Jak by měla vypadat dokonalá a profesionální receptura?

O jídelníčcích a recepturách toho již bylo mnoho napsáno. Ale jen málokdo ví, jak by taková profesionálně zpracovaná receptura vedoucí školní jídelny měla vypadat. Co všechno by měla obsahovat, jaké údaje, aby bylo vaření podle takového receptury co nejjednodušší, aby ji bez složité úpravy mohly použít všechny školní kuchyně?
Aby se třeba nestalo, že nanormujete přesně podle receptury, poctivě vše napočítáte a když vytvoříte přibližně porce, tak množství, které vám vychází, je pro ty vaše strávníky zcela nevyhovující. Zjistíte, že porce je prostě malá.

Každá vedoucí tvoří recepturu jinak, o tom jsme se mohli přesvědčit. Na portálu Jídelny.cz se stále rozšiřuje databáze receptur, některé z vás jste do ní přispěly i více recepty. Receptury pocházejí od mnoha vedoucích, jsou v různém a nejednotném stavu, někdy bohužel působí i nedbale. U některých receptur není jasné, pro jakou věkovou skupinu jsou zpracované, jindy zda potravina je uvedena v hrubé nebo čisté váze, velmi často chybí váha porce, technologické postupy jsou psány různě podrobně.

Portál je veřejný a recepturu si může každý opsat, ať je zkušený anebo nezkušený kuchař. Protože je to portál zejména pro školní jídelny, měly by receptury být profesionální a lišit se od receptů, které lze najít na internetu (Recepty.cz, Maminčiny recepty, Vaření.cz aj.)

Proto jsme poprosili o radu několik školních jídelen, aby nám odpověděly na naše dotazy a řekly svůj názor. Většinou se shodly ve všech bodech. Oslovili jsme především takové vedoucí, které vedou školní jídelnu úspěšně již spoustu let a mají velké zkušenosti s tvorbou receptur.

Tvorba receptur

Normování
Receptura by měla být zpracována na dospělou porci v kategorii 15 let a více. Každá šikovná kuchařka či kuchař s praxí si dokáže přepočítat požadované množství podle koeficientu na nižší kategorie strávníků. Koeficient pro MŠ je 0,5; pro 6-10 let 0,7; pro 11-14 let 0,8 a pro 15 let a více je to 1,-. Normování prostřednictvím SW programů je také takto postaveno.
Normování je znalost, kterou každý kuchař musí bravurně ovládat a každodenně používat.

Hmotnost
Uvádění hrubé i čisté hmotnosti v tabulkách receptur je důležité, protože hrubá hmotnost potravin je důležitá pro expedici ze skladu (např. čištění brambor a zeleniny, ovoce). Někdy můžete použít zmraženou surovinu, loupané brambory nebo zeleninu opracovanou. U těchto surovin není odpad a množství se tedy propočítává z čisté váhy. U masa by se měla uvádět hmotnost v čisté váze a při normování se uvede váha masa a ořez. Surovina – maso by mělo být v receptuře upřesněné: s kostí nebo bez kosti. Do výdejek ze skladu se zapisuje hrubá hmotnost potravin, např. neloupané brambory, zelenina. U některých potravin se hodnoty odpadu během roku mění. Záleží na kvalitě, ročním období a různých jiných okolnostech. Průměrné ztráty a odpady vzniklé čištěním a krájením některých surovin lze použít z knihy „Receptury teplých pokrmů“.
Z pohledu kuchaře je důležitá čistá hmotnost, tj. potraviny připravené k tepelné úpravě. Nejhorší je, když v receptuře se uvádí – trochu mléka, dvě lžíce másla, podle potřeby oleje, apod. Také není úplně v pořádku, když chybí gramáž soli nebo koření. Proč je uvádět? Když budete připravovat 10 porcí, tak množství soli je opravdu zanedbatelné, ale když budete vařit 500 porcí, tak už množství bude kolem 750 g.
To byste také mohli dopadnout jako pan král (J. Werich) se svým rádcem (V. Burianem) v pohádce Sůl nad zlato, když se rozhodli společně uvařit a dávali do díže všeho „přiměřeně“.

Váha porce
Váha porce by měla být recepturou daná. Pokud se pokrm připraví podle receptury, měla by váha jedné porce odpovídat tomu, co je uvedeno. Tento údaj velmi pomůže, když vaříme nové neznámé jídlo. Před výdejem zná vydávající danou hmotnost jedné porce a ví, kolik „na talíř vydat“. Strávník dostane správnou velikost porce a nemůže se stát, že na konci výdeje příliš přebývá anebo se nedostává.
Samozřejmě, propočet hmotnosti jedné porce lze provést i jinak, ale důvodů, proč tyto údaje uvádět je více. Například v případě, že strávník přijde reklamovat množství (většinou se mu zdá, že má málo). Pokud neznáme váhu porce, tak strávník má vždycky pravdu. Uvedení váhy je v podstatě vaší ochranou v případném sporu.
Je třeba si také ujasnit hmotnost porce a hmotnost porce masa. Váha porce masa po tepelné úpravě je dobře zpracovaná v knize „Receptury teplých pokrmů“, kde jsou uvedené průměrné ztráty tepelným zpracováním (a vychladnutím) některých surovin a hotových pokrmů. Záleží na tom, zda upravujete maso v konvektomatu, klasicky vařením, pečením nebo dušením.
Váha porce je celková váha masa a omáčky, šťávy nebo celého pokrmu. Naprosto profesionální by byl údaj – váha hotové porce masa plus váha porce omáčky nebo šťávy. Kuchařka nebo kuchař hlavně musí vědět, kde má ztráty hledat a jak je odůvodnit v případě stížnosti nebo kontroly. V restauraci také máte na jídelníčku váhu masa v syrovém stavu. Když by kuchař vydával podle oka, tak jak by to vypadalo? I když…

