Dietní stravování ve školní jídelně se vyjasňuje

Česká asociace sester (dále jen ČAS) na svých stránkách nedávno zveřejnila prezentaci k semináři zástupců MŠMT na krajských úřadech.

Zpracování i zveřejnění tohoto materiálu je třeba pochválit, protože řadu nejasností ve vyhlášce uvádí na pravou míru. Za to patří autorce prezentace RNDr. Jitce Krmíčkové velký dík. A 7. dubna 2015 došlo na stránkách MŠMT i ke zveřejnění dlouho očekávaného metodického doporučení. Díky těmto dvěma dokumentům je řada věcí jasnějších, a to je dobře.

Prezentace bez průvodního slova přednášejícího by mohla některé čtenáře v určitých detailech zmýlit. Proto v tomto článku přinášíme další doplňující či upřesňující informace, které spolu s prezentací přinášejí již podstatně jasnější pohled na možnou realizaci dietního stravování ve školních jídelnách. Ve druhé části upozorňujeme na některá úskalí právě vydaného metodického doporučení MŠMT.

Co najdete v prezentaci

V úvodu prezentace je pěkně a srozumitelně provedena rekapitulace právního rámce, kterým se řídí školní stravování. V další části je vysvětlena podstata novely vyhlášky o školním stravování a významná část prezentace je věnována dietnímu stravování. Následuje popis metodického pokynu, který na žádost MŠMT vytváří Česká asociace sester. I toto je třeba ocenit. Metodický pokyn samozřejmě není závazný, jídelny se jím nemusí řídit. Ale může být pro ně vodítkem, jak si svoji práci zorganizovat tak, aby splnily zákon a vyhlášku v plném rozsahu na vysoké odborné úrovni bez složitého hledání vlastní cesty. V závěru prezentace jsou odpovědi na některé časté dotazy a připomínky.

V následujícím textu se autor vyjadřuje k několika vybraným částem prezentace zveřejněné na stránkách ČAS.

Rozsah účasti nutričního terapeuta na jídelně 

Na straně 7 se uvádí:

„(5) Výběr potravin, receptur, sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování stanoví nutriční terapeut.“

Zde je důležité, že autorka nahradila slovo „provádí“, které je použito ve vyhlášce, slovem „stanoví“. To potvrzuje i náš výklad vyhlášky a názor našeho konzultujícího právníka, že záměrem tohoto odstavce není, aby se nutriční terapeut přímo podílel na výrobě dietní stravy, ale aby pouze stanovil pravidla (směrnice) pro tyto činnosti. Podobně na straně 11 je ve stejné souvislosti použit ještě trochu jiný výraz „musí garantovat“. Pro jídelnu je tedy podstatné, že nemusí žádného nutričního terapeuta zaměstnávat, ale musí se při výběru potravin, receptur, při sestavování jídelního lístku a při výrobě dietní stravy řídit pravidly (směrnicemi), které schválil nutriční terapeut. Toto je zcela zásadní vyjasnění smyslu uvedeného odstavce. Odpadá tak hrozba vysokých dodatečných nákladů, protože schválené směrnice jistě bude možno v tržním prostředí získat za zlomek nákladů oproti zaměstnávání specialisty na každé jídelně.

Pozor na další zákony 

Na straně 9 se uvádí:

„Dietní stravování je léčebnou výživou, a podléhá zákonným předpisům MZ.“

Toto je celkem samozřejmé konstatování, ale je důležité ho často připomínat. Jakmile cokoliv děláme, musíme respektovat všechny zákony a vyhlášky, které takovou činnost upravují.

Nutriční terapeut 

Na straně 15 se uvádí:

„Nutriční terapeuti vzhledem ke specifičnosti školního stravování musí být v souladu s realizací v podmínkách praxe proškoleni.“

Tato věta vyvolává u mnoha terapeutů určité pobouření. Říkají: Nutriční terapeut svůj obor nejméně 3 roky studuje, má za sebou léta praxe, setkává se se všemi skupinami obyvatel a s různými stravovacími provozy, a nyní najednou nutně potřebuje, aby mu někdo vysvětloval potřeby dětí s dietou v prostředí ŠJ? Chápeme postoj profesionálních nutričních terapeutů, kteří se běžně setkávají s dětskými pacienty jak s akutními, tak i chronickými chorobami, a někteří z nich běžně pracují i pro školní jídelny. Samozřejmě zároveň pozitivně vnímáme snahu ministerstva o co nejvyšší kvalitu při přípravě dietní stravy. Pro splnění vyhlášky samozřejmě žádné dodatečné školení nutričního terapeuta zaměřené na školní jídelny nutné není. Určitě je ale dobré, když se jídelna při výběru nutričního terapeuta bude o jeho konkrétní předchozí praxi zajímat.

Diskuse o alternativních řešeních 

Na straně 24 vede autorka polemiku s názorem, že by bylo dobré, aby byly vydány nějaké vzorové receptury a postupy. Přiklání se k řešení individuálních konzultací s nutričním terapeutem. U speciálních diet je to asi nejlepší řešení. V materiálu ani jinde ale nenacházíme žádný vážný důvod, proč by školní jídelna právě pro ty dvě doporučované diety nemohla postupovat dle obecné metodiky, receptur a jídelníčků, které vytvořil nutriční terapeut pro velkou skupinu školních jídelen. Toto řešení se přímo nabízí, jistě s ním někteří nutriční terapeuti přijdou a ušetří tak jídelnám velké prostředky za individuální konzultace.

