Doporučená pestrost v jídelním lístku

Již třetím rokem se snažíme o objektivní hodnocení Vašich jídelních lístků a také jsme se Vám na konferencích hromadného stravování snažily ukázat možný postup při jejich sestavování. Při hodnocení jídelních lístků (JL) vycházíme z doporučené pestrosti stravy (DPS), z aktuálních výživových doporučení a také z gastronomických zásad. Cílem tohoto příspěvku je vysvětlit, co to je doporučená pestrost stravy, z čeho vychází, v čem a jak Vám může pomoci.

Nejprve bychom zmínily rozdíl mezi pestrostí stravy a spotřebním košem (SK). Spotřební koš vychází z dosud platných doporučených výživových dávek, je uveden ve vyhlášce č. 107/2005 Sb., o školním stravování, MŠMT ČR a je závazný.

Doporučená pestrost stravy v rámci školního stravování není oficiálně stanovena, existuje pouze jako pomůcka. Vznikla na pracovišti Krajské hygienické stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem, územní pracoviště Teplice s odborným přispěním Mgr. Slavíkové. Tato doporučená pestrost vychází z požadavků na zdravou výživu a byla propočítána programem Nutricom tak, aby splňovala požadavky legislativy a byla jednoduchým návodem, jak zkombinovat jednotlivé potravinové komodity, aby byl splněn spotřební koš. Doporučená PS stanovuje, kolikrát v měsíci má být do JL zařazen určitý druh pokrmu: rybí, mléčný, luštěninový atd.

Např.: Máte-li v SK uvedeno, že jídelna musí dodržet 10g ryb/den, za měsíc to činí 200 g, z hlediska frekvence to je 2 x rybí pokrm v měsíci. Pestrost stravy tedy stanoví frekvenci, ale neříká nám nic o množství skutečně podaných potravin. Nelze z ní zjistit, zda jsou naplněny doporučené výživové dávky, to počítá spotřební koš.

Pokud hodnotíme JL, je pro nás důležité nejen to, že je naplněný spotřební koš, ale také to, jakým způsobem je naplněn:

• Zda děti nedostávají příliš mnoho uzenin a vepřového masa na úkor libovějších druhů masa či bezmasých pokrmů.
• Zda děti nedostávají příliš mnoho smažených a sladkých pokrmů.
• Zda děti nedostávají příliš málo zeleniny ať již vařené, syrové nebo naopak, zda nepřevažuje zelenina sterilovaná.
• Zda děti nedostávají příliš málo rybího masa a luštěnin.

Při hodnocení JL dle doporučené pestrosti stravy můžeme také zohlednit Vaše neotřelé a zajímavé přístupy k přípravě stravy – nové suroviny, zajímavé a chutné receptury a kombinace potravin, které my při hodnocení DPS vždy oceníme.

Právě pestrost a frekvence výskytu jednotlivých surovin v jídelním lístku, kterou hodnotíme, je pro nás jasným a nepopiratelným důkazem Vaší velké snahy o jeho kvalitu. Při používání obou ukazatelů (DPS a SK) tak získáme velmi dobrý přehled o kvalitě jídelního lístku.

Abyste si mohli pestrost vašeho JL sami zhodnotit, můžete použít již praxí ozkoušenou přiloženou tabulku pro ZŠ.

Poznámky k tabulce

Polévky

• Preferujeme zeleninové polévky nebo polévky se zeleninou s rozmanitými obilninovými zavářkami (pohanka, jáhly, kuskus).
• Luštěniny nemusí být vždy hlavní složkou v polévce, ale můžeme využívat i luštěninové zavářky, luštěniny jsou tak lépe stravitelné. Do luštěninových polévek nepřidáváme uzeniny.
• Drožďové polévky jsou hodnotným zdrojem vitaminů, obzvláště vitaminů skupiny B a jsou také významným zdrojem bílkovin.
• U vývarů preferujeme zeleninové vývary, masové vývary užíváme umírněně. Nepoužíváme vývary z uzeného masa a uzených kostí.

