Jak na prodej nevydaných obědů

Po skončení výdeje ve školní jídelně obvykle zbyde určitý počet obědů, které si strávníci nevyzvedli (nevydané obědy, zbytkové obědy). Jejich počet bývá kolem 5 % z celkového objednaného počtu. Když od jejich dovaření uplyne lhůta stanovená v dokumentaci HACCP, stávají se odpadem, který je nutno předat do zařízení určeného pro nakládání s odpady, a za jeho likvidaci zaplatit.

Může jít o nemalé výdaje, a tak se je řada jídelen snaží omezit.

• Záměrně podnormovávají, tedy normují na méně porcí, než je objednáno.
• Rozdají tyto obědy na přídavky dětem.
• Prodávají je zájemcům za sníženou cenu.

Rozdání, nebo prodej? Srovnejme si výhody a nevýhody

Rozdání formou přídavků nebo prodej se musí dít ve stanovené době spotřeby od dohotovení pokrmu. Ta není legislativou stanovena, každý provoz si ji určuje sám (v dokumentaci HACCP), ale musí ji dodržovat.

Většina jídelen preferuje rozdání formou přídavků – je to bezproblémově přijímané řešení. Provádí se na konci výdejní doby, kdy se přijdou naobědvat starší ročníky, a ty bez větších potíží snědí jakékoli množství stravy. Vedoucí jídelen často uvádějí, že prodej zbytkových obědů je doprovázen spoustou problémů a nejasností, kterým je lépe se vyhnout, a že výsledný efekt nestojí za vynaložené úsilí.

Rozdání na přídavky má jednu nevýhodu: zbytečně uvařená strava se započítá do spotřebované finanční normy. Prodej obědů tuto nevýhodu odstraňuje: jídelna získá finance a někde dokonce, pokud je zřejmé, který strávník si jídlo nevyzvedl, mu dokážou stravné vrátit.

V praxi se setkáváme s námitkou, že jídelna může nevydané obědy prodat teprve po uplynutí výdejní doby, až je jasné, že si je strávníci nevyzvedli, a tehdy jsou už odpadem. Jenže stejná námitka by mohla být proti tomu, aby je kuchařky rozdaly na přídavky. Zkušené kuchařky moc dobře vědí, že si obědy strávníci nevyzvedli ani nevyzvednou, umějí to odhadnout. A je také možné dobu stanovenou v HACCP prodloužit, nebo čas dovaření posunout tak, aby byl ještě čas jídlo prodat.

Hospodaření jídelny má být efektivní a hospodárné

Existují i další námitky proti prodeji. Pak je vhodné si prostudovat dvě právní normy.

1. Tou první je zákon č. 320/2001 Sb. o finanční kontrole, který v § 4 uvádí, že cílem finanční kontroly je mj. hospodárný, efektivní a účelný výkon veřejné správy. Kontroly se zaměřují také na zajištění ochrany veřejných prostředků proti neúčelnému a neefektivnímu nakládání s nimi. Do této oblasti zcela jistě patří i snaha o minimalizaci množství odpadu. Jestliže jídelna nevydaný oběd prodá, vyhýbá se nákladům na likvidaci odpadů a naopak zvyšuje své příjmy, chová se efektivně a hospodárně.
2. Druhým právním předpisem, který má k této oblasti vztah, je zákon č. 541/2020 Sb. o odpadech. Ten v § 12 uvádí následující pokyny:

• • Každý je povinen při své činnosti předcházet vzniku odpadu, omezovat jeho množství.
  • Právnická nebo podnikající fyzická osoba, která vyrábí výrobky, je povinna zabezpečit, aby vývoj a výroba těchto výrobků omezily vznik odpadů.

Proto lze snahu jídelen prodat nevydané obědy považovat za legitimní a v souladu s těmito zákony.

Je možné prodat oběd dvakrát?

Řada oponentů prodeje nevydaných obědů tvrdí, že takový postup je právními předpisy zakázán, že odporuje zákonu o účetnictví apod. Na podporu svého tvrzení ale nedokážou žádný takový právní předpis a jeho konkrétní ustanovení doložit.

V běžném životě někdy skutečně dochází k tomu, že se produkt prodá vícekrát. Zejména u licencí (např. za články, hudbu, filmy) je to zcela běžné. Také když zapomenete dojít na objednanou (a pojišťovnou zaplacenou) rehabilitaci, služba vám obvykle propadne a fyzioterapeutka je schopna takový čas vyplnit jinou placenou činností. Podobně vstupenky, letenky nebo místa v zájezdu, která zákazník stornoval a zaplatil stornopoplatek, a prodejci se je podařilo ještě znovu prodat. Může jít ale i o hmotné produkty. Např. zákazník zaplatí v obchodě zálohu na pečivo, nevyzvedne si ho a obchodník ví, že už to ani není možné. Pečivo by se jinak zkazilo, a tak ho prodá někomu jinému. Jestliže původnímu zákazníkovi ještě peníze vrátí, proč ne?