Na straně 27 je vedena polemika s názorem, že si chce jídelna vybrat svého nutričního terapeuta sama. Je zde uvedeno:

„Kvalifikační požadavky na nutriční terapeuty jsou jasně stanoveny legislativou MZ. Pro dietní stravování ve školních jídelnách jsou rozšířeny o potřebné znalosti specifik školního stravování.“

Ta první věta je nezpochybnitelná pravda. Domníváme se, že ta druhá věta je myšlena jako doporučení v rámci informace o doporučeném metodickém pokynu. Tedy nejde o povinnost, jak by se mohlo čtenáři zdát, ale o doporučení. Žádný pokyn totiž nemůže zpřísnit (rozšířit) podmínky dané zákonem a vyhláškou.

Co najdete v metodickém doporučení MŠMT 

Původní „pokyn“ byl přejmenován na výstižnější „doporučení“. V doporučení najdete popis vybraných nejčastějších diet, praktický postup, jakými kroky může jídelna dietní systém zavést, informace o dalších plánovaných krocích MŠMT i ČAS, a velmi rámcovou informaci o kontrolách, financování a další podpoře. Materiál obsahuje dvě přílohy, v první je celkem přehledně uveden popis doporučovaných diet a ve druhé jsou definovány dodatečné požadavky (nad rámec zákona) na nutričního terapeuta tak, aby se mohl dostat na seznam garantovaných nutričních terapeutů ČAS.

V následujícím textu se autor vyjadřuje k několika vybraným částem metodického doporučení MŠMT.

Omezení nebo vyloučení lepku?

V první polovině článku 2 je trochu nešťastně formulován popis diety s omezením lepku. Několikrát se v textu střídají výrazy „s omezením lepku“ (tj. malé množství lepku se připouští), „kontaminace“ (tj. nepřipouští se ani stopové množství), „bez lepku či s nízkým obsahem“ (tj. opět se malé množství připouští), pak u alergie „diety se striktním vyloučením lepku“ (tj. opět lepek ne). Pro běžnou vedoucí jídelny to je velmi nepřehledné čtení. Není vůbec jasné, co vlastě autoři vedoucí jídelny touto metodikou doporučují. Domnívám se, že v běžném provozu nebude moci jídelna vyrábět dietu s omezením lepku a současně dietu s vyloučením lepku. První strávník s celiakií jídelnu přiměje k tomu, aby vyráběla pouze bezlepkovou dietu. Tedy doporučení: Zvažujte pouze jedinou, tu nejpřísnější variantu a máte klid.

Zodpovědnost nutričního terapeuta 

V článku 3 se v bodech 7 a 8 uvádí:

„7. Zaškolení pracovníků školní jídelny bude realizováno na jejich pracovišti. …“

„8. Po úspěšné realizaci zaškolení, zapracuje stanovené postupy provozovatel stravovacích služeb do svého vnitřního řádu.“

Z tohoto textu usuzuji, že tvůrce materiálu (ČAS) zde nepřiměřeně chrání své členy před zodpovědností. Jsem přesvědčen, že tvůrci novely vyhlášky předpokládali, že postupy stanoví nutriční terapeut a bude za ně zodpovídat. Takže nestačí, aby pracovníky zaškolil (ostatně, to vyhláška ani nevyžaduje), ale musí postupy stanovit a průkazným způsobem jídelně předat. A o tom, jak to provést, metodický pokyn vůbec nepíše. Určitě nebude stačit, aby po provedeném školení si vedoucí jídelny „něco“ z tohoto školení zapsala do svého provozního řádu. To „něco“ musí nutriční terapeut přesně napsat a podepsat se pod to.

Právní vakuum 

Bohužel doporučení MŠMT vůbec neřeší, co má jídelna dělat do té doby, než dojde k realizaci doporučeného postupu. Má do té doby přestat poskytovat dietní stravu? Nebo má po tuto dobu porušovat vyhlášku? Tuto věc si vzala za své Asociace společného stravování a pověřila společnost Jídelny.cz, aby na právě probíhajících konferencích v krajských městech poskytla jídelnám praktické, rychlé a levné řešení. Proto kromě seznámení s popisovanými dvěma dokumenty přijďte i na krajskou konferenci a uvidíte, že existuje řešení, které můžete využít na jídelně hned a zbaví vás závažných rizik, na která právě vydané metodické doporučení MŠMT nepamatuje.

Závěr 

Celkově je třeba znovu ocenit snahu autorky a celého týmu připravujícího školní dietní systém a všem jim poděkovat.Řešení doporučované Českou asociací sester je jednou z možných cest a je dobře, že je k dispozici. Pokud toto řešení doplníte o vytvořenou směrnici ASPOS, můžete v klidu pokračovat s vařením diet na své jídelně.

Ing. Vladimír Bureš, člen výboru Asociace společného stravování