Druhy mouky, její hodnocení a skladování

Obchodní označování mouky

Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině. Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka. Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem – např. pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku, dále hrubá mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd. Je tedy patrné, že kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku.

Druhy mouky

1) pšeničné krupice – např. hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek; jemná krupice má podobné využití jako hrubá; dětská krupička dehydrovaná je jemnější a je vhodná do dětských kaší, pokrmů a jako zavářka do dětských polévek
2) pšeničné mouky
– hladká Speciál – ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek)
– hladká – chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská – jsou vhodné pro průmyslové využití
– polohrubá konzumní Zlatý klas – vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek
– polohrubá výběrová – podobné využití, je ale světlejší a jemnější
– hrubá mouka Zlatý klas
– těstárenská Semolina
3) žitné mouky
– výražková – pro výrobu chleba
– chlebová – pro stejné použití
– tmavá – 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá

Vady mouky

– zatuchlost vlivem dlouhého a špatného skladování
– naklíčená mouka vlivem teploty a prostředí má velmi špatné pekařské vlastnosti
– cizí příměsi – koukol, plevel, vikev, škodliviny – jsou zakázané
– živočišní škůdci – znehodnocují mouku svými výtrusy
Mouku je nutné před použitím důkladně prosít; škodí jí vlhkost a stáří

Hodnocení jakosti mouky

Mouku hodnotíme smyslově a chemickým rozborem.
Při smyslovém hodnocení zjišťujeme cizí pachy barvu mouky, škůdce a nečistoty.
Při chemickém rozboru se stanovuje obsah lepku vypíráním těsta ve vodě, obsah popela spalováním vzorku mouky při 550 °C, kyselost titrací a hustotu moučné suspenze – tzv. pádové číslo.

Skladování mouky

Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná pro pekařské zpracování. Takovou mouku je nutno skladovat 1-3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných pekařských vlastností. Toto tzv. studené skladování (probíhá při pokud možno nízkých teplotách) bývá označováno též jako dozrávání mouky.
Mouka má mít vlhkost kolem 11-15 %. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují, při vyšší vlhkosti může dojít k intenzivnímu dýchání moučných částic, k mikrobiálnímu kysání, popř. plesnivění, sléhání, hrudkovatění, v krajním případě k samozahřátí a k celkovému znehodnocení mouky. Žlukne spíše mouka suchá, zvláště při vyšší teplotě skladování.
Teplota skladu má být poměrně nízká, kolem 15-18 °C, ale nikoliv blízká bodu mrazu, protože příliš studená mouka se před zpracováním obtížně předehřívá.
Relativní vlhkost skladu má být rovněž nízká, kolem 60-70 %.
Má být zajištěn dostatečný přístup kyslíku a déle skladovaná mouka má být čas od času provzdušněna a nakypřena.
Má být omezen přístup denního světla, protože zejména ultrafialové záření podporuje žluknutí mouky. V podlahových skladech s okny se okna natírají modrým nátěrem, protože modré světlo odpuzuje škůdce.
Sklad musí být udržován v bezvadné čistotě, stěny a podlahy mají být beze spár, stěny podlahových skladů často bíleny. V blízkosti nesmějí být uloženy suroviny s výrazným pachem nebo vůní, protože mouka velmi snadno absorbuje pachy, z nichž některé nelze odstranit ani pečením.
Sklad nemá být vystaven velkým teplotním výkyvům. Mouka je špatným vodičem tepla a nedokáže tyto výkyvy včas vyrovnávat, dochází tak ke kondenzaci vlhkosti v povrchových vrstvách.

Balení mouky

Mouka se balí nejčastěji pro maloobchodní síť do papírových obalů po 1 kg, výjimečně po 2 kg.
Velkospotřebitelům se mouka dodává v jutových pytlích po 50 kg nebo volně ložená v cisternách.

Příprava mouky ke zpracování

Příprava mouky bezprostředně před zpracováním spočívá v prosévání a v předehřívání.
Proséváním se mouka nakypří, aby se lépe mísila s ostatními surovinami. Kyslík, kterým se mouka obohacuje, je příznivým faktorem pro rozmnožování kvasinek a pro oxidační pochody v těstě.
Předehřívání probíhá většinou asi 24 hodin před zpracováním.

Ing. Václav Brachtl je odborným učitelem na SPŠ potravinářské technologie v Bzenci