, voda

Tento jídelní lístek působí podstatně pestřeji než předchozí, ty 2 Kč rozdílu ve finančním normativu jsou vidět. Obsahuje mnohem zajímavější jídla, také více zeleniny, ovoce i mléčných výrobků, a to jsou poměrně drahé potraviny. Je ale znát, že celkem nízký finanční normativ jídelně leccos neumožňuje. V týdnu převažuje vepřové maso, které je podstatně levnější než např. hovězí (tomu se jídelna vyhýbá), ale zařazeno je naopak dražší králičí maso. Předvánoční týden neobsahuje žádné drůbeží, kde by určitě bylo možné dosáhnout úspor, a jídelna zjevně šetří na nápojích. Z nutričního pohledu můžeme za nedostatek považovat rovněž menší výskyt bezmasých a luštěninových pokrmů.

Výběrový jídelníček je finančně náročnější než příprava pouhého 1 jídla, a s ohledem na to paní vedoucí při sestavování nabídky koná v rámci daného finančního normativu výtečnou práci. Cena 30 Kč za takové obědy je výborná.

Jídelna v roce 2023 zdražila na 33 Kč.

Jídelní lístek z kategorie nejdražších

Na závěr se podíváme na část listopadového jídelního lístku školní jídelny při základní škole, která měla od 1.9.2022 finanční normativ pro nejvyšší věkovou skupinu 41 Kč, tedy na horní hranici povoleného rozpětí.

Pondělí
Polévka: Boršč
Oběd 1: Krupicová kaše s ovocem a čokoládou
Oběd 2: Těstoviny po uhlířsku
Oběd 3: Obalovaný celer, brambory, jogurtový dresink

Úterý
Polévka: Ze zeleného hrášku, krutony
Oběd 1: Vepřové rizoto se sýrem
Oběd 2: Bretaňské fazole, chléb
Oběd 3: Rybí pomazánka, zelenina, pečivo

Středa
Polévka: Čínská s nudlemi
Oběd 1: Bramborové knedlíky plněné uzeným masem, bílé zelí
Oběd 2: Kuřecí maso na paprice, těstoviny
Oběd 3: Květákový mozeček, brambory

Čtvrtek
Polévka: Risi bisi
Oběd 1: Špagety s milánskou omáčkou a sýrem
Oběd 2: Vepřový prejt, brambory, zelný salátek s křenem
Oběd 3: —

Pátek
Polévka: Česneková se sýrem
Oběd 1: Přírodní vepřový plátek, bramborová kaše
Oběd 2: Špecle se smetanovo-bylinkovou omáčkou
Oběd 3: Kuřecí kousky se švestkami a mandlemi, jasmínová rýže

Nabídka této jídelny vypadá docela pestře, ale je to hlavně z důvodu 3 jídel na výběr. Převažují v ní jednodušší polomasitá a bezmasá jídla, naopak v ní chybí klasické masité pokrmy.

Na první pohled je v jídelníčku nedostatečná nabídka ovoce, zeleniny (zejména salátů) a mléčných výrobků. Jídelna však údajně nakupuje ovoce a mléčné výrobky v akci až na poslední chvíli, dává je dětem 2x týdně a do jídelníčku je neuvádí. To není právě nejvhodnější. Spotřebu zeleniny zajišťuje hlavně za pomoci jídla č. 3. Rovněž nápoje se v jídelníčku neuvádí: děti mají obvykle na výběr čaj, vodu a vodu se sirupem. Zatímco ovoce a mléčné výrobky určitě cenu jídla podstatně navýší, nápoje zde mají docela levné. Podobnou skladbu jídel, jaká je v uvedené ukázce, mají v této jídelně i další listopadové týdny. Včetně toho, že v celém měsíci se jen výjimečně vyskytují také ryby nebo hovězí maso.

Jídelníček obsahuje vysoký podíl potravin s nižší cenou (např. obiloviny, těstoviny), také méně masa a dává tak předpoklady pro to, aby stravné nebylo vysoké. Ovšem nejstarší strávníci v této jídelně platí za oběd celých 41 Kč, což na konci roku 2022 byla částka na hranici možného. Nabízí se otázka proč? Neumí zde vařit levněji, nebo nemohou, protože jim takovou cenu někdo přikázal?

Je vidět, že přístupy k sestavení nepříliš drahého jídelního lístku mohou být různé. Někde velmi vynalézavě hledají cesty jak na to a stojí za to se jejich zkušenostmi inspirovat. Podělte se v diskusi o tipy, jak děláte levné jídelníčky vy.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se