Desatero Skutečně zdravé školy

Pozn. redakce: Seznamte se s Desaterem Skutečně zdravé školy. V následujícím textu jsou kurzívou uvedena znění jednotlivých bodů Desatera a k nim komentář autorky článku.

Školní jídelny, které se zapojily do programu Skutečně zdravé školy (SZŠ), dělají o vlastní vůli něco navíc, ale stále musí plnit závazné předpisy, které vycházejí z vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, tedy musí regulovat výživu na základě spotřebního koše. Nelze vyměnit zákonem daný spotřební koš za doporučení soukromého subjektu. Zákony a vyhlášky jsou závazné, školní stravování se jimi musí řídit. Školní stravování je ze dvou třetin dotováno státem, a to je jeden z důvodů, proč je legislativně regulováno.

Na rozdíl od dalších dvou v současnosti nových doporučení (Ministerstva zdravotnictví a Ministerstva školství), doporučení SZŠ chce zrušit současný spotřební koš a nahradit ho Desaterem. To je nemožné, a nejen proto, že spotřební koš má svůj legislativní rámec, ale hlavně proto, že Desatero ho svým obsahem a odborností nemůže nahradit.

1. Používáme jen základní suroviny

Pokrmy připravujeme ze základních surovin, jako jsou: čerstvá zelenina a ovoce, brambory, luštěniny, rýže, těstoviny a další obiloviny (přednostně celozrnné), maso, ryby, neochucené mléčné výrobky, vejce, koření atd.

Školní jídelny nemají problém v tom, aby při přípravě pokrmů dávaly přednost čerstvým a základním surovinám. V bodě číslo jedna je sporné slovo „jen“. Je třeba si uvědomit, že vaření ve stravovacích provozech je odlišné od vaření v domácnosti. To, co se dá poměrně snadno připravit v několika porcích a ihned servírovat, je obtížné v desítkách a nemožné ve stovkách porcí.

Doporučení používat jen základní suroviny je velmi vágní. Kdo posoudí, co je „základní surovina“?

Spotřební koš, i všechna další doporučení ministerstev i odborníků, vždy předpokládala, že pokrmy ve školním stravování se přednostně budou připravovat z čerstvých surovin, a to vždy, je-li to možné.

2. Upřednostňujeme lokální a sezónní potraviny

Suroviny k přípravě pokrmů nakupujeme od místních výrobců a dodavatelů – podporujeme regionální trh. Využíváme přednostně zeleninu a ovoce, které dozrává v daném ročním období.

Nakupovat od dodavatelů, kteří jsou nejblíže školní jídelně, je sen každé vedoucí stravovacího provozu. Je také pravda, že toto doporučení přišlo již dříve i ze strany státních institucí. Dávat přednost sezónnímu ovoci a zelenině je pro školní jídelny samozřejmost.

Problém je někde jinde. Ne vždy a všude jsou regionální dodavatelé schopni uspokojit požadavky školních jídelen. Pokud to jsou provozy s velkým obratem surovin, nejsou často naši výrobci schopni požadavky naplnit. Zejména ve velkých městech není možné zásobovat jídelny regionálními potravinami, mnohdy ani českými, protože se u nás mnohé potraviny nepěstují nebo nevyrábějí v takovém množství, abychom v té komoditě byli soběstační.

3. Minimalizujeme používání polotovarů a instantních potravin

K přípravě jídel nepoužíváme hotové či instantní výrobky, konzervy (s výjimkou rybiček např. k přípravě pomazánek), uzeniny, kompoty, sterilovanou zeleninu. Z mražené zeleniny využíváme především druhy celoročně nedostupné (hrášek, fazolky).

Používání polotovarů a instantních potravin je vždy problematická záležitost. Základním kamenem úrazu je, že si každý tyto pojmy vysvětluje jinak. Zákon o potravinách a jeho prováděcí vyhlášky definují dehydratované směsi, instantní výrobky a další technologie, které se používají k výrobě průmyslově upravovaných potravin. Pokud bychom měli toto doporučení striktně dodržovat, velmi by se zúžil sortiment používaných potravin. Řadu z nich bychom vůbec nesehnali nebo nemohli použít, další by nebyly finančně dostupné.

Myslím, že jídelny nebudou mít problém s vyřazením uzenin. Ale ta ostatní doporučení jsou už přinejmenším diskutabilní. Proč by se nesměla používat sterilovaná zelenina a kompoty? I tyto výrobky jsou vyrobeny ze základní suroviny, s přidáním minima dalších, zase základních potravin, například cukru nebo octa. Samozřejmě se zařazování sterilované zeleniny a ovoce řídí pravidlem pestrosti, jídelny vědí, kdy mají používat čerstvé, a kdy sterilované produkty.