Další námitky z oblasti účetnictví

Někteří lidé tvrdí, že podruhé prodaný oběd nemá žádné náklady, a proto ho nelze zaúčtovat. Několik oslovených odborníků z oblasti účetnictví a daní potvrdilo, že to není pravda. Jednak nějaké náklady tam vždy budou (úchova, manipulace s ním, realizace vlastního prodeje), jednak ve firemní praxi jsou známy případy, kdy se např. nalezený neevidovaný drobný majetek zaúčtuje, i když nemá pořizovací náklady, a daňoví poradci proti tomu nic nenamítají.

Jinou námitkou je, že nevydaný oběd je vlastnictvím strávníka. Na to lze reagovat tak, že mu sice patří, ale v běžné výdejní době. A jestliže si ho nevyzvedne, patří jídelně, a ta navíc musí vynaložit náklady na dodatečnou manipulaci s ním nebo jeho likvidaci.

Prodej zaměstnancům

Při prodeji nevydaných obědů zaměstnancům je třeba si dát pozor na jednu věc. Podle vyhlášky č. 84/2005 Sb. o nákladech na stravování se poskytuje zaměstnancům za sníženou úhradu jen jedno hlavní jídlo v kalendářním dni, a to ještě při splnění dalších podmínek, mj. že strávník hradí pořizovací cenu surovin. Jídelna tedy musí zamezit tomu, aby prodej nevydaného jídla zaměstnanci byl považován za zaměstnanecké stravování. Zabránit tomu může například tak, že ve vnitřní směrnici uvede, že prodej nevydaných obědů není stravováním zaměstnanců podle uvedené vyhlášky. Důvody jsou tyto: prodej se děje v jiný čas, jídlo není možné objednat, není jistota, zda jídlo zbyde a že bude na prodej. Jídelna také může neprodávat „oběd“, ale jen jeho část (např. bez polévky, doplňku), nebo prodávat „nepoužité jídlo“, nebo jídla prodávat jako službu, např. „stravovací službu nad rámec stravování zaměstnanců“.

Kontrolu oprávněnosti stravování zaměstnanců za sníženou cenu by pravděpodobně měl provádět zřizovatel. Možná právě proto některé zkušenosti s prodejem nevydaných obědů uvádí, že tuto činnost je dobré projednat se zřizovatelem.

Prodej veřejnosti

Prodávat nevydané obědy veřejnosti bude zcela bez problémů. Stejně jako v obchodě jí lze produkty na hranici doby spotřeby poskytovat za dohodnutou (sníženou) cenu bez jakýchkoli omezení. Z toho také vychází jedno řešení, jak bezpečně poskytovat tato jídla zaměstnancům: považovat je za veřejnost, neprodávat je identifikované osobě, ale „neznámé osobě“ (v pekařství prodavačku také nezajímá totožnost zákazníka).

Hlavní, či doplňková činnost?

Další nejasností je, zda prodej nevydaných obědů bude vykazován v hlavní nebo doplňkové činnosti. V naprosté většině případů se prodej nevydaného jídla bude dít mimo režim zaměstnaneckého stravování a bude tedy zařazen do doplňkové činnosti.

Prodejní cena

Některé diskuse týkající se prodeje nevydaných obědů se točí kolem jejich ceny. Ta není nikde stanovena, lze ji nastavit libovolně. V praxi se obvykle stanovuje cena více či méně snížená. Přece jen jde o produkt na konci doby použitelnosti – podobně jako pečivo v pekařství na konci prodejní doby. Většinou se cena stanovuje na 1 oběd, ale v praxi jsou případy, že se zájemcem je podepsána dlouhodobější smlouva a odběr se děje za měsíční paušál. Rozhodně musí být cena stanovena písemně, nejlépe vnitřním předpisem.

Co s utrženými financemi?

Přijaté finance se účtují jako běžný příjem do pokladny. V jídelnách se používají na nákup vybavení do kuchyně, nebo se účetně odečtou od spotřebovaných potravin ve školním stravování, a tím se dětem vylepšuje finanční norma.

Praktická realizace prodeje

Skončí doba výdeje a v gastronádobách zůstane např. 20 obědů. Časový plán musí být stanoven tak, aby je nebylo možné chápat jako odpad, aby na jejich prodej byla ještě časová rezerva. Obědy si odebírají zájemci za stanovenou cenu, zaplatí je a vystaví se jim daňové doklady.

Jídelny by dále měly myslet i na toto:

• Pravidla pro prodej (včetně cen) musí být uvedena ve vnitřním řádu.
• Prodej nevydaných obědů je stravovací službou, a jestliže její forma nějak vybočuje z běžných zvyklostí v jídelně, měla by být popsána v dokumentaci HACCP (např. když jídelna vydává do jídlonosičů jen nevydané obědy).
• Zákazníci musí rozhodně být upozorněni na omezenou dobu použitelnosti pokrmů, např. že jsou určeny k okamžité spotřebě.

Nevydané obědy máte jistě i ve vaší jídelně. Co s nimi děláte? Můžete popsat své zkušenosti v diskusi pod článkem?

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Foto: Freepik.com