Přeskočit na obsah

Jak s ním ? Aneb jak vyjít se státním dozorem ve vaší kuchyni?

Představy o tom, jak jednat s různými kontrolami ve školních a závodních jídelnách, jsou rozličné a v mnoha případech se značně liší. Následující článek popisuje některá základní pravidla a postupy, kterými by se obě strany měly řídit.

Autor: Jan Ševčík

Co je státní dozor

Pracovníci školních kuchyní se mohou setkat se státním dozorem v několika formách, při kontrolách pracovníky obchodní inspekce, české zemědělské a potravinářské inspekce a snad nejčastěji při kontrole pracovníky hygienické služby. Výjimečně to mohou být také jiné orgány státní správy jako jsou např. pracovníci finančních úřadů nebo veterinární služby. Průběh každé kontroly prováděné pracovníky státního dozoru by měl být vždycky stejný nebo velmi podobný, neboť má své opodstatnění v zákoně o státní kontrole, v případě kontroly prováděné pracovníky hygienické služby pak s přihlédnutím k některým ustanovením zákona 258/2000 Sb. v platném znění (zákon o ochraně veřejného zdraví). Je-li výsledkem provedené kontroly zahájení tzv. správního řízení, řídí se toto konání tzv. správním řádem (zákon č. 71/1967 Sb.).

Průběh kontroly

Pracovníci každé státní kontroly se musí u kontrolovaného subjektu hlásit předem a měli by rovněž oznámit účel prováděné kontroly. Výjimku z těchto pravidel má pouze hygienické služba, jejíž pracovníci se před zahájením kontroly předem hlásit nemusí.To někdy vyvolává velký moment překvapení, který může vlastní průběh kontroly značně ovlivnit. Jak se s tímto nepříjemným faktem vyrovnat a jak vlastní kontrolu zvládnout?

Každý pracovník jakékoliv kontroly se na jejím začátku musí prokázat platným služebním průkazem a číslo svého průkazu i se svým jménem musí zaznamenat do protokolu o prováděné kontrole, kam musí zaznamenat také každé své zjištění shledané při kontrole. Zvlášť by měly být uvedeny zjištěné závady. Za závadu může být považováno jenom to zjištění, které je v rozporu s platnou zákonnou normou. Tento rozpor musí být v protokole uveden i s odvoláním na konkrétní ustanovení zákonné normy. Například:

Zjištěná závada: Strava je připravována podle receptur, které neodpovídají výživovým normám uvedeným v příloze č. 1 vyhlášky č. 48/1993 Sb. v platném znění. (porušen § 4 odst. 1 vyhlášky č. 48/1993 Sb.).

Zjištěné závady musí být odstraněny ihned nebo v nejbližším možném termínu. O tom musí být učiněn záznam na závěr protokolu nebo zvláštním dopisem zaslaným do dohodnuté lhůty. V žádném případě nelze ponechávat bez řešení jakoukoliv ze zjištěných závad. Nejpozději po uplynutí lhůty stanovené pro odstranění závad je orgán státní kontroly povinen vykonat kontrolu následnou za účelem prověření skutečného stavu po odstranění zjištěných závad.

Správní řízení a pokuty

Výjimečně může skončit sepsaný protokol konstatováním o stavu kontrolovaného provozu bez zjištěných závad. Ve všech ostatních případech, kdy závady zjištěny jsou, bývá zahájeno tzv. správní řízení a mohou následovat nápravná nebo i sankční opatření. V případě zjištění zavinění konkrétním pracovníkem může být tomuto pracovníkovi udělena bloková pokuta, zejména jde-li o „provinění“ zjištěné opakovaně. Její udělení je pouze na rozhodnutí kontrolujícího pracovníka a musí být zaprotokolováno. V protokole musí být také uvedeno, jestli postižený pracovník s udělením pokuty souhlasí a jestli ji zaplatil na místě či zda tak učiní v dohodnuté době.

Z toho vyplývá, že ne každá pokuta musí být zaplacena a že každý pokutou postižený pracovník má právo se proti rozhodnutí kontrolního orgánu odvolat, zejména je-li přesvědčen o správnosti svého jednání nebo o pochybení či podjatosti kontrolujícího pracovníka. Naopak, je-li pokuta kontrolovaným pracovníkem jednou zaplacena, je tento krok nevratný, zaplacená částka již nikdy nemůže být vrácena.

