Jak funguje centrální školní jídelna

V současné době se hodně hovoří o slučování školních jídelen. Vedou k tomu neúprosné ekonomické tlaky. Již od roku 1993 působí v Litoměřicích samostatná příspěvková organizace, zabývající se poskytováním školního stravování. Roku 1995 rozhodnutím Rady města zde do této organizace sloučili všechny školní jídelny a vytvořili tak zajímavý model centrální městské školní jídelny. Tato příspěvková organizace má centrální kuchyni s jídelnou, 3 další kuchyně připravující jídla a dvě výdejny, všechny pod jediným vedením. Centrální jídelna připravuje kolem 2 tis. obědů pro ZŠ a SŠ ve městě, rovněž se v ní stravují cizí strávníci z firem a důchodci. Jídla se odsud vyvážejí do 2 výdejen. Středisko 2 připravuje 450-500 obědů pro žáky škol i cizí strávníky, středisko 3 vaří cca 350 obědů pouze pro školní děti  a ve středisku 4 se stravuje cca 500 žáků škol i cizích strávníků. Celkový poměr počtu uvařených obědů jídelny činí zhruba 55 % na žáky a studenty, ze 45 % slouží cizím strávníkům. V centrální školní jídelně pracuje 85 zaměstnanců.

Protože kuchyně stojí v samostatných objektech v různých částech města, je náročné koordinovat jejich činnost, tok informací a přenos dat. Poradu všech vedoucí pracovníků organizují 1x za měsíc. Jak uvádí ředitel jídelny p.Trnka, nejméně 1x týdně každé středisko osobně navštíví. Výbornou spolupráci má vedení jídelny s odborem školství Městského úřadu, s nímž úzce spolupracuje.

Udržet krok
Centrální jídelna ukazuje, že dobrých ekonomických výsledků je možno dosáhnout i bez špičkového a drahého vybavení. Udržet krok s požadavky, které současná doba klade na vybavení jídelen, je však obtížné. Žádná z provozoven neprošla v posledních letech zásadní rekonstrukcí. Průběžně obměňují kotle, smažící pánve a vybavují se konvektomaty. Aby vyhověli požadavkům na dodržení nepřerušeného chladicího řetězce, kompletně rekonstruovali a přestavěli chladicí boxy. V některých provozovnách rekonstruovali vzduchotechniku a částečně opravili stropy. Na léto 2008 připravují jednu větší rekonstrukci v hodnotě 8,5 mil Kč.

Jak informují strávníky
Z důvodu více výdejních míst, množství škol i firemních zákazníků je obtížné všechny strávníky řádně informovat. Centrální litoměřická jídelna má vlastní webové stránky (www.centralka.cz), poskytující všem strávníkům potřebné množství informací. Udržuje úzkou spolupráci s řediteli všech škol, jejíchž žáci a studenti se v jídelně stravují. Právě přes ředitele instruuje žáky a jejich rodiče; ředitel jídelny p.Trnka je pravidelně zván na rodičovské schůzky, kde může rodiče přesněji informovat. Zásadní informace jdou k rodičům – občanům města prostřednictvím odboru školství. Důležitou možnost ve spolupráci jídelny a strávníků představuje fakt, že rodiče mohou přijít s dětmi do jídelny, mohou si prohlédnout prostory, ochutnat jídla, zhodnotit kvalitu jídla, způsoby výdeje apod.
Na otázku, jak této možnosti rodiče využívají a jak ji hodnotí, Leoš Trnka odpovídá: „Rodiče tohoto využívají především u žáčků prvňáčků a dále pokud se např. přestěhují do Litoměřic a začnou zde navštěvovat školské zařízení.“

Nabídka jídel bez objednávek
Ve střediscích centrální jídelny Litoměřice nabízejí 3 druhy jídel a širokou paletu doplňků na prodej. Základní menu se skládá z hlavního jídla, doplňku a nápoje. Hlavní jídla připravují podle běžných receptur. Pod pojmem doplněk je chápána polévka, nebo některý až ze 6 druhů ovocných či zeleninových salátů, případně také jednotlivé kusy ovoce (jablko, banán, kiwi apod.) Jako nápoje připravují převážně slazené a neslazené čaje, nebo multivitamínové nápoje. Strávník si vybere některé z hlavních jídel, k tomu polévku nebo třeba některý ze salátů. Může si také vzít polévku i salát, nebo navíc ovoce, ale v tom případě se mu strava „navíc“ účtuje již v plné ceně. V těchto možnostech „prodeje“ však nejsou zahrnuty sladkosti a podobný sortiment. Dítě tak má volnost při výběru, ale současně je zajištěno, že nemůže vybírat z nevhodného sortimentu.
Při tomto poměrně volném i v podstatě velmi složitém způsobu nabídky jídel překvapí fakt, že v litoměřické centrální školní jídelně nepoužívají žádný objednávkový systém. Tedy ani stravenky, ani nějaký druh automatických objednávek. Každý strávník má jen kartu s kreditem, z níž se mu odebraná strava odčítá. Firmy, kam se strava dováží, pochopitelně musí počet objednávek do rána nahlásit, ale strávníci přicházející do jídelen si nic neobjednávají: přijdou k výdejnímu pultu, vyberou si z nabízených 3 druhů a přes výpočetní systém je jim hodnota stravy odečte z karty. Zdá se to nemožné, ale funguje to !!! Když jsem se ptal, jak uhodnou přesný počet porcí, pan ředitel centrální školní jídelny vysvětlil: S velkou přesností se dá říci, že v běžných dnech vaříme mezi 2000-2050 obědy. Ředitelé nám hlásí všechny mimořádné akce (jako např. výlety), které způsobí větší odliv strávníků. Používáme statistiky vydaných obědů: s využitím těchto dat a dalších našich zkušeností jsme schopni poměrně přesně určit, kolik čeho navařit.
Jídla se však průběžně dováří, aby zejména na konci výdeje měl strávník stále z čeho vybírat. Perfektní organizace práce personálu u výdeje a kuchařů je v tomto případě podmínkou. Souhra jde dokonce tak daleko, že i bezobjednávkový systém mohou používat i výdejny. V případě nedostatku některého druhu jídla hlásí operativně požadavek do kuchyně, odkud jim potřebný počet porcí neprodleně dodají. Po ukončení výdejní doby centrální školní jídelna provádí doprodej neprodaných obědů za sníženou cenu. Této možnost využívají sociálně slabší občané, důchodci apod.

Diety
V Litoměřicích připravují i dietní jídla a to strávníkům, kterým toto, na základě jejich zdravotního stavu naordinuje lékař. Jedná se o tyto druhy bezcholesterolová, diabetická, šetřící a bezlepková. Celkem jde o max. 20 jídel denně. Tato jídla se vydávají pouze v centrální kuchyni, a to z důvodů obtíží při případnému převozu do výdejen. Dietnímu stravování se věnuje vyčleněná kuchařka, která je k tomu i vyškolena – má kurz dietní sestry. Dietní kuchařka má zpracované receptury, technologické postupy a sama si objednává speciální druhy potravin pro přípravu jídel.

Doplňková činnost
V doplňkové činnosti se zaměřují především na stravování podniků a firem, které nabízejí svým zaměstnancům možnost závodního stravování. K dalším aktivitám patří zabezpečování cateringovými službami, organizování rautů, banketů, rodinných i firemních oslav apod.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz