Jak se co dělá – chleba

O výrobě chleba jsem besedovala s pekařským mistrem Pavlem Kolářem, majitelem malé vesnické pekárny. Chleba se peče pokaždé jinak, velmi záleží např. na teplotě a počasí, říká. Staří pekaři vždy nejprve pečlivě zkoumali počasí a teprve pak šli pracovat.

Základem pro výrobu chleba je mouka (mísí se žitná a chlebová), sůl, kmín, droždí a kvas (používá se tekutý nebo v pastě) a voda. Čím chladněji je, tím teplejší voda se dává. Na teplotě těsta závisí, jak bude kynout. Kvůli objemu a trvanlivosti se dnes také přidávají různé přípravky.

Těsto se míchá asi 15 minut, pak ho se nechá třičtvrtěhodiny zrát. Tzv. „mladé těsto“ je málo vyzrálé a upečený chleba je pak flekatý. Staré těsto je přezrálé, pekař ho nechal dlouho stát. Bochník chleba „spadne“ a je „kyselý“.

Těsto se naváží v děličce a jednotlivé kousky se stočí do kuličky („vykulí se“), z níž se pak vytvoří šiška. Šišky se dají do ošatky spojem („šlusem“) nahoru. V ošatce se opět nechají odpočinout.

Chleba se sází do pece 250 až 260 stupňů horké. Až je pec naplněná, pustí se do ní pára („zapaří se“). V peci prostě musí být vlhko, jinak chleba popraská. Po krátkém zapaření se pec odvětrá a začíná se péci. Kilogramový bochník se peče asi 45 minut. Na závěr se potře vodou, aby získal lesk.

Po vytažení z pece se chleba nechá vychladnout. Asi za 1 hodinu vychladne natolik, že se dá vzít do rukou a může jít do expedice. (Skutečný pekař je ovšem schopen vzít holýma rukama bochník rovnou z pece, vpadává nám do hovoru pekařova žena).

Na výrobu rohlíků se používá světlá pšeničná mouka, sůl, tuk, cukr, droždí, chladná voda a další přípravky. Těsto se míchá asi 15 minut a hned se zpracuje. Naváží se na „presy“, ty se nechají odpočinout, v děličce se nadělí na „klonky“ a v „rohlíkáči“ se stočí na rohlíky. Rohlíky se dají na plech a nechají se v „kynárce“ nakynout po dobu 30-40 minut. Pak se případně nazdobí a dají se do pece 260-270 stupňů horké. Krátce se zapaří a pečou se bez odvětrání 10 minut. Po vychladnutí se skládají do beden a expedují se.

Zeptala jsem se, jaký je rozdíl chlebem z velkých pekáren s automatizovanými výrobními linkami a z malých pekáren, kde je více ruční práce.Největší rozdíl je v těstu, říká pekař. Aby šišky mohly dobře procházet linkou, musí být těsto tužší. Chléb je pak horší kvality, je suchý a drolí se. Když se vše nedělá strojově, můžete udělat těsto řidší, „volnější“, má větší póry a chleba je lepší a trvanlivější.

Jak moc se dnes používá při výrobě chleba chemie? Různé přídavky používají téměř všichni, jde hlavně o zvýšení trvanlivosti chleba. Dříve si pekař musel např. kvas vyrobit. Chtěl-li mít v pondělí ráno chléb napečený, musel v sobotu začít připravovat kvas. Dnes díky moderním směsím a přípravkům mohu mít chleba do 3 hodin od zamísení hotový, uzavírá pekař.

Marie Ludvíková je externí redaktorkou portálu Jídelny.cz