Peněžitá pokuta je osobním postihem pracovníka, který svou činností  v ě d o m ě  porušil svou povinnost. Obvykle bývá udělena až při zjištění opakovaného porušení povinností, není to však pravidlem. Rozhodování o udělení pokuty se většinou řídí také mírou navozeného nebezpečí – tak například nebývá pokuta udělována za nedostatečnou intenzitu osvětlení pracovních ploch, kdy žádné bezprostřední nebezpečí nehrozí, ale vždycky by měla být udělena například za rozmrazování zmrazené drůbeže ve vodě, za neodůvodněně dlouhé ponechání syrových vaječných hmot nebo mletých mas či syrové sekané při pokojové teplotě nebo za zjištěné křížení čistého špinavého provozu a pod., neboť ve všech těchto případech může nastat bezprostřední nebezpečí ohrožení zdraví velké skupiny osob a nebezpečí plynoucí z těchto chyb je obecně známé.

Při každé lidské činnosti je možné stanovené normy moudře používat nebo nemoudře zneužívat. Neznám podrobně skutečný průběh kontroly, kdy byla kuchařce vyměřena pokuta údajně za porušení ustanovení § 25 odst. (3) vyhlášky č. 137/2004 Sb. tím, že vydávaný čaj pro děti v mateřské škole neměl „předepsanou teplotu nejméně 65 stupňů Celsia“. Já sám bych v tomto případě peněžitou pokutu nezaplatil. Nevím však, jestli kromě tohoto nedodržení teploty vydávaného čaje nebyly kontrolou zjištěny i jiné nedostatky. Pokud ne, pak bych se já sám proti vyměření pokuty „za čaj“ zcela jistě odvolal, například s tím, že zmíněné ustanovení odst. (3) se týká výslovně a jenom „teplých pokrmů“ a já sám považuji čaj spíše za NÁPOJ a ne za POKRM.

Slušnost a vzájemná úcta

Tolik teorie. Nedávná zkušenost mi však nedá, abych se nezmínil ještě o několika dalších velmi důležitých aspektech kontrolní činnosti, kterými nesporně jsou slušnost a vzájemná úcta. Slušnost ve vystupování kontrolních pracovníků i kontrolovaných podnikatelů či zaměstnanců a vzájemná úcta nejen k práci jedněch i druhých, ale především úcta profesní i občanská – úcta vzájemná. Kontrolní pracovník vždycky musí být vzdělaným, trpělivým a vysoce kvalifikovaným člověkem, stejně jako je a musí být vysoce kvalifikovaným pracovníkem vedoucí jídelny či restaurace, dobrý kuchař či kuchařka nebo dobrý číšník a servírka.

Za téměř 50 let své praxe v preventivní medicíně jsem poznal mnoho odborníků z těchto profesí a velmi rád vzpomínám a budu vzpomínat na všechny ty z nich, na které mohu myslet proto, že to byli lidé vynikajících profesních i morálních vlastností. Naopak, profesní nevzdělanec a podvodník v kuchyni nebo na kterémkoliv jiném místě v potravinářství, stejně jako arogantní podnikatel nebo hrubý a nevhodně se chovající kontrolní pracovník nikdy nebyli a nebudou lidmi hodnými mé pozornosti.

Moc bych si přál, aby někdy příště všichni – kontroloři i kontrolovaní – patřili vždycky jenom k těm o nichž se i po létech budeme rádi vyjadřovat vždy a jenom s úctou.

MUDr. Jan Ševčík, Zdravotní ústav se sídlem v Ústí nad Labem

Autor: Jan Ševčík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Anonymní

    jak vyjít se státním dozorem
    Díky za zveřejněný článek,neboť v současné době,kdy jídelny v podstatě jsou vhozeny do vody a plavte si jak umíte / myslím tím,že nejsou okresní střediska školního stravování,která velice dobře plnila funkci poradců i kontrolní/, tápeme každá po všech možných informacích a hledáme cestičky,kudy kam a jak se vůbec v té současné džungli předpisů a nařízení máme pohybovat,abychom splnili všechny požadavky na nás kladené současnými kontrolními orgány.Paní Ing.Věříšové patří poděkování všech vedoucích školních jídelen,že nás v tom nenechává osamocené.