Hlavní jídla

• Preferujeme drůbeží maso, které je lépe stravitelné a má menší obsah tuků.
• Rybí maso by se v jídelníčku mělo objevit alespoň 2x do měsíce.
• Mezi „jiné“ druhy masa můžete zařadit králíka a zvěřinu, které jsou ceněny pro nízký obsah tuků.
• Bezmasé pokrmy zařazujeme 1x týdně, můžeme využít následující jednoduché opakující se schéma: jeden týden: 3x masový pokrm 1x sladký pokrm a 1x bezmasý. Druhý týden: 4x masový pokrm a 1x bezmasý pokrm.
• K bezmasému pokrmu není nutné přidávat masovou polévku, nevadí, pokud strávníci mají jeden den v týdnu lehčí bezmasý pokrm. V současné době je doporučeno plnit spotřební koš masa spíše ke spodní hranici (75 %) a luštěniny a zeleninu spíše k horní hranici. 

Přílohy

• Usilujeme o to, aby přílohy byly v JL rovnoměrně prostřídány.
• Snažíme se využívat i méně obvyklé typy příloh jako například – jáhly, pohanka, kuskus, ovesné vločky, kroupy, bulgur, atd.
• U knedlíků můžeme vedle klasické mouky využít i méně obvyklé druhy, např. cizrnové, pohankové, celozrnné a jiné zajímavé alternativy.

Další obecné zásady

• Snažíme se nepřekračovat doporučení maximálně 2 smažených a 2 sladkých pokrmů v měsíci z důvodu prokázaného negativního vlivu na zdraví konzumentů.
• Omezujeme nebo úplně vyřazujeme používání uzenin v polévkách a hlavních jídlech z důvodu vysokého obsahu tuků a solí.
• Snažíme se o to, aby každý den byla podána zelenina, ať již v polévce, hlavním pokrmu nebo salátu, jedině tak se strávníci naučí, že zelenina k jídlu neodmyslitelně patří. Nezapomínáme také na ovoce.
• Pokud nevíme, kam jídlo zařadit (vícesložkové jídlo), můžeme jej přiřadit i do více skupin (zeleninová polévka s luštěninou, mleté maso – kombinace vepřového a hovězího). V měsíci nás podle DPS zajímá frekvence jednotlivých skupin. Celkové množství v JL nám dle gramáže řeší spotřební koš.

		Doporučení – frekvence v měsíci	Skutečnost
Polévky	zeleninová	preferovat
	luštěninová	3x
	drožďová	1x
	vývary	umírněně
Hlavní jídla	drůbež	3x
	ryby	2x
	vepřové	4x
	hovězí a jiné	5x
	bezmasé zeleninové vč. luštěnin	4x
	uzeniny	max. 1
	sladký pokrm	2x
Přílohy	brambory	5x
	bramborová kaše	2x
	těstoviny	3x
	rýže	4x
	houskové knedlíky	2x
	bramborové knedlíky	1x
	luštěniny	min 1x
Technologické úpravy	smažení a grilování	2x

Za dobu našeho hodnocení Vašich jídelních lístků musíme konstatovat, že jídelní lístky jsou rok od roku lepší. Vidíme, že sledujete nové trendy ve výživě a snažíte se je uplatňovat v praxi, a to nejen s ohledem na pestrost a nápaditost, ale také se zřetelem na jejich vhodnost pro děti. Určitě některým z Vás naše hodnocení při sestavování jídelních lístků pomohlo a alespoň trochu ocenilo Vaši usilovnou a náročnou práci. Doufáme, že i nadále pro Vás budou hodnocení přínosem, která kromě samotného zhodnocení poskytnou třeba pár zajímavých tipů, jak jídelní lístek zpestřit, či Vám pomohou přesvědčit dětské strávníky, rodiče, učitele a také vedení školy o potřebnosti a nenahraditelnosti Vaší práce.

Mgr. Sylva Štajnochrová, Mgr. Jana Petrová, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně