Hodnocení jídel z finále soutěže O nejlepší školní oběd (2)

Gymnázium Uherské Hradiště

Polévka: Z řapíkatého celeru s dýňovými semínky
Hlavní pokrm: Králičí hřbet s přelivem ze sušených rajčat a kapar, šťouchané brambory
Dezert: Ořechovo-mrkvové řezy s ricottou

Jak napovídá sám název, výchozí surovinou polévky je řapíkatý celer. Jedná se o zeleninu, která je chuťově i nutričně významná právě teď – v období podzimních a zimních měsíců, kdy je dost zeleninových druhů chuti i vůně nevýrazné, vzhledu nevalného. Na rozdíl od bulvy je řapík celeru méně aromatický, jeho chuť je přirozeně slaná. Výborně dochutí jakýkoli pokrm, skvěle se hodí do salátů, čehož můžeme ve školním stravování s ohledem na snižování soli využít.

Za zmínku stojí zahuštění polévky pouze za pomoci rozmixování zeleniny. „Řezy ořechovo-mrkvové – doplňkem k obědu či na svačinku jsou to pravé!“ Ano, jde o originálně pojatý dezert, který v sobě jako jediný ve finálové desítce ukryl významné množství zeleniny – mrkve. Klasická pšeničná mouka byla vystřídána hodnotnější pšenicí špaldou. Obavy byly vzneseny ohledně množství tuku, neb byl použit sýr Ricotta. Na našem trhu lze tento syrovátkový mléčný výrobek obstarat v různých variantách tučnosti, přičemž v tomto případě byla použita ta nízkotučná. Proto si na tomto místě dovolím další drobné srovnání. Oproti předchozímu, obdobně složenému soutěžnímu menu (králičí kousky se zeleninou  a polévka z mladé cukiny), přináší tato sestava orientačně poloviční dávku energeticky nejbohatší živiny, tuku. Bodíky šly ve finálovém boji dolů pravděpodobně za jeden společný nevýrazný barevný tón, který tuto trojici pokrmů provázel.

Mateřská škola Jaroměř

Polévka: Bramborový krém
Hlavní pokrm: Králičí hřbet v petrželi a bylinkách s majoránkovým kroupotem, salát z čínského zelí s pomerančem
Dezert: Domácí mléčný Kinder řez

Bramborový krém netřeba komentovat. „Kroupy a k nim majoránka – favorit  příloha, jasná páka!“  Tato školní jídelna si účast ve finále vysloužila nejspíše díky nápaditě zvolené příloze, kterou byly kroupy se smetanou a parmezánem. Také kombinace čínského zelí a pomeranče není zrovna typickou a standardní.

Toto menu bylo výjimečné v množství vlákniny. Dle hrubého výpočtu jí bylo obsaženo v jedné porci kolem 15 g. O příznivém vlivu této nestravitelné složky potravy na správné fungování gastrointestinální soustavy se asi nemusím dlouze rozepisovat. Pozorný čtenář si povšimne, že moučník obdobného názvu i chuti se v soutěžní desítce objevil hned dvakrát. A jak si vedou? Za asistence výživového drobnohledu konstatuji, že pojetí v této soutěžní sestavě se pyšní o něco lepším nutričním složením. Použitím pomazánkového másla totiž bylo dosaženo podstatně nižšího množství tuku, ostatní živiny jsou srovnatelné. 

Základní škola Mánesova Otrokovice – 1. místo

Polévka: Dýňovo-mrkvový krém s čočkou
Hlavní pokrm: Králičí burger, houbová pohanka s rýží, salát z červené řepy
Dezert: Ovoce v jogurtu

Vyvážené menu po všech stránkách s nejvyšším obsahem moderních prvků. Tak by se asi jednou větou dalo popsat vítězné menu letošního ročníku.

Mrkev byla po očištění krátce pečena s kmínem, což příjemně uvolnilo aromatické složky. Výsledná polévka se skládala pouze ze zeleniny, čočky a koření. Nechyběla ani ozdoba za účasti petrželky. Burger v soutěži zabodoval a jistě i strávníky ve vaší jídelně potěší. Troufám si říct, že ho ochutnají ho i ti, kteří neradi flákotu či maso s kostí. Jen dávku másla (12 g/porce) bych oproti původní receptuře upravila směrem dolů (8 g/porce). Rýže je ve školních jídelnách o pohanku doplňována vcelku s oblibou, neboť přimíchání „neznámého ke známému“ se praxí osvědčuje. V tomto případě je poměr opačný (ve prospěch pohanky), výrazné aroma navíc dodaly houby s česnekem.

