Jak dál s provozováním školních jídelen?

V oblasti školního stravování se čas od času objevuje staronová aktivita – svěřit provozování školních jídelen ve městě jediné soukromé společnosti. Argumentuje se kvalitou a ekonomikou. Starostové obcí dostávají na stůl nejrůznější nabídky a podnikatelské záměry. Pracovníci školních jídelen se obávají o svá místa. Jídelny se ruší a nebo slučují. Je to opravdu nutné? Co to přinese? Jak správně postupovat?
Redakce portálu Jídelny.cz chce k těmto otázkám vyvolat diskusi a na úvod přináší jeden názor, který dostala. Je z korespondence poradce se zástupcem obce. Stanovisko poradce je velmi fundovaně napsané, shoduje se s názory řady dalších lidí a proto ho redakce zveřejňuje i přesto, že poradce si nepřeje být jmenován.

Školnímu stravování se věnujeme mnoho let a průběžně se čas od času setkáváme s nejrůznějšími záměry o alternativní řešení školního stravování. V ČR nacházíme velmi malé množství jídelen spravovaných různými nadnárodními společnostmi, o něco více jídelen pronajatých malým soukromým firmám, a samozřejmě nejvíce jídelen spravovaných obcemi a kraji – část z nich je v právní subjektivitě, většina spadá pod školu. A ve všech těchto skupinách lze nalézt část jídelen, které jsou na opravdu špičkové úrovni kvalitou jídla, kvalitou personálu, kvalitou technologického zázemí i kvalitou interiéru jídelny. Z našich pozorování nemáme pocit, že by kvalita stravování ve školní jídelně nějak zásadně závisela na tom, do jaké skupiny patří její provozovatel. Zásadní vliv na kvalitu mají podle nás tyto parametry:
– ochota zřizovatele investovat do moderního vybavení jídelny dostatečné prostředky
– ochota ředitele školy ponechat školní jídelně všechny rozpočtované prostředky (v případě právní subjektivity je splněno automaticky)
– v čele stravovacího zařízení musí stát ambiciózní ředitel nebo vedoucí, který se rozhodne takovou špičkovou jídelnu vybudovat
– školní stravování má obecnou podporu představitelů města

Při rozhodování na obcích mnohdy vzniká paradoxní situace, kdy obec mnoho let odmítá žádosti vedoucí jídelny o investice do modernizace jídelny, ředitel školy mzdové prostředky pro školní jídelnu přerozděluje ve prospěch učitelů, jídelna je dlouhodobě finančně zanedbávána a přesto dosahuje v daných podmínkách obdivuhodných „průměrných“ výsledků. Pak přijde soukromá společnost a sepíše s obcí smlouvu, která zajistí přesně to, o co již mnoho let žádá vedoucí jídelny – moderně vybavená kuchyně i jídelna, garantované prostředky na mzdy, možnost podnikat v rámci doplňkové činnosti s tím, že realizovaný zisk zůstane jídelně, atd. Soukromá společnost si za realizaci tohoto svého know how samozřejmě nechá zaplatit. Vzniká otázka, zda obec opravdu takový postup k něčemu potřebuje, zda nemůže obec sama obdobné podmínky poskytnout přímo své jídelně, jejímž je zřizovatelem, a to bez jakéhokoliv dalšího prostředníka.

Samostatnou otázkou je slučování více zařízení, společné vaření a rozvoz stravy. (Pozn. redakce: upozorňujeme na článek Když vyhraje zdravý rozum, který se tomuto tématu věnoval). Zde praktické zkušenosti ukazují, že jídelny s méně než 200 obědy denně již začínají být neúměrně nákladné, jídelny s více než 300 hromadně připravovanými obědy obtížněji zajišťují špičkovou kvalitu jídla, převoz stravy na vzdálenou jídelnu má své často překvapivě vysoké náklady a rozhodně převoz výrazně snižuje kvalitu vydávané stravy (každý kuchař ví, že jakákoliv manipulace s hotovým jídlem jde na úkor jeho kvality). I zde je to o penězích a kvalitě – najít ten správný poměr bývá obtížné a je třeba vycházet z místních podmínek. Vařit 30 obědů v MŠ bude často nerentabilní a bude nutno se smířit s dovozem stravy z blízké větší kuchyně, jindy naopak bude možné dovoz jídla na malou ZŠ nahradit docházkou žáků do 800 m vzdálené jídelny (samozřejmě za předpokladu cesty mimo frekventované komunikace). Osobně se domnívám, že slučování zařízení s kapacitou nad 300-400 obědů denně nemůže významným způsobem ušetřit peníze (budou dodatečné náklady na centralizaci řízení a rozvoz stravy), ale zaručeně bude mít negativní vliv na kvalitu podávané stravy.

V konkrétním případě lze jen těžko na dálku radit. Před jakýmkoliv rozhodnutím o předání jídelen ev. jejich slučování doporučuji zvážit tyto věci:
– sepsat cíl, kterého chcete dosáhnout (max. náklady na 1 oběd, dostupnost jídelen, kvalita stravy, možnosti kontroly ev. zásahu z obce, atd.)
– ekonomicky propočítat všechny varianty, které k cíli mohou vést (důležité je postihnout opravdu všechny náklady vč. odpisů)
– před sepsáním jakékoliv dlouhodobě zavazující smlouvy chtít vidět minulé ekonomické výsledky obdobného projektu (porovnat skutečné náklady i kvalitu před a po změně)

Tolik jeden konkrétní názor. A jak je to u Vás, ve Vašem regionu? Jaké jsou Vaše zkušenosti a názory?