Komentovat Člověk potřebuje ve své stravě dostatečné množství bílkovin a to jak rostlinného, tak živočišného původu. Z hlediska energetického příjmu by bílkoviny měly tvořit 15 % celkového denního příjmu potravin (55-60 % sacharidy a 25 % tuky). Poměr bílkovin z rostlinných a z živočišných zdrojů má být 1:1.
Maso je zdrojem energie, bílkovin, tuků, vitamínů, zejména D, A a B12, vápníku, fosforu, železa.
Obsah bílkovin je ve všech druzích mas zhruba stejný a pohybuje se okolo 20 %. Při hrazení poloviny bílkovin ze živočišných zdrojů, odpovídá doporučené dávce 50-150 g masa denně. Nejlehčeji stravitelné jsou bílkoviny v drůbežím, králičím a rybím mase. Zejména kuřecí a krůtí maso je dobře stravitelné a je doporučeno i pro děti, seniory a šetřící diety.
Energetická hodnota různých druhů mas se výrazně liší a je určována podílem tuků. Z tohoto hlediska jsou, vzhledem k požadavku snížení tuků v jídelníčku, nejvhodnější netučná masa, zejména drůbeží maso. Nutričně méně žádoucí jsou druhy mas, která obsahují vyšší podíl nasycených mastných kyselin, např. vepřové nebo trans- nenasycené mastné kyseliny, jako hovězí a skopové. Drůbeží maso má výhodnější poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin. Je to vidět např. na kachním sádle, které je v pokojové teplotě tekuté, má nízký podíl nasycených mastných kyselin.
U drůbeže je tuk soustředěn pod kůží (maso jatečných zvířat obsahuje tuk především ve svalovině). To má velkou výhodu, protože s odstraněním kůže odstraníme i většinu tuku. Pak je obsah tuku v krůtích a kuřecích prsou méně jak 2 %. Pozor, drůbeží stehno s kůží má však výrazně vyšší obsah tuků než libová vepřová panenka nebo hovězí kýta.
Dalším významným výživovým aspektem ve vztahu k obsahu tuku je obsah cholesterolu v mase. Obsah cholesterolu je závislý na kvalitě konzumovaného masa a ne vždy souhlasí s obsahem tuku. V průměru je jeho obsah v drůbežím mase 700-900 mg/kg.
Z vitamínů obsahuje maso zejména vitamín B12, který je přítomen pouze v živočišných produktech a bez něhož se lidský organizmus nemůže obejít. Vitamín B12 působí u dětí jako růstový faktor a jeho nedostatek zpomaluje a poškozuje růst dětí. Vitamín B12 příznivě působí na tvorbu nukleových kyselin a aminokyselin, na funkce hormonů štítné žlázy. Jeho nedostatek snižuje odolnost organizmu. Denní příjem B12 u dospělého zajistí v průměru 100 g masa.
Drůbeží maso je bohaté i na další vitamíny skupiny B a na vitamín A a karotenoidy. Vitamín A a karotenoidy jsou významné antioxidanty, nezbytné pro snížení oxidativního stresu, jako prevence rakoviny a aterosklerózy. Působí pozitivně na imunitní systém a chrání pokožku před UV zářením.
Maso je také zdrojem minerálních látek jako vápník, fosfor a železo. První dva jsou nezbytné pro zdravý růst kostí a zubů. Železo je nutné pro krvetvorbu a řadu oxidačních reakcí probíhajících v organizmu. Železo je v mase v podobě organizmem velmi dobře vstřebatelných sloučenin. V porovnání s železem v rostlinných potravinách, z kterých se železo vstřebává pouze z 10 %, se z masa vstřebá 35 % železa.
Dnes je pro nás maso důležitějším zdrojem vitamínů a minerálních látek, než zdrojem bílkovin, proto je jeho místo v jídelníčku nezastupitelné. Vždy je však nutno mít na paměti, že při výběru masa platí zásada málo, ale kvalitní.
RNDr. Ludmila Oliveriusová, CSc., lektor v oblasti zdravého životního stylu a výživy, Vyšší a střední zdravotnická škola v Kladně
Diskuze