Financování přípravy dietních jídel v Brně

Brno patří k těm městům, která se jako zřizovatelé staví k dietnímu stravování ve školách systémově a velkoryse. Před časem začala platit nová ustanovení vyhlášky o školním stravování, která přinesla povinnost využívat služeb nutričního terapeuta při přípravě dietní stravy. Město Brno ve spolupráci s Lékařskou fakultou Masarykovy univerzity tehdy uzavřelo dohodu, že studenti oboru Nutriční terapeut se stanou garanty dietního stravování ve školních jídelnách.

Hlavním cílem bylo samozřejmě pomoci jídelnám zajistit odborný dohled v dietním stravování, ale tato spolupráce také pomohla rozvíjet odborné znalosti a dovednosti mladých nutričních terapeutů. Mnozí z těchto nových odborníků dnes již působí v praxi a velmi dobře se v ní uplatňují.

Financování dietních jídel

Tento systém začal fungovat ve školním roce 2015/2016. Studenti sice pracovali bezplatně, avšak nebylo řešeno odměňování kuchařek, jež se na přípravě diet podílejí, ani financování zvýšených nákladů na přípravu této stravy. Naléhavost problému zvýraznil nový Katalog prací – potvrdil, že kuchařka připravující diety musí být zařazena minimálně v 6. platové třídě.

Brněnský magistrát v březnu 2018 proto schválil dotaci 1 milión korun pro 20 jídelen základních škol, které dětem s různými onemocněními poskytují dietní stravu a stejnou částku má připravenu na další školní rok pro ty jídelny, které s přípravou dietní stravy začnou od nového školního roku. Finance lze použít na odměny pro kuchařky připravující speciální stravu, na školení i na zlepšení vybavení kuchyní.

První náměstek primátora Petr Hladík k tomu řekl: „Pro rodiče dětí se speciální dietou je složité zajistit zdravé obědy. V Brně už 2,5 roku připravuje 20 školních jídelen dietní obědy pro své žáky. Pro kuchaře to v praxi znamená práci navíc. Musejí projít školením, učit se nové postupy, dietní jídla například vaří v oddělených nádobách. Díky příspěvku od města mohou být za tuto práci odměněni nebo si jídelny mohou pořídit potřebné kuchařské potřeby. Rádi bychom, aby se do projektu od dalšího školního roku zapojilo více škol. Nejdříve však chceme podpořit ty stávající, protože si to zaslouží,“

Podle tiskového mluvčího brněnského magistrátu Filipa Poňuchálka patří v Brně mezi nejčastější diety bezlepková, bezlaktózová a diabetická. Řada dalších omezení ve stravě, např. alergie na vejce, ořechy, citrusy, ryby, kakao se řeší vyloučením potravin z jídelníčku. Každá z brněnských jídelen, které nyní připravují dietní stravu, tak začne dostávat 5 tisíc Kč měsíčně a to zpětně od nového roku.

Reakce z jídelen

O tom, jaké problémy souvisejí s přípravou dietní stravy, podrobně informovaly v televizi vedoucí několika brněnských jídelen. Opakovaně poukazovaly zejména na nutnost lepšího materiálního vybavení.

Růžena Žižlavská, vedoucí ŠJ Novolíšeňská, popsala v rozhlase  co vše museli k přípravě diet zajistit. V jídelně vaří 8 bezlepkových porcí a pak ještě obědy s vyloučením mléka, vajec nebo cukru. Uvedla: „V naší přípravně dietní stravy je samostatný stůl s kuchyňským náčiním, hrnce, prkýnka, vše, co se nedá zaměnit nebo použít k normální stravě. Máme vše oddělené, i sklad bezlepkových surovin, aby nemohlo dojít k záměně nebo kontaminaci.“

O tom, že příprava dietní stravy není jednoduchá a že si kuchařky vyšší plat zaslouží, hovořila v televizním zpravodajství ředitelka ŠJ Horní Marta Mandincová. V jídelně mají 11 dětí, vyžadujících dietní stravu – buď s bezlepkovou dietou, nebo s diabetickou dietou, a pak ještě další děti s různými alergiemi (mléko, vejce, kuřecí maso). Když před 3 lety s přípravou diet začínali, jen vybavení je přišlo na 20 tisíc Kč.

Jak složité je vařit pro takovou sestavu dětí, popisuje paní Mandincová takto: „Dneska máme na jídelníčku buchtičky s krémem a hrstkovou polévku se zeleninou. Z polévky jsme vyloučili mléko a mouku a zahustili jsme ji bramborem. Pro děti, které mají alergii na mléko, jsme připravili těstoviny s kakaem a děti, které mléko můžou, dostanou pohankovou kaši, je bezlepková, a taky s kakaem. Přípravu dietní stravy máme oddělenou, aby nedošla do styku s normální stravou. Dietní jídla vyvážíme jak na základní školu, tak na mateřské školy. Musíme zabezpečit potřebné nádobí, každý strávník musí mít svoje vlastní. Dáváme jim to do jídlonosičů, máme přesně dané, které jídlonosiče a do kterých škol se budou vyvážet. Dítě k nám přijde, sní to tady, a ve školce mu to nachystají tak, aby nebylo vyčleněné z kolektivu a mělo zhruba stejné jídlo jako ostatní děti. Příspěvek 5 tisíc korun nám rozhodně pomůže, jsou to peníze na neinvestiční náklady, na odměny, pořízení literatury, na proškolení zaměstnanců nebo pořízení nového nádobí. Nemůžeme používat stejné nádobí pro děti s normální stravou a s dietami.“

Nadšení kuchařek a dobrá vůle nestačí

Nevyřešené financování brzdí další rozvoj dietního stravování ve školách a je důvodem, proč se některé jídelny na této činnosti nechtějí podílet. Rozhodnutí brněnského magistrátu tak může sloužit jako vzor pro ostatní města a snad pomůže i při rozhodování v parlamentu, kde se diskutuje o tom, jak podpořit rozšíření školního dietního stravování.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz