Přeskočit na obsah

Dvakrát měř, jednou řež

Snad každé stravovací zařízení zažilo v poslední době nějakou rekonstrukci – menší či větší. Následující článek upozorňuje na význam předprojektové studie: na co je dobré myslet ještě dříve, než o rekonstrukci začnete uvažovat.

Autor: Hasap Gastro Consulting

Staré přísloví radí, že nejlepší je nespěchat. Platí samozřejmě i při úvaze o zřízení či rekonstrukci stravovacího provozu. Žádný architekt ani projektant nemá rád dostane-li nejasné zadání a zbytečnou práci, každý však pochopí snahu vyřešit sporné otázky na papíře, či obrazovce počítače. Snesou totiž všechno, vybudovaná a zařízená kuchyně se samozřejmě předělává o mnoho obtížněji a hlavně nákladněji. Každý proto musí dobře vědět co chce, co musí – a toho je hodně, a co může, tedy na co má.

Typ provozu
Před zahájením předprojektové přípravy je důležité uvědomit si do detailu vše, co by měl provoz splňovat a vybrat jeho typ, tedy určit zda bude samoobslužný, s obsluhou či kombinovaný. V případě druhé volby stanovit způsob obsluhy -volný výběr jídel zvaný free flow, výdejní linku čili line, nebo takzvaný front jako používá třeba společnost KFC.
Zásadním měřítkem je také požadovaná velikost provozu. Může být malý, střední a velký. Kam které zařízení spadá záleží na mnoha okolnostech, i prostorově malá kuchyně využívající šokové zchlazovače a zmrazovače zvládne v trojsměnném provozu mnoho pokrmů a může tak vlastně být „velká“. Při určení velikosti podniku velkou roli hraje také požadavek na přípravu náročných jídel. V zásadě za malý lze provoz pokládat, vyrobí-li se v něm méně než sto až sto padesát porcí denně, velký je pak nad sedm set porcí a střední velikost je samozřejmě uprostřed tohoto rozpětí.

Skladba jídelníčku
Kromě stanovení množství nabízených jídel je zapotřebí znát i celkovou skladbu jídelníčku a jak a z čeho budou jídla připravována. Zda obsluha bude nabízet prodej pouze baleného zboží, nebo regenerovat chlazenou dováženou stravu, či budou-li kuchaři vařit všechno sami, nebo dokonce přípravu zkombinují. Vše vyžaduje jak jinou dispozici a vybavení, tak samozřejmě i různě vysoké náklady. Poslední v řadě, ne však nejméně důležité, je zvolit nejvýhodnější druh energie – elektřinu nebo plyn, podle možností a potřeby.
Součástí studie pak jistě je technologické a dispoziční řešení, které vymezí jednotlivé provozní části a jejich provázanost, zajistí dodržování hygienických předpisů a vyloučí křížení čistého a nečistého provozu.

Stavebně technologické požadavky
Avšak upozorní také na obecně platné stavebně technologické požadavky vycházející z protipožárních a bezpečnostních předpisů i z vlastností využívaných sítí a rozměrů zařízení.
Například nejmenší možná průchozí šířka v kuchyni je 120 centimetrů a tomu musí odpovídat i šířka kuchyňských dveří a pokud se jimi dopravuje zboží, mají být bez prahu stejně jako všude jinde, kudy zásobování probíhá. Všechna vstupní dveřní křídla a dveře skladů potravin mají být z obou stran do výšky 20 cm kryty plechem, aby se přes ně neprokousali hlodavci, dveře do skladu odpadků musí být také zabezpečené, nejlépe plné a celé zevnitř oplechované.
Narozdíl od pokojů, kde se výška parapetu většinou pohybuje kolem 80 cm, v kuchyni má dosáhnout alespoň 120 cm, lépe ještě o dvacet víc.
Okna výrobních místností i skladů musí být ovladatelná z podlahy a opatřená hustou sítí proti hmyzu.
Podlahy nejen mohou, ale opět musí být lehce omyvatelné, snadno čistitelné, trvanlivé, odolné proti mechanickému poškození, bezprašné, v místnostech s vlhkým a mokrým provozem vodotěsné a nikdy nesmí klouzat.
Všechny výrobní prostory a sklad odpadků je nutné obložit keramickými obkladačkami do výšky 1,8 m, hygienickému příslušenství stačí o třicet centimetrů méně. Povrchy ostatních stěn a stropu musí krýt hladká štuková omítka, jen v místnosti technického příslušenství může být hladká vápenná. Stěny hlavních dopravních cest je vhodné opatřit ochrannými lištami ve výšce 30 až 40 cm.
Mastné odpadní vody třeba od dřezů nebo myčky nádobí je správné odvádět samostatným potrubím přes lapač tuků. Kanalizace je tedy nejlepší oddělená.
Vodu už dnes každý potřebuje teplou a pitnou -tedy studenou. Její nutné množství pak odpovídá požadované spotřebě.
Stejně tak plynové potrubí či elektrické rozvody ovlivní nejvíc požadovaný odběr. Nesmí se přitom zapomínat na krytí technologických zařízení proti vniknutí vody a proti zvědavým prstům – elektřina, voda a člověk nejdou příliš dohromady.
V prostorách bez přirozeného větrání je nutná vzduchotechnika a při správné činnosti by neměla vytvářet žádné víry a průvan – to nebývá nic jednoduchého a vyplatí se pozvat si na její řešení skutečně dobré odborníky. I proto, že je nutné umožnit její snadné rozebírání a čistění.
Odmlžovací zařízení pro kuchyň a umývárny se sice jenom doporučuje, ale vzhledem ke stále obtížnějšímu hledání dobrých zaměstnanců je jistě výhodné předcházet si třeba kvalitního a obrýleného kuchaře i tím, že bude vidět, kde a co dělá.
Od studie, která ukáže velikost a charakter stravovacího provozu, lze odvodit požadavky na investiční náklady budov, strojů i zařízení a na náklady provozní na drobný inventář, materiál krátkodobé spotřeby, čisticí prostředky atd.
Předprojektová studie rovněž nastíní složení budoucích zaměstnanců, jejich jednotlivé funkce či činnosti a odvislé mzdové náklady. Pro vytvoření investičního záměru se nesmí zapomenout na žádnou zdánlivou maličkost a proto je nejlepší zpracování studie svěřit úzce zaměřené odborné společnosti, která umí zadání nejen zpracovat, ale také upozorní na opomenutou „drobnost“, která by se nevyplatila. Přestavět totiž čerstvě hotovou čínskou restauraci na pizzerii není vůbec snadné a levné .. a přesto i to se děje.

Článek dodala společnost HASAP GASTRO Consulting, s.r.o.

Autor: Hasap Gastro Consulting

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se