Frekvence druhů masa a velikost porce

Ministerstvo zdravotnictví vydalo v roce 2015 Nutriční doporučení ke spotřebnímu koši (ND), které má pomoci vedoucím školních jídelen při sestavování jídelních lístků a plnění spotřebního koše. Praxe ukázala, že při striktním dodržování nutričního doporučení školní jídelny nenaplní spotřební koš (SK) v komoditě maso ani na požadovaných 75 %. Jak je to možné? Ukážeme si na praktických příkladech.

ND hlavních pokrmů pro 20 stravovacích dnů

• 12x podáváno maso,
• 4x bezmasý nesladký pokrm,
• 2x sladký pokrm,
• minimálně 2x ryba,
• maximálně 2x v měsíci smažený pokrm, u MŠ úplně vynechat (v ND Ministerstva zdravotnictví se neuvádí, jen v Rádci školní jídelny).

Frekvence druhů masa dle ND – rozdělení 12 masových porcí

Nabídka hlavních jídel by pak měla být:

• Min. 3x drůbeží a králičí maso
• Max. 4x vepřové maso
• Pro zbývajících 4-5 dnů se nestanovuje konkrétní druh masa (libovolně lze zařadit hovězí, telecí, skopové, jehněčí, zvěřinu či další drůbeží a králičí)

Maso hovězí není v rámci ND řešeno jako samostatný druh masa, ale je v rámci frekvenčního zastoupení mas v jídelníčku zahrnuto do kategorie masa jiného druhu nežli vepřového. Z počátku se některé jídelny domnívaly, že hovězí maso není doporučeno.

Zařazení vnitřností je doporučeno max. 1x za 3 měsíce, a to včetně domácích paštik.

Uzeniny a masné výrobky
Uzeniny nejsou ve školním stravování doporučovány vůbec. Nedoporučuje se:

• Nepřidávat uzeniny do pokrmů pro „vylepšení“, např. slaninu, párky apod.
• Nekombinovat uzeniny s luštěninovými jídly.

Pokud použijeme uzeniny, omezme jejich frekvenci, a to do tradičních pokrmů (např. šunkofleky, halušky se slaninou, ptáčci, plněné knedlíky apod.).

Nenaplnění komodity maso ve SK

Při sníženém množství porcí masových jídel z 16 (již dříve se počítalo s bezmasým jídlem 1x v týdnu a SK byl tak spočítán) na 12 dochází v praxi k neplnění komodity maso ve SK. V ND se objevuje i doporučení plnit spotřební koš masa spíše ke spodní hranici (75 %). Ovšem při snížení frekvence masových jídel v jídelníčku se některé jídelny dostanou až pod spodní hranici plnění SK.

Normování masa

Jediným způsobem, jak komoditu splnit, je navýšit velikost porce masa v jednotlivých porcích jídel. Normování ve školní jídelně je specifické v tom, že si hmotnosti porcí mohou školní jídelny nastavit tak, aby splnily spotřební koš. Velikost porce masa má přímý vliv na výsledek spotřebního koše.

Množství masa na porci v jednotlivých kategoriích je stanoveno pro výpočet SK na průměr porcí za 16 dnů. Pokud se sníží frekvence masových dnů ze 16 na 12, tedy o ¼, musíme upravit jednotlivé porce masa, navýšit jejich hmotnost, aby se splnil spotřební koš.

Změna množství masa v porci při snížení frekvence masových jídel

Norma masa pro věkovou kategorii 3 – 6 roků je 55 g na strávníka a den, stravovacích dní s masem je ve SK započítáno 16.

• 16 x 55 g = 880 g, což představuje objem masa, který zajistí plnění SK na 100 %.

Nutriční doporučení ovšem počítá pouze s 12 masovými dny.

• 880 : 12 = 73,3 g masa na každý den z 12 masových dní. (100% plnění SK.)

