Komentovat Otázka používání vývarů ve školním stravování je věčným evergreenem. V průběhu let se mění názory na jejich přípravu, použití nebo případně na jejich nahrazování různými dochucovadly. V tomto článku se pokusíme uspořádat si vše, co o tomto fenoménu víme.
Poněvadž není žádným tajemstvím, že vývary jsou základním prvkem pro přípravu polévek, zaměříme se tedy na tuto nedílnou součást našeho jídelníčku.
Vývary v dřívější době
V minulosti bývalo zvykem připravovat vývar v objemných hrncích, do kterých se na začátku týdne vložily kosti, připravil se vývar a tentýž den se použil. Kosti v hrnci se pak uložily do lednice, druhý den se zalily novou vodou a popřípadě se přidala čerstvá kost. Na konci týdne se pak vyvařené kosti vyhodily a příští týden se tento „rituál“ opakoval.
Jak se postupně rozšiřovaly znalosti o výživě, tento způsob se ukázal být poněkud nešťastným. Bylo tomu tak hlavně v důsledku nepřiměřeného používání různých krajně nevhodných hnojiv a nátěrů, které přicházely v té době do styku s dobytkem. Z tohoto důvodu se kosti (které mimo jiné pocházely ze starých kusů dobytka) staly „skladištěm“ pro zdraví zcela neprospěšných elementů, které dlouhodobým vyvařováním přecházely do vývarů. Nelze také opomíjet i epidemiologické riziko.
Mnozí z nás si pamatují, že se tedy používání takto připravených vývarů nedoporučovalo, ba bylo přímo zakázané.
Z této situace pak vyplynulo řešení, které je dodnes jedním z ožehavých témat v kritice školního stravování. Tím je používání dochucovadel.
Až dosud z této doby pochází jisté rozpaky, jak to s tedy vývary ve školních jídelnách vlastně je.
Vývary dnes
Na tomto místě je třeba se zamyslet, jaké vhodné a reálné řešení se nabízí.
- Používání dochucovadel k dosažení optimální chuti pokrmu (hlavně polévek) je stálým terčem kritiky; objektivně řečeno – tyto výhrady lze chápat obzvláště z důvodu mnohdy vysokého až nadměrného obsahu soli v těchto výrobcích a také nadužívání těchto výrobků.
- Ochucení většího objemu polévky (hovoříme zde o desítkách, někdy i stovkách litrů polévky) však může být obtížné, obzvláště u určitých druhů polévek – vločková, rýžová, krupicová s vejci…
- Proto tedy apelujeme na školní jídelny, aby se snažily dosáhnout potřebné chuti pokrmu přípravou vlastních vývarů, které si již mohou v dnešní době připravit samy a z kvalitních surovin.
- Mimo jiné máme v současnosti k dispozici moderní technologie, které nám umožňují kvalitní zpracování surovin či zařadit nespotřebované vývary do kategorie rozpracovaných surovin, tzn. lze je šokově zchladit a uchovávat v chladícím zařízení do následujícího dne k dalšímu použití (v souladu s hygienickými předpisy).
| Více o této problematice najdete v nové publikaci Průvodce školní jídelny. |
Jak připravit kvalitní vývar
Než se pustíme do přípravy vývarů, připomínáme, že součástí polévek by měl být dostatek zeleniny (nejlépe čerstvé), samozřejmě dle typu polévky, a dochucení zelenými natěmi.
Nabízíme Vám zde pár zaužívaných informací a rad, jak připravit kvalitní vývar.
Vývary připravujeme z masa a kostí, jsou dochucené a cezené. Pro lepší chuť se do nich přidává kořenová zelenina, celé koření, sůl, cibule ve slupce. Doba varu tahem je 3-4 hodiny, zeleninu přidáváme ve druhé polovině.
Poznámka: dle současných trendů vývary solíme mírně, s ohledem na další použití.
Vývar z hovězích kostí
Hovězí kosti omyjeme, rozsekáme, blanšírujeme, vložíme do studené vody, přidáme sůl, celý pepř, cibuli a vaříme táhnutím. Během varu sbíráme pěnu. Očistěnou kořenovou zeleninu přidáme ke konci a vaříme, až je měkká. Nakonec vývar přecedíme. Vývar je čirý, světlý, mírně nažloutlý.
Tento vývar bývá základem pro tzv. hnědé polévky – vývar doplněný polévkovou vložkou nebo zavářkou, případně zeleninou z vývaru nebo zeleninou připravenou samostatně.