Názory na váhu jedné porce hotového pokrmu uvedené v receptuře se liší. Častým názorem je, že je to zbytečné, že kuchařky jsou zkušené a snadno to odhadnou, že vydávající nebudou každou porci přece vážit nebo že je důležitá pouze porce masa. Pak se ovšem stává, když chce strávník více omáčky, že slyší odpověď, že má dost nebo, že by nezbylo na ostatní. Uvedení hmotnosti jedné porce při sestavování nových receptur je profesionální záležitost. Strávník by měl vědět, jakou gramáž má mít jeho porce. Spolu s tím souvisí výše finančního normativu.
Na Slovensku je váha porce dokonce povinný údaj v receptuře pro školní stravování.

Technologický postup
Technologický postup by měl být dobře zpracovaný a výstižný. Neměl by být postavený na tom, že zkušená kuchařka si poradí, že už z výčtu surovin pozná, co se s tím asi bude dělat. Při uvádění postupů přípravy pokrmů bychom měli vycházet z faktu, že pokrm nebude připravovat odborník, ale úplný laik. Technologický postup by měl být zpracovaný tak, aby se snadno vyhodnotila rizika při přípravě pokrmu.
Uvedení příloh a doplňků k pokrmu by mělo být nedílnou součástí každé receptury.

Ukázka profesionálně zpracované receptury

Kuřecí maso s červenou fazolí

Druh potravin	Hmotnost v g na 10 porcí
	hrubá	čistá
kuřecí prsa	1000
olej	100
slanina	100
cibule	200	170
paprika lusky	200	150
fazole sterilované	450
kukuřice sterilovaná	150
sůl	15
solamyl	3
sojová omáčka	4
pepř	1

Váha jedné porce   250 g
MŠ                      125 g
6-10 let               175 g
11-14 let              200 g

Technologický postup:
Kuřecí maso omyjeme a nakrájíme na nudličky. Cibuli očistíme, omyjeme, překrojíme a nakrájíme na plátky. Z paprik odstraníme jádřince, omyjeme a nakrájíme na nudličky. Na oleji orestujeme kuřecí maso, přidáme cibuli, slaninu nakrájenou na kostičky, papriky, osolíme, podlijeme malým množstvím vody a dusíme. Vysmahneme na tuk, zaprášíme solamylem, vložíme fazole bez nálevu, kukuřici bez nálevu, ochutíme pepřem a sojovou omáčkou. Podle potřeby přisolíme, zalijeme vodou do odpovídající hustoty, krátce povaříme. Pro bezpečnou přípravu pokrmu musíme pokrm tepelně upravovat po dobu zabezpečující zdravotní nezávadnost. Hotový pokrm překlopíme do gastronádob a ihned podáváme nebo uchováváme při teplotě 65 °C, nejdéle 4 hodiny po dokončení pokrmu.

Přílohy: 
 – brambory
 – rýže
 – ovesné placky
 – hranolky
 – kuskus
 – bramboráčky

• Pro nižší věkové kategorie nedáváme pepř a sojovou omáčku.   
• Kuřecí maso můžeme nahradit jiným druhem masa.
• Sterilované fazole můžeme nahradit uvařenými.
• Sterilovanou kukuřici můžeme nahradit mraženou.

Závěr
Cituji vedoucí ŠJ v Příbrami paní M. Zachovou: „Názory na sestavování receptur vedoucích školních jídelen jsou opravdu různé, ale já si myslím, že jsme profesionálky a při sestavování receptur musíme postupovat profesionálně. To znamená, že i receptury by měly být odborně zpracované – dokonalé. Protože portál Jídelny.cz je především pro odborníky ze školních jídelen (i když v diskuzi na portálu Jídelny.cz to někdy nevypadá), tak vše, co je tam uvedeno mimo diskuzi, by mělo být také profesionální. Receptury jsou součástí portálu.“

Poděkování za spolupráci na článku patří vedoucím školní jídelny pí Marii Zachové ze ŠJ Příbram, pí Marii Kučerové ze ŠJ Šenov, pí Dagmar Trtkové ze ŠJ Uherský Brod, pí Martě Kacálkové a šéfkuchaři Lukáši Dolečkovi ze ŠJ Žamberk, kteří ochotně přispěli svými radami, názory a příklady z praxe.

Zpracovala Monika Štachová, redakce portálu Jídelny.cz