Pokud se spokojíme s plněním SK na 75 %, pak bude norma masa 55 g. Snížení frekvence masových dnů o ¼ koresponduje se snížením plnění SK o ¼, což je maximum, které nám povoluje zákon. Podobně postupujeme u ostatních věkových kategorií.

Množství masa v recepturách

Ale situace není tak úplně jednoduchá, protože každé jídlo má i podle norem jiné množství masa na porci. Vychází to jednak z technologie pokrmů, ale vliv má i oblíbenost různých jídel. Například u polomasitých jídel (rizota, zapečené těstoviny apod.) se norma masa snižuje až na polovinu, naopak u masa s kostí (drůbež) se norma navyšuje prakticky o 100 %. Také jsou specifické receptury, např. plněné masové kapsy, kde musí být také vyšší porce masa, aby šel pokrm vyrobit.

Množství masa v pokrmech se tedy musí hlídat v souvislosti s plněním spotřebního koše již v průběhu měsíce, aby se při plánování jídelních lístků a normování masa uzpůsobily porce tak, aby se spotřební koš splnil nejméně na 75 %.

Velikost porce a ztráty při tepelné úpravě

Ztráty při tepelné úpravě nemají vliv na plnění spotřebního koše, protože tam se suroviny započítávají tak, jak jsou nakoupeny. Přesto jsou ztráty často diskutovány, zejména když se rodiče podivují nad tím, že děti dostávají malé porce tepelně upraveného masa. V minulosti byla situace pro jídelny jednodušší, protože byly k dispozici tabulky s průměrnou ztrátou hmotnosti při tepelné úpravě (např. Runštuk).

Ztráty na porci masa vznikají již při jeho opracování, a pak při tepelné úpravě. Na ztráty má vliv jednak technologie přípravy, jinak je to u vaření, jinak u smažení nebo pečení. Tam se ztráty pohybují cca od 30 % u vaření do 45 % u pečení. Vliv má také použití moderních strojů, v konvektomatu jsou ztráty cca o 10 – 20 % nižší než např. při pečení v troubě. Samozřejmě záleží na správně použitém programu příslušných zařízení.

Výpočet ztrát je v současnosti velmi orientační, protože maso má velmi rozličnou kvalitu, a proto se dá jen velmi těžko odhadnout, jaké ztráty při tepelné úpravě nastanou. Pokud bychom chtěli teoreticky spočítat rodičům velikost porce, můžeme použít příklad:

Druh masa – norma dospělý (Runštuk)	Hmotnost 1 porce v syrovém stavu v g	Tepelnou úpravou popř. částečným odkostěním v g	Hmotnost 1 porce po tepelné úpravě v g	Hmotnost 1 porce po tepelné úpravě v konvektomatu v g
Hovězí maso vař. – přední nebo zadní	100	38	62	75
Hovězí maso (krájené, dušené)	100	37	63	70
Vepřová kýta (pečená, dušená)	100	36	64	80
Vepřové maso krájené – plec, ořez	100	36	64	75
Kuře pečené	250	70	180	200

V mateřské škole, kde je porce masa poloviční, se dostaneme u hotového pokrmu na cca 35 – 40 g. To je vizuálně velmi malá porce. Musíme rodičům vysvětlit, jaké jsou normy pro jednotlivé kategorie a doporučit jim, aby si sami doma zvážili porce masa, které odpovídají normám.

Všechny výše uvedené aspekty musíme tedy vzít v potaz, když sestavujeme jídelní lístek, abychom plnili spotřební koš. Ten je závazný z vyhlášky o školním stravování. Nutriční doporučení ke spotřebnímu koši je jen doporučení, které by nám mělo pomáhat sestavovat nutričně vyvážený jídelní lístek. Nesmí tedy dojít k situaci, že při striktním dodržování ND dojde k nedostatečnému plnění spotřebního koše.

Mgr. Alena Strosserová – metodička školních jídelen