Vývar z kostí vepřových a telecích
Vepřové nebo telecí kosti omyjeme, rozsekáme, blanšírujeme, vložíme do studené vody, přidáme sůl, celý pepř, cibuli a vaříme táhnutím. Během varu sbíráme pěnu. Očistěnou kořenovou zeleninu přidáme ke konci a vaříme, až je měkká. Nakonec vývar přecedíme. Vývar je mléčně zakalený.
Tento vývar se používá nejen na přípravu nejen tzv. bílých polévek (zeleninových, luštěninových, krémových, zahuštěných…), ale i k podlévání masa a na přípravu omáček a šťáv.
Vývar z drůbežích kostí
Používáme kosti a drůbky z drůbeže, omyté zalijeme studenou vodou, přidáme sůl, nové koření, kořenovou zeleninu a vaříme tahem asi 1 hodinu. Přecedíme a používáme obdobně jako vývary předchozí.
Vývar zeleninový
Zeleninu vaříme tahem nejméně 1 hodinu v horké, osolené vodě. Zeleninu lze použít jako vložku do polévek jako přídavek hlavní zeleninové složce.
Vývar z ryb
Rybí hlavy, maso, kosti, sůl, kořenovou zeleninu, bobkový list, nové koření a celý pepř vložíme do studené vody a vaříme zvolna asi 3-4 hodiny. Přecedíme přes jemné síto.
Zdroj: Technologie kuchařských prací pro odborná učiliště, Lubor Šebek, 2000
Hovězí vývar jak má být
Jako příklad připojujeme recept na hovězí vývar dle současných gastronomických požadavků, který nám pro tento účel laskavě připravila Střední odborná škola Charbulova v Brně.
Hovězí vývar
| Suroviny | 10 porcí v gramech | Cena za 1 kg | Cena za 10 porcí |
| Hovězí kosti harfy | 1 000 | 39,90 Kč | 39,90 Kč |
| Voda | 3 600 | —– | —– |
| Sůl | 30 | 5,73 Kč | 0,17 Kč |
| Celer | 200 | 25,21 Kč | 5,04 Kč |
| Mrkev | 200 | 12,80 Kč | 2,56 Kč |
| Petržel | 100 | 41,40 Kč | 4,14 Kč |
| Cibule | 100 | 14,55 Kč | 1,45 Kč |
| Celý pepř | 5 | 571,59 Kč | 2,85 Kč |
| Nové koření | 2,5 | 271,17 Kč | 0,67 Kč |
| Libeček | 7,5 | 730,25 Kč | 5,47 Kč |
| Cena za 10 porcí | ——– | ——– | 62,25 Kč |
| Cena za 1 porci | ——– | ——– | 6,23 Kč |
Hovězí kosti harfy nasekáme, vložíme do nádoby, přidáme očistěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), rozkrojenou cibuli se slupkou (odstraníme jen znečištěnou část slupky). Zprudka pečeme 15-20 minut při teplotě 220 °C. Cukry obsažené v zelenině začnou karamelizovat (na povrchu se vytvoří hnědé puchýřky – skvrny).
Zapečené kosti a zeleninu vložíme do nádoby, přidáme nové koření, celý pepř, sůl, libeček a zalijeme vodou. Na mírném ohni táhneme nejméně 6 hodin při teplotě 85 °C. Sbíráme vysrážené bílkoviny (pěnu-šum). Nemícháme, nedoléváme vodu, vývar se může zakalit. Hotový vývar přecedíme, maso z kostí obereme, nakrájíme a při expedici vkládáme do polévky. Pozor, zeleninu, která se vařila ve vývaru, vyhodíme. Zeleninu, kterou chceme vkládat do vývaru při expedici, vaříme zvlášť.
Doufáme, že Vám tento článek přinesl nejen zajímavé, ale i praktické informace. Je všeobecně známé, že právě ochucování pokrmů je v hromadném stravování velkým „oříškem“, a proto se doufáme, že Vám tato užitečná doporučení pomohou při přípravě nejen polévek, ale i při dochucení omáček, masových šťáv či slaných bezmasých pokrmů. Doufáme, že jejich používání ještě více vylepší pokrmy ve Vaší školní jídelně a potěší i Vaše strávníky.
Bc. Anna Packová – spoluautorka Průvodce školní jídelny
Diskuze