Hodnocení jídel z finále soutěže O nejlepší školní oběd (1)

Letní prázdniny už jsou sice dávno pryč, ale i tak si můžeme připomenout, že poslední srpnový týden patří již tradičně putovnímu poháru Soutěže o nejlepší školní oběd. A, jak jistě víte, i letos změřila svoje síly finálová desítka této soutěže. Proč postoupila právě tato menu? Čím zaujala v korespondenčním kole a co přináší z hlediska výživy? V následujících řádcích se můžete seznámit s hodnocením finálových menu z mého pohledu – zorného úhlu nutričního terapeuta.

Králičí maso a mléčný dezert – tak znělo zadání soutěže O nejlepší školní oběd pro rok 2015.

Nejen z finálových, ale ze všech téměř 90, přihlášek lze obecně vyvodit, že králík je ve školních jídelnách takřka renesanční surovinou. I letošní ročník potvrdil, že menu servírované ve školní jídelně se mnohdy vyrovná pokrmům „michelinských“ restaurací a dezertům ze špičkových cukráren.

Kromě bezpodmínečného splnění zadaných kritérií finálovou desítku spojuje i zeleninová polévka, která byla ve 3 případech doplněna luštěninovou vložkou. Klasickou přílohu, kterou si s králíkem mnoho z nás spojí (brambory či houskový knedlík), kreativní kuchaři nahradili polentou, jáhlami, dále se objevilo majoránkové kroupoto anebo rýžové nudle.

Centrální školní jídelna Třebíč

Polévka: Polévka z krájených rajčat s červenou čočkou a koriandrem
Hlavní pokrm: Konfitovaný králík na šalvěji a saturejce, pečené polentové krokety, grilovaná zelenina
Dezert: Pudinkovo-tvarohový dezert s malinami

Bojujete-li ve vaší školní jídelně s naplňováním spotřebního koše v komoditě luštěniny, právě červená čočka (zde použita jako zavářka) může s tímto problémem pomoci. Jak možná víte, jedná se o velmi dobře stravitelnou luštěninu. V kombinaci s rajčatovou polévkou, která patří u malých strávníků obecně k těm oblíbenějším, máte šanci na úspěch.

Chuť a vůni dálek vnesl koriandr, koření s oblibou požívané v Indii a na Dálném východu. Jemní králičí maso si s výraznějšími bylinkami (šalvějí a saturejkou) velmi dobře rozumí, prohřeškem bylo vedle oleje i použití slaniny. „Polentové krokety? Já je ochutnám a co ty?“ Sacharidy byly doplněny pro strávníky přitažlivě znějící přílohou, nemyslíte? A když k nim přibyla grilovaná zelenina, hodnotné menu bylo na světě. Kromě cukety, papriky a cibule byla použita i pečená červená řepa, která výslednému pokrmu dodala velmi atraktivní vzhled.

Strukturou i zkušenostmi bych intuitivně tento pokrm zařadila pro strávníky druhého stupně a středoškoláků.  Sladkou tečkou byl jednoduchý, přitom vyvážený, pudinkovo-tvarohový dezert s malinami, který celé menu pěkně doplnil.

Základní škola a mateřská škola, Ostrava – Zábřeh

Polévka: Rubínová polévka z červené řepy
Hlavní pokrm: Jarní králičí roláda, karamelizovaná karotka na bylinkách, vařený brambor
Dezert: Tvarohové kuličky s ovocným přelivem

„Řepa, mrkev, jahody – červená oku i jazyku lahodí.“ Tajemný název polévky popouští uzdu fantazii a vybízí zvědavost strávníka k jejímu ochutnání. Základem polévky byla červená řepa, právem označovaná za královnu podzimu. Jde o zeleninu bohatou na sacharidy, nesoucí v této skupině snad nejvyšší obsah cukru (ve 100 g je přibližně kávová lžička). Zajímavostí je, že přestože se jedná o červenou zeleninu, tak v mimořádném množství obsahuje kyselinu listovou, jež je typická spíše pro zelené druhy. Z minerálních látek stojí za povšimnutí křemík, draslík, železo, ale i sodík. Do vody proto při vaření řepy není nutno přidávat sůl! Typickou chuť způsobuje přítomnost rostlinné zásady – betainu, o jehož blahodárných účincích se dočteme nejen v lidovém léčitelství.

