Jak informovat o alergenech ve stravovacích provozech

Povinnost informovat všechny strávníky o konkrétních alergenních látkách použitých při výrobě pokrmů platí pro všechny typy stravovacích provozů (školní jídelny, nemocnice, ústavy sociální péče, restaurace, rychlá občerstvení atd.) bez rozdílu. Každému strávníkovi musí být zpřístupněny informace, zda se v podávané (nabízené) potravině nebo pokrmu, včetně nápoje, vyskytují nějaké konkrétní alergeny.

Povinnost poskytnout strávníkům informace o alergenech obsažených v pokrmech vychází z Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (dále jen nařízení). Toto nařízení nabylo účinnosti dne 13. prosince 2014, mezi výrobci pokrmů (stravovacími provozy) však koluje celá řada nejasností a nepravd o tom, jak strávníky o alergenech informovat.

Dle nařízení (EU) č. 1169/2011 (čl. 44 odst. 1) je poskytnutí údajů o alergenech u pokrmů, včetně nápojů, povinné. Členským státům je však dána možnost stanovit, jakým způsobem má být údaj o alergenech strávníkům poskytován (uváděn).

Vnitrostátním opatřením, které upravuje povinnosti při označování pokrmů, je zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen zákon o potravinách). Dle § 9a zákona o potravinách musí každý stravovací provoz strávníkovi poskytnout viditelnou a snadno čitelnou (obecnou) informaci o skutečnosti, že pokrmy obsahují alergeny.

O jakých alergenech musí být strávník informován

Informační povinnost se vztahuje na 14 skupin látek nebo produktů, které jsou nejčastěji příčinou alergických reakcí. Výčet potravinových alergenů, o kterých musí být strávník informován, je uveden v příloze II nařízení.

Dle přílohy II nařízení mezi látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost patří:

1. obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich,
2. korýši a výrobky z nich,
3. vejce a výrobky z nich,
4. ryby a výrobky z nich,
5. jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich,
6. sójové boby (sója) a výrobky z nich,
7. mléko a výrobky z něj, včetně laktózy,
8. skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich,
9. celer a výrobky z něj,
10. hořčice a výrobky z ní,
11. sezamová semena a výrobky z nich,
12. oxid siřičitý a siřičitany (v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce),
13. vlčí bob (lupina) a výrobky z něj,
14. měkkýši a výrobky z nich.

Jak informovat o alergenech v praxi

Informace o konkrétních alergenech obsažených v konkrétních pokrmech může být strávníkovi sdělena různými způsoby. Např. uvedením výčtu obsažených alergenů u jednotlivých pokrmů v jídelníčku, nebo na vyžádání strávníka. Informace o alergenech však musí být dobře viditelné a snadno čitelné, tj. musí být poskytnuty vždy písemně.

Informaci o alergenech je možné ve stravovacích provozech poskytnout:

Způsobem upraveným podle čl. 21 nařízení (EU) č. 1169/2011:

• Název pokrmu a výčet konkrétních alergenů uvozený slovem „obsahuje“ přímo v jídelníčku (jídelním lístku), příklad: Svíčková omáčka s houskovým knedlíkem – obsahuje alergeny: mléko a výrobky z něj; celer; obiloviny obsahující lepek, konkrétně pšenice; vejce
• Název pokrmu a jeho složení se zvýrazněním alergenů v jídelním lístku tak, aby byly alergeny jasně odlišeny od ostatních složek (zvýraznění např. tučným písmem)

Obecnou formou, tj. viditelnou obecnou informací o skutečnosti, že pokrmy obsahují alergeny a že informace bude podána na vyžádání: *

Strávníkům musí být viditelně a zřetelně sděleno, že pokrmy obsahují alergeny a že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání se. Toto může být provedeno např. textem: „Pokrmy/nápoje obsahují alergeny. Informace o výskytu konkrétních alergenů obsažených v pokrmu/nápoji jsou k dispozici u (žádejte u) ……… (např. vedoucí provozu / výdejního okénka / …..)“.

V případě že se strávník na přítomné alergeny v určitém pokrmu dotáže, je možné a dostačující odpovědět mu pouze ústně. Informace (odpověď) však musí vycházet z písemného podkladu (písemným podkladem může být např. norma / receptura pokrmu s výčtem alergenů, nebo „speciální“ jídelníček s výčtem alergenů apod.). Písemný podklad musí na provozu existovat, ale nemusí být strávníkovi předložen.

* Tento způsob vychází z návrhu novely vyhlášky o způsobu označování potravin

Formou názvu pokrmu:

Pokud je název alergenní látky již obsažen v názvu pokrmu (Rybí pomazánka, Mléčná polévka), je to dostačující a není již další označení alergenu povinné.

Nejasnosti z praxe – co vás zajímá

Jak správně informovat o alergenech v případě obilovin a ořechů?