Proč by se nesměla používat mražená zelenina? Moderní mrazírenská technologie umožňuje šetrné rychlé zpracování surovin a správné uchování těchto výrobků zaručuje minimální ztráty nutrientů po celou dobu záruky, a to je nesporná výhoda v zimních měsících, kdy je čerstvých potravin minimum nebo rozhodně nepocházejí z našeho regionu. Pro tepelnou úpravu je tedy vhodná všechna mražená zelenina úplně stejně jako čerstvá.

Nejsložitější je situace v minimalizaci používání polotovarů. Většina jídelen používá chlazené a mražené výrobky z drůbeže, ryb, jatečního masa, mléčné výrobky, pečivo, těstoviny, bramborové těsto, mraženou zeleninu apod. Některé z výrobků ani nelze získat jinak než částečně upravené, a to už jsou polotovary.

Tento bod je opět nepřesně definovaný, a proto jen velmi těžce aplikovatelný do praxe.

4. Omezujeme konzumaci bílé pšeničné mouky

Na přípravu moučných jídel a příloh přednostně používáme celozrnnou mouku, zařazujeme i nepšeničné druhy, pečivo kvasové. Zbytečně nenastavujeme a nezahušťujeme jídla moukou. Jako vhodné alternativy pro zahuštění doporučujeme například červenou čočku a jáhly.

S doporučením omezování bílé mouky lze v zásadě souhlasit. Zahušťování je stanoveno normami na přiměřené množství, a to lze omezit nebo v recepturách nahradit bílou mouku jinou surovinou.

Zařazování různých druhů obilovin je otázkou pestrosti. Nic nebrání jídelnám experimentovat a nabízet dětem nové potraviny. Jen by se to nemělo dít vždy a za každou cenu. Není nutné nabízet dětem celozrnné těstoviny, zahušťovat pokrmy celozrnnými výrobky nebo luštěninami tam, kde to zkazí chuť a kvalitu výsledného pokrmu.

Zařazování celozrnných výrobků také není ve školním stravování žádná novinka. Ale pozor, i zde je nutná opatrnost, a to zejména u malých dětí. Pozor tedy, abychom přehnanou snahou o super zdravé stravování nezpůsobili dětem zdravotní potíže. Dbejme na dostatečný příjem ovoce a zeleniny, a nemusíme se bát nedostatku vlákniny v dětské stravě.

5. Minimalizujeme množství soli

Jídla dochucujeme čerstvými a sušenými bylinkami, nepoužíváme hotová dochucovadla, zejména přípravky s glutamátem.

Dochucování bylinkami je naprostou samozřejmostí již léta, k tomu jídelny nepotřebují doporučení.

O nadměrném příjmu soli, a to nejen ve školním stravování, se také ví, a snaží se to všeobecně regulovat. Nyní všechny školní jídelny ví o výzvě „Solme s rozumem“, kterou vyhlásil v letošním roce hlavní hygienik a snaží se ji naplňovat.

Těžko říci, co by si měly jídelny představit pod pojmem hotová dochucovadla, to je myslím pojem tak nekonkrétní, že nepatří do doporučení. Přípravky s glutamátem se v jídelnách dlouhé roky nepoužívají.

6. Snižujeme spotřebu cukru

Sladká jídla zařazujeme maximálně 2x měsíčně (ideálně podle receptů z nabídnutého receptáře), pokrmy nedoslazujeme (omáčky atd.), nápoje podáváme pouze neslazené, nepoužíváme umělá sladidla ani výrobky, které je obsahují. Nekupujeme slazené mléčné dezerty, sladké pečivo ani jiné sladkosti.

Se snižováním cukru musíme souhlasit. Spotřební koš má v komoditě cukru regulační charakter. Hlídá se přidaný volný cukr, a jeho množství uvedené ve spotřebním koši se nesmí překročit.

Ve SK je velmi malé množství cukru, 10 g na osobu a den, které lze použít například k dochucování pokrmů a nápojů. Většina jídelen dnes nabízí neslazenou vodu, ochucenou citronem nebo mátou, a pokud podávají slazené čaje, množství cukru se snižuje dle zdravotních doporučení. Určitě je lepší metoda postupného snižování než okamžitého zákazu, který může způsobit, že děti nebudou pít vůbec, a to je závažný problém.

Ve státních doporučeních mluvíme o regulaci, nikoliv o striktním zákazu, a v tom je rozdíl. Nedoslazovat omáčky nebo saláty je už velmi striktní požadavek, který může zkazit hodně pokrmů, neboť jejich chuť pak nebude pro strávníky akceptovatelná.

