Komentovat Všeobecné očekávání „cenového třesku“ od 1. ledna příštího roku má za následek zvýšenou nervozitu nejen v řadách spotřebitelů, ale i v řadách pracovníků, na jejichž úvaze, zodpovědnosti a také odborných kvalitách bude do značné míry záviset míra zvýšení cen stravování pro citlivé skupiny. Je nošením dříví do lesa připomínat, co vše se do zdražení jídel promítne, je to dostatečně medializováno, důvodů je nám předkládáno tisíce. Od těch úsměvných, že Číňané najednou začínají pít mléko, po skutečně závažné, jako je např. strmý růst cen ropy či cen elektrické energie. Jestli něco zásadně ovlivňuje náklady v prvovýrobě potravin, tak je to právě cena nafty, a jestli něco provoz kuchyní jako takových, tak vedle cen surovin, cena elektrické energie.
Cena jídla
Že ceny jídel půjdou nahoru je asi nepochybné, těžko si představit zařízení, které by nemuselo zdražovat. Jedině snad kdyby zřizovatel vytvořil zvýšeným provozním příspěvkem dostatečný polštář, nebo tento polštář tvořily již ceny dosavadní. Obojí může sice nastat, nicméně drtivá většina provozovatelů asi bude řešit problém jak na to. Bude postavena před otázku, jak vyřešit problém ještě únosné ceny na jedné straně a pokrytí nákladů na straně druhé. Je jasné, že paušální recept nemůže existovat, protože do nákladů se promítá mnoho faktorů, jako je stáří a stav vybavení, přístup zřizovatele, struktura zaměstnanců, jejich počet, kvalifikace atd.
Situaci mají provozovatelé do jisté míry ztíženou i tím, že byla zrušena vyhláška o stravování v zařízeních sociální péče (vyhláška č. 83/1993 Sb.), která určovala poměr mezi tzv. režií a cenou surovin, takže zodpovědnost leží skutečně pouze na nich a budou vystaveni tlaku spotřebitelů – klientů. Jediné omezení je dnes maximální hranice ceny hotového jídla (vyhláška č. 505/2006 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o sociálních službách).
Pořizovací cena surovin
Ceny jsou různé regionálně, místně, liší se podle dodavatelů atp. Stanovit správnou výši SJ bude rébusem. Prvotním rozhodnutím bude, zda tlumit zdražení používáním těch nejlevnějších surovin a určitým snížením úrovně stravování tím, že se omezí např. moučníky, saláty apod., nebo zda držet kvalitu a zvýšení ceny surovin promítnout do ceny jídla. Osobně se domnívám, že první cesta je cesta špatná a nemůže skončit v budoucnu pro provozovatele dobře. Používání nejlevnějších surovin, což se dá přeložit jako nejpodřadnějších surovin, má přímý dopad na kvalitu a dietetickou hodnotu jídla a nezapomínejme, že stravujeme zdravotně velmi citlivou skupinu obyvatel. Omezování salátů, moučníků apod. zase snižuje úroveň stravování a my snad chceme úroveň nejen držet, ale i zvyšovat.
Naše zařízení, které provozuje tři jídelny, půjde jednoznačně druhou cestou, raději promítnout cenu surovin do ceny jídla, případně hledat možnosti jinde a udržet kvalitu a dietetickou hodnotu, než obojí snížit. Samozřejmě, že neustálý boj s dodavateli a neustále hledání toho nejvýhodnějšího musí zůstat, nicméně za dodržení podmínek kvality dodaných surovin.
Domnívám se také, a vím, že nejspíše za to sklidím kritiku, že bude nutno omezit tzv. výrobky se zabudovanou službou. Zde je prostor, jak ušetřit na surovinách. Mnoho lidí řekne, že to je cesta zpátky, já tvrdím, že sice ano, ale že je to krok zpět ze slepé uličky. Alespoň zatím v tom segmentu stravování, o kterém je řeč. Výrobky se zabudovanou službou, zjednodušeně postaru řečeno „polotovary“, by se měly používat v míře velmi omezené a pouze skutečně tam, kde je to nezbytné. Už kvůli tomu, že každá průměrná kuchyň je dnes vybavena (nebo by měla být) kvalitním zařízením, které umožní prvotní surovinu správně, rychle a levně opracovat. Proč tedy ve vstupní surovině platit cenu práce, dopravy, nákladů a zisk dodavatele, když to mohou velice dobře zvládnout vlastní zaměstnanci. Nelze také zcela opomenout tu věc, že u konvenientních výrobků není tak dokonalý přehled o kvalitě prvotních surovin, jsou u nich používána tolik populární „éčka“, takže provozovatel vlastně odpovídá za finální kvalitu a nezávadnost jídla, aniž by měl pod kontrolou nezanedbatelnou část výrobního procesu.
A stravní jednotka? Tu musí skutečně vykalkulovat každý sám. Opět už neplatí, že ji určuje zřizovatel, ale musí si ji určit sám provozovatel. Nám podle našich kalkulací vychází SJ u oběda na 24, – Kč, celodenní stravní jednotka pak na 70, – Kč. Rozhodně by to mělo být pro příští rok dostačující. Nedomníváme se, že ceny surovin povedou zase až do nekonečné výše. Podle informací např. již běžně jezdí zákazníci do Německa nakupovat některé levnější potraviny! Z toho je jasně vidět, že ceny potravin jsou dnes u nás „přešponované“, marže našich obchodníků i řetězců přemrštěné a lze očekávat, že vývoj je donutí respektovat realitu.
