Přeskočit na obsah

Jak poznáme celozrnné pečivo?

Často se mluví o celozrnném pečivu a vláknině. Odborníci zároveň upozorňují, že ne každé tmavé pečivo je celozrnné. Jak je to s přibarvováním těsta a jak tedy poznat skutečně celozrnný produkt?

Autor: Martina Cukrová

Pečivo a obiloviny obecně jsou nedílnou součástí našeho jídelníčku již po tisíce let. V obchodech se můžeme setkat s bílým a tmavým (celozrnným) pečivem. Právě tmavé pečivo je doporučováno odborníky na výživu. Celozrnné výrobky totiž obsahují více živin a prospívají zdraví. Odborníci zároveň upozorňují, že ne každé tmavé pečivo je celozrnné. Jak tedy poznat skutečně celozrnný produkt?

Proč celozrnné pečivo?
Celozrnné pečivo se vyrábí z celozrnné mouky, která obsahuje i vnější vrstvy zrna obilí. Tyto vrstvy jsou bohaté na vlákninu s obsahem vitamínů (zejména skupiny B, vitamíny D a E), minerálních látek, stopových prvků, enzymů a esenciálních mastných kyselin. Vlákninu může obsahovat v množství až 8,5 g ve 100 g (doporučená denní dávka je 20-30 g vlákniny).  Z biologického pohledu je tedy zdravější. Výhodou je i nižší glykemický index, a tudíž vyrovnanější hladina cukru v krvi. Jedinou nepříjemností je to, že celozrnné pečivo může mít kratší dobu trvanlivosti než bílé. Díky vysokému obsahu vlákniny napomáhá i snižování hladiny cholesterolu v krvi, působí při prevenci cukrovky, rakoviny střev a zácpy. Jsou známé dva druhy vlákniny: rozpustná a nerozpustná. Každá z nich působí jinak, ale každá je velmi prospěšná.

• Nerozpustná vláknina zvětšuje objem stolice, působí proti zácpě, v žaludku působí pocit sytosti a má příznivý účinek na některá střevní onemocnění (hemoroidy, divertikulitidu), působí rovněž preventivně proti rakovině střev, mimo jiné působí i jako prevence proti zubnímu kazu.
• Rozpustná vláknina reguluje absorpci a trávení sacharidů, tuků a především cholesterolu v tenkém střevě, váže žlučové kyseliny.

Co je vlastně celozrnná mouka?
Obilné zrno je obecně tvořeno třemi hlavními částmi, označovanými jako otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. Jestliže se zrno rozemílá s cílem získat celozrnný produkt (mouku), musí ve finálním produktu zůstat zachovány všechny tři jmenované složky ve stejném poměru jako v originálním zrnu. Celozrnná pšeničná mouka tedy obsahuje rozemleté celé pšeničné zrno, tj. otruby, endosperm a klíček, zatímco běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) je v podstatě pouze endosperm. Doba údržnosti celozrnné mouky je ale podstatně kratší než u běžné pšeničné mouky, protože v celozrnné mouce dochází ke žluknutí tuku z obsažených rozemletých pšeničných klíčků.

Jak poznáme celozrnný výrobek?
Požadavky na pekařské výrobky stanovuje jedna z vyhlášek k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Vyplývá z ní, že celozrnným chlebem nebo pečivem se rozumějí pekařské výrobky, jejichž těsto obsahuje nejméně osmdesát procent celozrnných mouk z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky. Za vícezrnný chléb a pečivo lze považovat pouze pekařské produkty, do jejichž těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně pět procent.
V některých případech se však může stát, že jsou výrobky takto deklarovány neoprávněně. Jako celozrnné se totiž někdy nabízejí také druhy chleba a pečiva, které obsahují například jen deset až dvacet procent celozrnných mouk a zbytek tvoří hladká pšeničná mouka, doplněná případně menším podílem různých semen či celých zrn. Nejsou to tedy celozrnné pekařské výrobky, jedná se o chléb a pečivo pšeničné, v lepším případě vícezrnné. Ve většině případů tak spotřebitel není schopen sám zjistit, zda jde o pravý celozrnný výrobek. Řada vlastností se však dá vyvodit z údaje o složení, jímž musí být označeny výrobky balené (na obalu či etiketě). U nebalených potravin je však situace jiná, neboť u nich tato informace umístěna být nemusí, v některých prodejnách však spotřebiteli poskytnou i tento údaj. Je-li ve složení uvedena na prvním místě pšeničná hladká mouka a celozrnná až na druhém či dalším a nenásledují-li suroviny s obsahem obalové částice obilného zrna (otruby, šrot), nejedná se o výrobek celozrnný. Důležitý je také udávaný obsah vlákniny, který musí být minimálně 4 g na 100 g výrobku.

Jak je to s přibarvováním?
Je důležité si uvědomit, že podle příslušné vyhlášky k zákonu o potravinách nesmějí chléb ani výrobky z chlebového těsta obsahovat přidaná barviva s výjimkou sladového chleba, který je možno barvit karamelem. Některé druhy chleba a běžného pečiva mají však výrazně tmavou střídku (do tmavohněda až hnědočerna). Jak se tedy tohoto zbarvení dosahuje? Výrobci k tomu užívají přípravky z upravených obilovin, které mají výrazný barvicí účinek, nejčastěji pak z praženého ječmene nebo žita. Není proto důvod k obavám, tmavý chléb a pečivo nejsou barveny syntetickými barvivy.
Ukázali jsme tedy, že celozrnné pečivo je zdraví prospěšné a hodnotnější než bílé pečivo. Už i víme, na co si dát při jeho nákupu pozor, a že i když se zrovna netrefíme, nemusíme mít obavu, že výrobek obsahuje syntetická barviva. Není tedy od věci občas i ve školních jídelnách naservírovat dětem místo rohlíku třeba kornspitz, který je zdravější a zasytí na delší dobu než obyčejný rohlík. Jediná věc, co může odradit, je vyšší cena těchto výrobků.

Martina Cukrová, redakce portálu Jídelny.cz

Autor: Martina Cukrová

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se