Karamelizovaná mrkev je zajímavou variantou tepelné úpravy. Při bližším prostudování receptury zjistíme, že s sebou tento způsob úpravy nese asi 2 kostky cukru na 1 porci. Když připočteme další cukr dodaný do moučníku, není to z hlediska správné výživy zrovna šťastně zvolená kombinace. Na druhou stranu v rámci sladkého finálového boje byly tvarohové kuličky s ovocným přelivem hodnoceny velmi dobře, navíc ve srovnání s ostatními byl tento dezert méně sladký (o čemž svědčí i množství cukru v receptuře), takže i ta karamelizovaná karotka je do jisté míry odpuštěna.

Základní škola Svitavy, Felberova 2, Svitavy

Polévka: Polévka z hlívy ústřičné s brokolicí a sýrem
Hlavní pokrm: Přírodní filet z králíka na bylinkách, šťouchané brambory s rukolou, zeleninová obloha
Dezert: Tvarohový dezert s ovocem

Hlíva ústřičná si získala sympatie a v českých domácnostech (respektive kuchyních našich hospodyněk) nachází stále větší uplatnění. Tak proč hlívovou polévku s brokolicí a sýrem nezařadit jakožto pokrm do jídelníčku našich školáků?

Drobnou výtkou je dochucení tohoto chodu za použití taveného sýra, který mohl být nahrazen výživově prospěšnějším sýrem čerstvým nezrajícím. Plusové body naopak získává dochucení polévky pomocí medvědího česneku. „Pampeliška s bramborami? Rukola je tady paní!“  Šťouchané brambory jsou školní klasikou. Svitavská školní jídelna se nebála tradiční cibulku nahradit rukolou. Jedná se o zeleninu, jejíž štiplavou chuť někteří milují, jiní naopak tvrdošíjně odmítají. Pro vysoký obsah látek s protinádorovou aktivitou rukolu mohu pro zpestření jídelníčku jedině doporučit. Tvarohový dezert v sobě skrývá i Ricottu (syrovátkový sýr), která sladkému potěšení přináší další chuťový vjem. Coby ozdoba je správně použito čerstvé ovoce.

Albrechtova střední škola, příspěvková organizace, Český Těšín

Polévka: Polévka z mladé cukiny s krutony a pečenými semínky
Hlavní pokrm: Králičí kousky se zeleninou, šťouchaný brambor s pohankou
Dezert: Mléčný řez

„Krutonky a semínka – v polévce potěší nejednoho strávníka!“ Polévka z cukety je nejvíc IN v době pozdního léta. Semínka z dýně a slunečnice tento pokrm nejen zatraktivnily na pohled, ale přinesly i dávku zdravých tuků. Aby však tuky obsažené v semínkách pro nás byly přínosem a ne naopak, musíme si pohlídat jejich kvalitu. Semínka by neměla být žluklá či naplesnivělá!

Nahlédnutí do výčtu surovin a technologického postupu odhalilo mouku restovanou na másle (společně s cibulkou), což je u celé řady polévek takříkajíc zažito, ale z pohledu výživy tento krok v mnoha případech nenachází opodstatnění. Obzvláště když je hlavní pokrm hutnější, jako v tomto případě. Králičí kousky se zeleninou byly „vylepšeny“ slaninou, dále se objevuje smetanová omáčka. Mléčný řez s sebou nese další nemalé množství tuku, proto je toto menu hodnoceno jako energeticky velmi vydatné.

Ale abych jen nehanila, chvályhodné je použití pohanky v kombinaci s bramborami. Jedná se o nutričně bohatou pseudo-obilovinu, která tradiční přílohu skvěle doplnila a obohatila o kvalitní bílkoviny, vitaminy, minerální látky a rutin – látku příznivě působící na náš cévní systém.

Ing. Olga Marinčáková je nutriční terapeutka