Domácí receptury do školních jídelen

Slovenské školní stravování má pevně dané a závazné receptury s omezeným výběrem surovin. Seznam je však pravidelně každý rok doplňován a poslední aktualizace v září 2015 vyvolala dost velký zájem. Navzdory stížnostem mnoha jídelen, že děti nová jídla nechtějí, názvy řady pokrmů zní velmi zajímavě: dýňovo-mrkvová polévka se zázvorem, cizrnová polévka se zeleninou a masem, vepřové plátky se zeleninou a ořechy, bulgur s králičím masem, pomazánka z tofu s vejcem a zeleninou, tofu se zelím, těstovinový salát s tofu a zeleninou. Nabídka pokrmů s tofu je v receptáři vůbec široká…

Autorkám však možná začíná docházet dech a proto se v únoru obrátilo slovenské ministerstvo školství na žáky a jejich rodiče, aby do oficiálního receptáře dodali recepty jídel, které připravují doma. Ministerstvo spustilo projekt „Receptury ve školních jídelnách očima dětí“. Jeho podmínkou je, aby žáci dodali recepty z oblasti bezmasých, zeleninových a bramborových pokrmů, tedy přesně takové, které hledají i české školní jídelny.

Najíst se ve školní jídelně jako doma – to je přání mnoha žáků, i studentů, ale málokterým se to vyplní. Recepty pro školní stravování jsou prostě jiné. Možná jsou zdravé, vyvážené, ale jsou zpracovány s ohledem na hromadné „průmyslové“ vaření a možná jim někdy chybí ta vůně domácí kuchyně. I to snad měli slovenští úředníci na mysli.

Kreativita vedoucích a kuchařek z českých školních jídelen je nekonečná, v jejich šuplících je takových pokrmů množství, jejich šíření někdy brání špatná koordinace, špatné distribuční kanály, jindy důvody prestižní a osobní. Na Slovensku je to spíše opak, kanály mají, jen ty receptury schází.

Výborný nápad, neuvěřitelný termín

Zdá se, že domácí pokrmy ve školních jídelnách jsou výborná myšlenka. Maminky, babičky, a nejen ony, jsou neuvěřitelným zdrojem nápadů, stačí se podívat na internetové databáze receptů. Proč je tedy nevyužít? Je třeba jen veřejnost informovat.

Slovenské ministerstvo školství vyhlásilo akci na svých stránkách, v médiích, podporují ji slovenské metodičky, informované jsou vedoucí jídelen, které mají nápady sbírat, výzvy jsou na stránkách škol. Zdá se tedy, že všichni hledají dobré domácí recepty.

Ale skutečně všichni? Mají přece jiné povinnosti, jsou jarní prázdniny, mnozí jsou v této době nemocní. A v tom je problém. Ministerstvo dalo na informování veřejnosti a sběr receptur jen asi 40 dnů! Termín zakončení se rychle se blíží. Stihnou zájemci zareagovat? Lhostejnost a apatie lidí je značná a podobné výzvy k aktivitě často nemají velký účinek, zvláště když se musí jednat rychle.

Vedoucí školních jídelen dělají, co mohou, informují o projektu učitele, žáky a rodiče. Pokud ovšem stíhají – povinností mají hodně a jejich úvazky jsou podobně malé jako v ČR. I ony si stěžují na termín. Není kdy předat informace řediteli a pedagogickému sboru, rodičovské schůzky v době vyhrazené pro sběr receptů často ani neproběhnou. Bylo by třeba více času.

Budou receptury kvalitní?

Připusťme, že rodiče stihnou vše potřebné dodat. Pak nastane druhé kolo – výběr a hodnocení. Nejvhodnější receptury mají být hodnoceny členy pracovní skupiny a odborníky na výživu, přičemž při posuzování se vezme v úvahu zejména zastoupení soli a cukrů ve stravě, důraz bude také kladen na podíl vlákniny a tuků.

Všichni víme, jak se dnes doma připravuje strava. Představy dětí o jídle pocházejí z domova a jídelny jsou s nimi denně konfrontovány. Budou domácí pokrmy odpovídat základním požadavkům ministerstva?

Jedna slovenská vedoucí zkusila oslovit žáky 4. třídy. Donesete své oblíbené recepty? Ano, volali, smažený sýr, hamburger… Ano, taková je realita a bude velmi těžké vybrat pokrmy, které budou vyhovovat požadavkům na zdravou stravu. A ty nejsou nízké.

Jistě dorazí tradiční těžká slovenská jídla. Budou vybrána? Projdou sítem různé varianty halušek, ale se slaninou, jídel s klobásou nebo zapečených brambor s uzeným masem? Masa je v nich přece jen trochu – možná i tak budou argumentovat žáci. Nabídku ministerstva rodičům by bylo třeba doprovodit alespoň vysvětlením požadavků.

Úskalí při úpravách receptur

Některé recepty budou možná obsahovat výborný nápad, ale bude třeba je upravit nebo přepracovat. Jídla, která byla v ČR v posledních letech přihlášena do soutěže O nejlepší školní oběd, také měla být ta nejlepší, která by mohla vyhrát, a přece při knižním vydávání souboru jejich receptur bylo nutné mnoho z nich upravit, upřesnit, protože byly formulovány přinejmenším nedbale. Realizační tým receptáře ale mohl do jídelny zavolat a upřesnění si vyžádat.

Podobná úskalí lze očekávat i na Slovensku. Jak ale tam budou organizátoři shánět rodiče – autory receptur? Snad vybrané pokrmy neztratí hodnocením, upřesňováním a přepracováním tu vůni domácí kuchyně, o kterou iniciátorům nápadu určitě šlo.

Očekávání jsou velká

Ministerstvo školství očekává, že závazné školní receptury budou moci být od nového školního roku obohacené o nové nápady od žáků. Jeho představy posilují i některé magistráty a městské úřady, které nemají ještě jediný recept, ale už novinářům hovoří o bohatých seznamech nových jídel. Vědí, co slibují? Očekávání vedoucích, které znají realitu, své strávníky a jejich rodičů, tak velká nejsou.

Dát prostor vedoucím jídelen

Naše vedoucí školních jídelen znají zásady zdravého stravování, současně i doma zkoušejí nová jídla, jen pro sebe a své děti. Jsou to odbornice, kterým při tvorbě nových receptur celkem nikdo nesvazuje ruce. Stále nové a nové pokrmy, které se objevují ve školních jídelníčcích, jsou důkazem jejich vynalézavosti i zájmu. Slovenské vedoucí to mají mnohem těžší. Přejme jim, aby je rodiče jejich žáků překvapili.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz