Přeskočit na obsah

Jak se co dělá – maso

Maso, které se vám dostává do jídelen, musí na jatkách projít určitým technologickým postupem, který zaručí jeho zdravotní nezávadnost. Pojďte se na podívat, jak se dělá maso!

Autor: MVDr. Darina Pospíšilová

Maso a orgány, které se dostanou k vám, kdo poskytujete a zajišťujete stravovací služby, pochází ze zvířat, která musí být a jsou porážena na jatkách. Z hlediska zdravotní nezávadnosti to znamená, že podléhají povinnému veterinárnímu vyšetření před poražením a jejich maso, orgány a vše ostatní se kontroluje také po poražení.

Jatka = provoz, který musí být schválený pro porážení zvířat a podle množství poražených kusů se dělí na jatka s velkou a malou kapacitou. Zákon O veterinární péči pak říká, jak mají tyto provozy vypadat a jakým způsobem se zde s poráženými zvířaty zachází a v neposlední řadě, jak má probíhat veterinární prohlídka. Každá dodávka zvířat na jatka musí být doprovázena tzv. veterinárním osvědčením, které vystavují privátní veterinární lékaři na základě jejich vyšetření. Toto osvědčení poskytuje mimo jiné informace o zdravotním stavu dodaných kusů na jatka a nákazové situaci u chovatele. Další vyšetření se provádí při přejímce před porážkou.

Při veškeré manipulaci s živým zvířetem se dbá především na to, aby nedocházelo k jeho týrání. Porážení se děje pouze stanovenými způsoby. Zvíře se omračuje buď mechanicky ( omračovací pistole – zejména u skotu ), elektricky ( např. drůbež, prase ), nebo chemicky ( pomocí oxidu uhličitého – málo se užívá ). Teprve po ztrátě vědomí se zvíře vykrví. Dále následuje celá řada operací, jako je u skotu stažení kůže, u prasat odštětinování, u drůbeže oškubání, vykolení a vykuchání orgánů, půlení těl. Všechny tyto operace probíhají plynule tak, aby k vyjmutí orgánů u velkých zvířat došlo do 45 min.od omráčení, u drůbeže a králíků do 10 min. Tím se zajistí, že nedojde k rozkladným procesům uvnitř trávícího ústrojí, které by následně mohly postupovat dál a ovlivnit tak kvalitu masa a orgánů.

Z hlediska zdravotní nezávadnosti je důležitá veterinární prohlídka masa, orgánů a ostatních částí poražených zvířat. Ta zajistí, že se ke spotřebiteli dostane nezávadná surovina. Tato prohlídka spočívá v zevní prohlídce, kdy i pouhým okem zjistíme změny svědčící např. o zánětlivém procesu. Dále v prohmatávání, nařezávání, v případě potřeby se odeberou vzorky k pomocným zkouškám, či laboratornímu vyšetření. Dle výsledku prohlídky se maso a orgány posoudí jako poživatelné, nebo podmíněně poživatelné – zde existuje určité omezení při uvolnění do distribuce, např. zpracování do konzerv, nebo nepoživatelné ( konfiskace ) a označí se razítkem. Nyní se provede zatřídění jatečně opracovaného těla dle zmasilosti a protučnělosti a postupuje do chladírny spolu s droby.

Další manipulace s masem velkých jatečných zvířat, tzv. bourání se provádí až po jeho vychlazení na min.7°C, droby se chladí na 3°C. Pro představu,maso hovězí těsně po poražení má 39°C, vepřové pak ještě více – důvodem je paření za vyšších teplot, nutné pro odštětinování. Bourání na tzv. bourárnách se děje při teplotách prostředí do 12°C, což zajistí, že v průběhu dělení na vám známé části, jako je plec, kýta, svíčková , panenka atd., nedojde k většímu zvýšení teploty masa. Jednotlivé části se opět uskladňují do chladírny, z nich se expedují.

Přeprava masa a orgánů z míst výroby ke spotřebiteli se uskutečňuje dopravními prostředky tak, aby nedošlo ke změně jejich teploty o více než 2°C, proto jsou auta vybavena registračními teploměry, které zaznamenávají teplotu chlazeného vnitřního prostoru. Auta musí být pravidelně čistěna a desinfikována a vnitřní plochy tomu musí být uzpůsobeny – hladkost, omyvatelnost a nepodléhání korozi.

Všechna tato opatření svědčí o odpovědné kontrole a zaručují, že se ke spotřebiteli dostává kvalitní a zdravotně nezávadný produkt.

MVDr.Darina Pospíšilová pracuje jako veterinářka na jatkách.

Autor: MVDr. Darina Pospíšilová

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se