Jak poznáme kvalitu

Sdružení českých spotřebitelů ve spolupráci s Českou technologickou platformou pro potraviny a za podpory ministerstva zemědělství vydává od roku 2012 publikace pod názvem „Jak poznáme kvalitu“. Jsou určeny všem spotřebitelům, kteří si chtějí ujasnit informace o těch vlastnostech jednotlivých surovin a potravin, které mají přímý vliv na jejich kvalitu.

Dosud bylo vydáno 20 informačních brožur, které se zaměřují na různé skupiny potravinářských výrobků. Autory jsou zkušení odborníci, kteří se ve svém oboru pohybují již řadu let. V publikacích tak najdete úvodní kapitoly týkající se významu daných potravin z hlediska výživy, dále kapitoly obsahující členění a popis jednotlivých potravin a jejich vlastností a neméně zajímavé odpovědi na časté otázky či vyvracení různých mýtů a polopravd. Styl publikací odkazuje na to, že jsou určeny převážně konečným spotřebitelům, ale domnívám se, že řada vedoucích jídelen – hlavně těch méně zkušených – v nich také najde užitečné informace.

Stručný přehled o tématech prvních brožur jste si mohli přečíst zde již v roce 2014. Od té doby přibyly další. O čem se v nich píše?

Drůbeží maso a masné výrobky

Úvod publikace přináší přehled plemen a užitkových typů drůbeže – slepic, krůt, kachen, hus a perliček. Připomíná i statistické informace, podle kterých se spotřeba drůbežího masa za posledních 20 let zdvojnásobila, přičemž toto navýšení spotřeby je kryto dovozem. Jedna kapitola publikace se věnuje označování drůbežího masa povinnými údaji podle platných předpisů, z nichž lze mimo jiné vyčíst zemi původu i registrační číslo výrobce. Naopak způsob chovu drůbeže, o který se stále více lidí zajímá, je údaj nepovinný.

V brožurce naleznete také odpovědi na otázky, které spotřebitelé v souvislosti s drůbežím masem často pokládají: Hrozí nějaká rizika při konzumaci drůbežího masa? Jsou kuřata krmena růstovými hormony a antibiotiky? Je u drůbežího masa riziko přenosu salmonel? Jsou bio kuřata kvalitnější? Co je křehčené maso?

Obiloviny a luštěniny

První část publikace se zabývá obilovinami. Nejprve se věnuje jejich významu ve výživě, zdravotním přínosům i rizikům. Dále jsou popsány jednotlivé druhy obilovin včetně rýže, kukuřice, čiroku a prosa. Najdete zde i stručné informace o některých pseudoobilovinách (pohanka, amarant, quinoa), které mohou významně obohatit bezlepkovou stravu.

Autor příručky také jednoduše charakterizuje způsob mlýnského zpracování obilovin a různé typy mlýnských výrobků a jejich využití. V části věnované mýtům a spotřebitelským dotazům vysvětluje mimo jiné význam různého komerčního označení mouk (např. Babiččina volba, dortová mouka aj.) nebo rozdíl mezi kuskusem a bulgurem.

Druhá část příručky pojednává o luštěninách. V úvodní kapitole najdeme informace o jejich významu ve výživě člověka. Potěšitelný je údaj, že se u nás v současnosti spotřebuje historicky největší množství luštěnin na obyvatele za rok (2,7 kg).

Dále jsou zde popsány základní druhy luštěnin včetně různých výrobků z nich (loupané a předvařené luštěniny, vločky, mouky) a kuchyňského použití. Nechybí ani přehled požadavků na jakost luštěnin, která je upravena zvláštní vyhláškou. Mnozí v publikaci také získají odpověď na častou otázku, jaký je rozdíl mezi využitím plodin jako zeleniny a jako luštěniny.

Sója a výrobky ze sóji

Jednomu druhu luštěniny, sóje, je věnována samostatná publikace. Na začátku přibližuje svým čtenářům historii původu a pěstování sóji. Dotýká se také problematiky geneticky modifikovaných potravin, protože sója je nejrozšířenější geneticky modifikovanou plodinou pěstovanou ve světě. Autorka zmiňuje, že vůči GMO je „evropský spotřebitel velmi opatrný a často i skeptický, případně považuje plodiny GMO a potraviny z nich vyrobené za něco nepřirozeného, potenciálně škodlivého až nebezpečného.“ Podle odborníků jsou však tyto obavy neopodstatněné a „potraviny připravené z GMO nepředstavují žádná specifická rizika pro lidské zdraví“.

Další stránky přinášejí přehled o hlavních živinách obsažených v sóje, jejích výživových přednostech i rizicích. Autorka je shrnula takto: „V sóji jsou obsaženy biologicky aktivní látky, z nichž některé mohou mít nejen příznivé, ale i nepříznivé až dokonce toxické účinky. Proto je vliv sóji na lidské zdraví rozporuplný a sója má své zastánce i odpůrce.“ Zároveň ale přidává doporučení, že vhodným způsobem zpracování (máčení, vaření, nakličování) je možné většinu škodlivých látek téměř úplně odstranit.

Další kapitola se zabývá jednotlivými nefermentovanými a fermentovanými sójovými výrobky a jejich použitím. Zajímavé jsou určitě informace o různých typech sójové omáčky, které poskytují dobrý návod před nákupem všem zákazníkům.

Zdenka Macháčková – ředitelka Školní jídelny v Chlumci nad Cidlinou