„Podzimní kralování střídá řepa s dýní a jak je to ve vaší kuchyni?“ Salát z červené řepy (případně i jiné zeleniny) podávaný s pohankou má své opodstatnění. Dodá totiž vitamin C, který je pomocníkem pro vstřebávání a správné využití již zmíněného rutinu. Sladkou tečkou je pak lákavě vyhlížející dezert, správně dekorován ovocem.

ZŠ a MŠ Velký Beranov, okres Jihlava – 2. místo

Polévka: Jarní zeleninová polévka
Hlavní pokrm: Pečený králík v marinádě s paprikou, šťouchané brambory
Dezert: Tvarohový dezert s pudinkem a ovocem (ovoce čerstvé dle sezóny)

Zařazení jarní zeleninové polévky do jídelníčku klidně ponechejme na příhodnější období. Hustoty polévky bylo dosaženo pomocí rozmixovaných brambor. Tato surovina byla použita i jako příloha, rozšťouchána s jarní cibulkou. Nutričně si menu, které obsadilo 2. příčku, stojí také dobře.

Vedle kvalitního králičího masa a šťouchaných brambor se objevuje i nemalá dávka zeleniny. „Králík v paprikovém kabátku nemusí být jen o svátku!“ Chuťově porotce zaujala omáčka z červené papriky.  Pouze ve dvou případech bylo ve finále namísto hřbetu použito králičí stehno. Možná i to bylo klíčem k úspěchu, kdo ví? Výhradu mám snad jen k použití cukrářského piškotu. Z mého pohledu s sebou nese nadbytečné množství cukru. Pokud má sladkost sloužit jako doplněk k obědu, měli bychom si vystačit kromě mléčného tvarohu a oslazeného pudinku už jen ozdobením několika kousky čerstvého ovoce.

Základní škola a Mateřská škola Velké Svatoňovice, okres Trutnov

Polévka: Polévka z pečeného celeru, řapíkatého celeru a cizrny
Hlavní pokrm: Zatočený králičí hřbet se zeleninou a brusinkami, jáhlovo-polentové knedlíky
Dezert: Acidovo- banánové placičky (lívance) se šlehaným tvarohem slazeným stévií

„Céčková polévka zachutná – celer, celer (řapíkatý) a cizrna!“  Polévka kromě minima surovin (celeru bulvy a řapíku, cizrny a baby vegety a soli) zaujala množstvím vitamínů a nulovým množstvím tuku. Ten byl ale samozřejmě v menším množství použit při přípravě hlavního chodu. Ono totiž zdravé nerovná se automaticky zcela bez tuku! Krémové konzistence polévky bylo docíleno rozmixováním dohladka, neboť je primárně určena pro děti předškolního věku.

Králičí roláda byla opět vytvořena pouze ze základních surovin – masa, zeleniny, bylinek. Jáhlovo-polentové knedlíky jsou výbornou alternativou klasických houskových, co myslíte? I dezert byl také mezi ostatními výjimečný, neboť byl přirozeně sladký díky banánům a jen lehce doslazen přírodním sladidlem se stévií. Acidofilní mléko a otruby, to jsou další prvky přinášející pro školní jídelníček správný směr. Přestože toto menu finálová porota neohodnotila „bednovým umístěním“, moje sympatie si získalo. Důvodem je smysl pro zásady správné výživy a vaření v tomto duchu dětem školkového věku.

Střední průmyslová škola dopravní, Plzeň – 3. místo

Polévka: Z listového špenátu se smetanou a chlebovými krutony
Hlavní pokrm: Králičí stehno v zázvorovém jogurtu zdobené pomerančem, rýžové nudle
Dezert: Pohankový dezert s pudinkem a smetanovo-skořicovým přelivem

Na první pohled zaujme pravděpodobně barevná souhra a vyladění tohoto menu. Špenátová polévka s chlebovými krutony si mezi školáky jistě najde své příznivce a nemusí to být jen fandové Pepka Námořníka. „Pomeranč, zázvor, česnek – králíka ochutí, kdo by to řek?“

Hlavní chod přináší velmi neotřelou kombinaci a určitě stojí za to jej vyzkoušet. Nasládlá chuť králičího masa je doplněna o nakyslou chuť pomeranče, česnek se zázvorem dodaly tomuto pokrmu patřičný říz! Krásně bílé rýžové nudle jsou bezlepkové, cenově dostupné, takže i malí celiaci toto jídlo také ocení.  Dezert celé menu nejen barevně, ale i chuťové náramně dotvořil. Pohled na soupis surovin v receptuře odhalil absenci ovoce, avšak technologický postup spolu s fotografií dezertu (která byla součástí přihlášky) přítomnost ovocné ozdoby pudinku vyjasnil. 

Ing. Olga Marinčáková je nutriční terapeutka