Provozní náklady
Ani zde není bohužel možno hledat veliké možnosti úspor. Pravdou je, že technika pokročila, spotřebiče jsou úspornější, snáze ovladatelné, nicméně tyto faktory mohou možná do jisté míry ztlumit dopad cen energií a jiných provozních nákladů, než aby nějakým způsobem mohly pomoci eliminovat růst cen potravin.
V každém případě tlak na produktivitu, což v tomto případě znamená menší počet pracovníků na větší počet jídel, asi bude nutný. Na to ovšem paušální návod neexistuje už vůbec. Opět si to každý musí propočítat sám podle svých podmínek, rozhodně nelze počítat s tím, že by celková režie mohla být ve výši 55% SJ, jak to dříve povolovala výše zmíněná, již zrušená vyhláška. Dnes už je věc mnohem náročnější, je třeba velice zodpovědně zakalkulovat do ceny jídla veškeré provozní náklady. Minimální výše provozních nákladů rozhodně nemůže být pod 100% výše stravní jednotky, řekl bych, že spíše o něco více. Nemělo by se zapomínat do provozních nákladů kalkulovat nejen mzdy, energie, likvidaci odpadu čistící prostředky, pracovní pomůcky atd. Ale i například odpisy a také určitý byť velmi omezený náklad na marketing. Nezapomínejme, že zákon o sociálních službách ukládá provozovatelům soustavně o těchto službách informovat, což zní vznešeně, nicméně je to vlastně docela obyčejná reklama, kterou musí poskytovatelé zajistit a zaplatit.
Zisk
Zisk je kategorie, jejíž název v této souvislosti zní poněkud neslušně. Také záleží na tom, jak by se k zisku postavil zřizovatel, zda by ho povolil převést do rezervního fondu a podobně. Pokud ano, měl by svůj jistý význam, protože by mohl vytvářet rezervu do dalších let, které by mohly být ještě „hubenější“. Nicméně z principu by asi organizace poskytující sociální služby zisková být neměla.
Doplňková činnost
Jak z výše uvedeného vyplývá, samotný provozovatel nemá mnoho možností, jak eliminovat zvýšení cen, nicméně by neměl rezignovat a hledat stále prostor ke snižování nákladů. Vždy má ovšem možnost ceny stanovit objektivně a na základě skutečných nákladů tak, aby spotřebitel neplatil zbytečné plýtvání.
Nicméně je zde jedna oblast, která může provozovateli pomoci ovlivnit dopady zvýšených nákladů na ceny hotových jídel pro cílovou skupinu strávníků. Je to doplňková činnost.
Zde může každý vedoucí stravování plně rozvinout své obchodní, organizační a marketingové schopnosti. Doplňková činnost bývá opomíjena a přitom oblast stravování je přesně ta oblast, kde je ji možno rozvíjet ve významné míře. A jelikož ze zákona vyplývá povinnost zisk z doplňkové činnosti použít pro činnost hlavní, je právě zde prostor pro jistou eliminaci dopadů růstu cen na klienty. Například ze zisku dotovat stravní jednotku.
Jestliže vychází nákladová cena oběda okolo 50, – Kč, pak stačí letmý pohled na ceny poledních „meníček“, stravenek a podobného způsobu stravování a vidíme, že zde je možno dobře konkurovat a pokusit se získat zákazníky. Přirozeně cena jídla v doplňkové činnosti nesmí být ztrátová, pak by postrádala smysl. Proto je tak důležité detailní účetnictví, pečlivé hlídání nákladů apod.
Je možno oslovovat různé firmy s nabídkou závodního stravování. Inzerce v regionálním tisku, internet, malé marketingové akce apod. Iniciativě se meze nekladou a tvrdší podmínky příštího roku dokonale prověří schopnosti každého vedoucího pracovníka na tomto úseku. Rozhodně by také nebylo radno podceňovat nebezpečí konkurence, velké cateringové společnosti mají nekonečné možnosti srážet cenu dolů, mnohdy pod náklady a ovládnout stravování v sociálních službách může být pro ně svým způsobem lukrativní.
Klasická otázka, co zřizovatel
Ještě zbývá klasická otázka na roli zřizovatele v procesu tvorby cen jídel. Opět nelze paušalizovat, záleží na tom, jak který zřizovatel rozdělil role. Zda nechal volnost, nebo zda chce mít svoji organizaci pod plnou kontrolou. Legislativa sice jednoznačně říká, že cenu stanovuje poskytovatel, nicméně to je třeba chápat jako pouhé „definování“ konečné role. Rozhodně asi nebude na místě se tvářit, že zřizovatel do toho nemá co mluvit, nebo smí pouze radit. Jistě má co mluvit, a to zásadně. Zřizovatel „svoji“ organizaci zřídil, aby mu zajišťovala úkoly a plnila svým způsobem veřejné zadání, takže těžko se domnívat, že se zřizovatelem se netřeba bavit a jeho případný názor nerespektovat.
MVDr. Aleš Walter, ředitel Městského zařízení sociálních služeb Karlovy Vary
Diskuze