Dietní stravování – dieta při chronickém selhání ledvin

Při chronickém selhání ledvin dochází ke snížené schopnosti filtrace ledvin a tím k zadržování odpadních produktů vstřebávání (metabolismu) bílkovin, zejména močoviny, dále draslíku, sodíku a vody. Výše koncentrace močoviny v plazmě je hlavním kritériem stupně ledvinového selhání. Kromě ní se zvyšují další dusíkaté látky např. kreatinin, kyselina močová a další.
Bílkoviny jsou pro život nezbytné, skládají se z aminokyselin, z nichž organizmus některé neumí sám vytvořit. Nejvyšší biologickou hodnotu mají bílkoviny vajec, mléka, mléčných výrobků a masa (živočišné), z rostlinných zdrojů jsou to brambory a luštěniny. Luštěniny však pro vysoký obsah draslíku a fosforu není vhodné zařazovat do jídelního lístku. Podle stupně zachování ledvinných funkcí stanoví lékař množství bílkoviny ve stravě. Důležité je, aby přísun byl vyvážen a zajistil všechny potřeby organizmu. Nízký přívod vede ke snížení obranyschopnosti organizmu a dalším komplikacím, naopak vyšší, než doporučený přívod vede k otrávení organizmu zplodinami metabolizmu bílkovin. Předpokladem správného účinku diety se sníženým obsahem bílkovin je, že nemocný sní celou předepsanou porci.
Pro dosažení maximálního využití aminokyselin musí být pokrmy dostatečně energeticky bohaté. Není-li zajištěn dostatečný kalorický příjem, dochází k využití aminokyselin jako zdrojů energie a značně se stupňuje odbourávání bílkovin vlastní svaloviny. K získání potřebné energie nemůžeme vždy použít kaloricky bohaté potraviny, protože např. mouka, pečivo z běžné mouky, jsou provázeny i značným množstvím méně kvalitních rostlinných bílkovin. U diet s velmi přísným omezením bílkovin nahrazujeme potraviny z mouky výrobky ze Solamylu, Maizeny, Vitaprotamu.

Technologická úprava pokrmů
K přípravě pokrmů můžeme použít všech kuchyňských úprav – vaření, dušení, pečení, smažení, grilování, opékání, zapékání. Je-li nutné připravovat jídla neslaná, využíváme ke zlepšení chuti zelených natí, česnek, křen, rajský protlak, houby, vývary ze zeleniny.

Výběr potravin
Řídí se především množstvím a kvalitou bílkovin obsažených v potravinách. Alespoň 1/3 až ½ povolené dávky bílkovin musíme uhradit živočišnou bílkovinou a bílkovinou brambor. Tak zajistíme nemocnému minimální doporučenou dávku téměř všech aminokyselin.

Maso nemůžeme zařazovat pro vysoký obsah bílkovin a nižší obsah kalorií v neomezeném množství. U diety s povoleným denním příjmem bílkovin do 50 – 60 g podáváme omezeně. U omezení bílkovin na 20 – 30 g ho z jídelního lístku vyloučíme.

Mléčné výrobky podáváme pouze omezené množství např. šlehačku, tučné sýry, smetanové jogurty, tučný tvaroh, plnotučné mléko.
Je-li nutné snížit příjem fosforu, mléčné výrobky do jídelníčků nezařazujeme.

Vejce přidáváme do pokrmů, pečiva a těstovin. Jako samostatný pokrm podáváme omezeně.

Přílohy – brambory vařené, pečené v troubě v alobalu, smažené (pokud není omezen draslík), bramborové knedlíky, placky připravené s malým množstvím mouky nebo nízkobílkovinné mouky (Solamyl, Maizena, Vitaprotam). Dále rýži dušenou, nízkobílkovinné těstoviny, v malém množství knedlíky.
Pokud je omezen draslík nezařazujeme hranolky a pečené brambory. Před přípravou ostatních přílohových brambor musíme nejprve brambory nechat vyluhovat ve vodě.
Mouku a strouhanku používáme v menším množství. Můžeme ji nahradit Solamylem a Maizenou.

Pečivo z běžné mouky nahradíme nízkobílkovinným chlebem, sušenkami, buchtou, kde je převážný podíl mouky hrazen škroby (viz pečivo). K dostání je nízkobílkovinný chleb Waffelbrot. U diety s vyšším obsahem bílkovin, např. 50 g, podáváme i rohlíky, chléb, vánočku, loupáky apod.

Ovoce podáváme syrové, kompotované, mražené, ovocné přesnídávky (pokud není omezen draslík).
Menší množství kalia obsahují borůvky, brusinky, jablka, hrušky, jahody, kompot ananasový, borůvkový, brusinkový, jablečný, hruškový, jahodový.

Zelenina – zařazujeme všechny druhy – syrové, mražené, sterilované (pokud není omezen draslík a sodík).

Tuky – používáme olej, máslo, rostlinné tuky.

Nápoje – podáváme ruský, bylinkový, ovocný čaj, ovocné šťávy, mošty, džusy (pokud není omezen draslík), sodovky, obilninovou kávu. Minerálky se souhlasem lékaře.

Neomezeně můžeme podávat cukr, glukopur, výrobky z hroznového cukru, drops (hašlerky, lesněnky, furé – ovocná směs), turecký med bez ořechů.

Kořeníme kmínem, majoránkou, muškátovým květem a oříškem, anýzem, fenyklem, tymiánem, bobkovým listem, novým kořením, vývarem z celého pepře, hřebíčkem, skořicí, vanilkou, citrónovou a pomerančovou kůrou (dobře omytou), šťávou. Nepodáváme ostré koření.

Poznámka
Pečivo připravené ze škrobu musíme péci vždy v páře. Je vláčnější a pečením se tolik nevysušuje. Proto dáváme při pečení do trouby nádobu s horkou vodou.

Receptury při ledvinové dietě

Marieta Baliková, nutriční terapeutka, FN Motol, Praha 5