Jak efektivně neplýtvat s pokrmy: Zchladit či zamrazit!

Pokud se vám stane, že při výdeji zbydou nevydané porce teplých pokrmů, pak zbystřete, protože díky vyhlášce č. 121/2023 Sb. o požadavcích na pokrmy máte nově možnost tyto hotové pokrmy zchladit nebo zamrazit a tím zamezit zbytečnému plýtvání. Jaké jsou podmínky a principy, vám popíšeme v našem dnešním článku.

Přináší vyhláška č. 121/2023 nějaké nové možnosti pro uchování potravin?

Dle stále platné vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných v platném znění, jste mohli zchlazovat nebo zamrazovat hotové teplé pokrmy pouze ihned po dohotovení. Naši legislativci nám ale připravili paralelní vyhlášku č. 121/2023, kde je uvedeno zejména v § 3:

• (2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.
• (3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.
• (4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.

A jelikož náš právní systém funguje na principu: „Co není zakázáno, je povoleno!“, abychom náš hotový teplý pokrm mohli uchovat pro další použití, je potřeba ho zchladit/zamrazit ještě před uplynutím doby výdeje.

Potřebujeme k zchlazení/zamrazení nutně šoker?

Jak tedy konkrétně postupovat a hotové pokrmy zchladit nebo zamrazit, aby bylo vše v souladu s legislativou?

Máme-li šoker, je vše samozřejmě jednodušší. Zchlazení pokrmu můžeme ale zajistit i bez šokeru, pokud dokážeme pokrm zchladit do dvou hodin z +60 °C na +10 °C (např. mícháním v ledové lázni). Poté pokrm neprodleně dochladíme na max. +4 °C a uchováváme pro další použití po dobu maximálně 5 dní, včetně dne zchlazení a dne výdeje – týká se zchlazeného pokrmu.

V případě přípravy zmraženého pokrmu postupujeme zprvu stejně (zchladíme ho do dvou hodin z +60 °C na +10 °C) a následně neprodleně zamrazíme na minimálně –18 °C a uchováváme po dobu stanovenou výrobcem, tedy vámi.

Epidemiologické výzkumy ukazují, že největší nárůst škodlivých mikroorganismů je v rozmezí od 10 do 50 °C, takže rychlost při zchlazování/zamrazování je velmi důležitá. Není nikde stanoveno, po kolika porcích pokrmy uchováváme (důležitá je doba a teplota v jádru pokrmu). Regeneraci pokrmů provádíme těsně před výdejem.

Nezapomeňte na správné zapsání do HACCP

Veškeré změny či nové postupy ve výrobní praxi je třeba zanést do stávající příručky HACCP. To platí i pro výrobu a uchování zchlazených nebo zamrazených pokrmů. Jelikož jsme si řekli, že nám zákonodárci připravili paralelní legislativu, doporučuji neopomenout uvést, že zchlazujete či zamrazujete pokrmy právě dle vyhlášky č. 121/2023. Tím se vyhnete případným nedorozuměním při kontrole dozorovými orgány.

Tento článek se věnuje novinkám dle vyhlášky 121/2023. Zamrazování ve školních jídelnách je ale mnohem obsáhlejší problematika. Pokud vás zajímá hlouběji a rádi byste získali nové informace, které vám usnadní práci v souvislosti právě se zamrazováním, pak neváhejte a využijte možnosti přihlásit se na webinář: Zamrazování aneb výroba polotovarů, který se koná již 5. dubna 2024. Kromě toho, že získáte spoustu praktických dovedností, tak budete mít i možnost klást své dotazy.