Dle nařízení (EU) č. 1169/2011 (čl. 21) je nutné uvést jasný odkaz na alergenní látku nebo produkt ze seznamu v příloze II. Jasným odkazem je uvedení konkrétní obiloviny obsahující lepek, konkrétní skupiny skořápkových plodů (v příloze II nařízení je u obilovin obsahujících lepek a skořápkových plodů uvedeno slovo „konkrétně“ s následným výčtem). Není tedy možné uvést pouze obecnou informaci např. „Obsahuje obiloviny obsahující lepek“ nebo „Obsahuje lepek“ nebo „Obsahuje skořápkové plody“. Musí být uvedena informace o konkrétním druhu obiloviny nebo ořechu. Správná podoba informace o přítomných alergenech tedy je např. „Obsahuje obiloviny obsahující lepek, konkrétně pšenice“ nebo „Obsahuje skořápkové plody – lískové ořechy“.

Důvodem, proč není přípustná obecná deklarace o přítomnosti lepku nebo ořechů, je např. skutečnost, že mezi skořápkové plody se řadí např. i kokosové ořechy a piniové oříšky, které nepatří k potravinovým alergenům. Dále např. skutečnost, že některé osoby s nesnášenlivostí lepku mohou konzumovat oves, aniž by to mělo nepříznivé účinky na jejich zdraví.

Je možné na jídelníčku lístku deklarovat alergeny přítomné v pokrmech pomocí číselné nebo písmenné řady (seznamu)?

Uvedení informace o výskytu alergenů v pokrmech pomocí číselných/písmenných řad (symbolů) je možné. Ovšem pouze za podmínky, že bude pro strávníky srozumitelné, že bude v rámci jídelníčku vysvětleno co písmena/čísla znamenají, že bude zřejmá a jednoznačná provázanost mezi čísly/písmeny a názvem alergenní látky.

U každého pokrmu tedy není nutné slovně uvádět text v podobě „Obsahuje …..“ s následným výčtem alergenů. Pozor ale, výčet alergenů musí být uvozen slovem „obsahuje“.

Příklad poskytnutí informace o obsahu alergenů pomocí číselné řady:

V jídelníčku jsou u pokrmů uvedena čísla (příp. jiný symbol). Na základě daného čísla si strávník najde přímo na jídelníčku, nebo v jeho těsné blízkosti (např. na nástěnce vedle visícího jídelníčku) příslušné alergeny. Tj. zákazníkovi je vysvětleno, co číslice znamenají.

Varianta a)

Varianta b)

Je nutné informovat o přítomnosti alergenů v pokrmech i v případě stopových množství (preventivní označení alergenů „může obsahovat stopy …..“)?

Na obalech potravin jsou často uváděny informace, že produkt obsahuje stopy nějakého alergenu. Údaj o možné přítomnosti stop alergenu v produktu je pro výrobce údaj dobrovolný. Není tedy povinností tento údaj u pokrmů uvádět.

Smyslem tohoto preventivního označení ze strany výrobců je upozornit na možné nebezpečí nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou během výroby. Používá se v případě, kdy alergenní složka nebyla při výrobě záměrně použita. A i přes realizaci preventivních opatření k zabránění kontaminace potravina obsahuje (může obsahovat) malá množství alergenní složky. Uvedení preventivního označení neznamená, že produkt může obsahovat alergen v jakémkoliv množství.

Pozor, pokud se rozhodnete informovat strávníky i o stopovém množství alergenů (přepisovat informaci z balených potravin nebo upozornit touto cestou na možnou kontaminaci během přípravy pokrmu v provozu), není možné informaci deklarovat textem v podobě „Obsahuje …..“ s následným výčtem alergenů. Stopová množství se uvádějí formou textu např. „Může obsahovat stopy …..“.

Na co si dát pozor

• nezapomenout na potraviny, pokrmy a nápoje, které strávník nedostává v původním obalu. Např. pečivo, které si strávník může dokoupit; dochucovadla (kečup, hořčice apod.) jako součást pokrmu atd.,
• nezapomenout informovat o alergenech, které jsou přítomny v pokrmu po zařazení „nestandardní“ operace při přípravě. Např. zaprášení pokrmu moukou po regeneraci ze zchlazeného stavu; zjemnění omáčky smetanou; zahuštění polévky jíškou namísto bramborem, použití bešamelové omáčky apod.,
• nezapomenout informovat o alergenech v případech „nárazových akcí“, např. příprava občerstvení na oslavu narozenin, na vánoční večírek apod.,
• pozor na alergeny přítomné v nápojích, které jsou připravovány na odděleních (např. nemocnice), k přípravě mohou být použity jiné suroviny, než jsou používány k přípravě nápojů na kuchyni,
• pozor na samovolnou úpravu receptur, např. přídavek plátku mandlí do moučníku při slavnostních příležitostech (snaha o „vylepšení“ produktu),
• pozor na používání vzorků surovin od dodavatelů (vzorky mohou obsahovat jiné alergeny, než standardní suroviny, které jsou v receptuře).

Použitá literatura:

Seznam použité literatury na vyžádání u autora.

Ing. Lucie Janotová, Ph.D.