Nákup slazených mléčných výrobků nebo pečiva je zbytečný, je lepší připravovat tyto pokrmy v zařízení, protože si jídelny lépe ohlídají, co do pokrmu dávají. Zařazování sladkých jídel je podle Nutričního doporučení stejné jako v doporučení SZŠ.

7. Používáme kvalitní tuky

K přípravě pokrmů používáme rostlinné nerafinované oleje, máslo a sádlo. Nepoužíváme potraviny obsahující částečně ztužené tuky.

Rafinace je čištění, zbavování nečistot, tedy žádná technologie, která by zhoršovala kvalitu potraviny. Musí se provádět u tepelně lisovaných olejů.

Co se týká doporučení nekupovat potraviny obsahující částečně ztužené tuky, to je doporučení velmi těžko splnitelné. Aby toto doporučení mělo nějakou váhu, musely by být tyto potraviny blíže specifikované, aby se v nich jídelny mohly orientovat.

Máslo a sádlo je možné používat, ale je nutné tuky střídat, a to podle technologie přípravy pokrmů a vhodnosti tuků ke konkrétní přípravě.

8. Hlavní jídlo podáváme s dostatkem zeleniny

Oběd tvoří hlavní jídlo a neslazený nápoj. K tomu si dítě může přidat polévku, salát, případně jednotlivou zeleninu či ovoce.

Tento bod doporučení je v přímém rozporu s vyhláškou o školním stravování i s Nutričním doporučením MZ. Vyhláška přímo určuje, že součástí jídla je polévka. Je to nejen kvůli tomu, aby děti dostaly za své peníze celý oběd, ale hlavně pro polévku samotnou. Polévka má v naší zemi velkou tradici, a má také vliv na fyziologii příjmu potravy, předehřívá trávicí trakt a připravuje ho tak na hlavní chod. Polévka je také významným dodavatelem zeleniny a dalších živin, které má dítě z oběda získat.

Zelenina má být součástí každého jídla, a má svůj význam i v tepelné úpravě. Vyhláška dává možnost výběru mezi salátem a dezertem, a to je proto, že kdyby byly povinné obě složky denně, těžko by se vyhlášky plnila. Takto má jídelna možnost vybrat tu složku, která je k celkovému menu vhodnější.

Nabídka neslazeného nápoje nebo vody je dnes samozřejmostí, není třeba na to dělat další doporučení.

9. Dbáme na vyváženost mezi masitými a nemasitými pokrmy

Při nabídce jednoho jídla se k hlavnímu chodu střídají masitá a bezmasá jídla. Ideální je nabídka dvou jídel, z nichž jedno je bezmasé. Polévky jsou převážně zeleninové a luštěninové.

Nutriční doporučení zavádí frekvenci jídel, ale bezmasé jídlo obden (požadované Desaterem) není pro stravování dětí vhodné. A to ani za zvýšení podílu luštěnin, které by mohly navýšit příjem neplnohodnotných bílkovin, ale bohužel jsou u dětí velmi neoblíbené.

V případě jídelny, která vaří více jídel na výběr denně, se nedoporučuje, aby jedno jídlo bylo bezmasé.

Střídání masitých a bezmasých pokrmů nepředstavuje vyvážený jídelní lístek, jak se snaží bod č. 9 svým názvem evokovat, nejedná se o ideální nabídku, ale nabídku pro alternativní stravování.

Doporučení pro pestrost polévek již řeší ND SZÚ, a to je rozhodně lépe a podrobněji rozpracované,

10. Respektujeme potřeby dítěte a čas k jídlu

Každé dítě dostává porci s respektem k jeho skutečným potřebám a chutím. U zdravých prospívajících dětí jsou respektovány dietní zásady vyjádřené rodiči. Jídelna podle svých možností nabízí dietní stravování nebo alespoň uskladnění a přihřátí domácího oběda. Vedení školy plánuje dostatek času na jídlo, zajišťuje klidnou atmosféru v jídelně.

Tak tento bod je opravdu z říše pohádek. Bylo by to krásné, kdyby bylo možné vyhovět individuálním potřebám každého strávníka, ale je to nesplnitelné. Ve společném stravování se stovkami strávníků je to naprosto nemožné. Školní jídelna není restaurace, ale vzdělávací zařízení, které má naučit děti stravovat se podle výživových doporučení.

A nejdůležitější rada nakonec – je to jen doporučení, navíc soukromého subjektu, a školní jídelny se jím opravdu nemusí řídit.

Bc. Alena Strosserová – metodička školních jídelen