Komentovat Cílevědomé využívání mléka k lidské výživě je doloženo archeologickými nálezy již před více než 8000 lety a znalost sýrů je prakticky stejně stará. Dá se předpokládat, že výroba sýrů nebyla vynálezem, ale souhrou příznivých okolností, a to jen dokládá zcela přírodní charakter tohoto výrobku.
Širokou rozmanitost druhů sýrů ovlivnily především klimatické podmínky, vyspělost chovu zvířat poskytujících mléko i společenské potřeby. Snad každá starověká civilizace přispěla svým dílem: Řekové uměli zdokonalit přírodně vzniklé sýry jejich ochucením různými bylinami, kořením a semeny, vznik specializovaných dílen, jakýchsi minimlékáren, a obchod se sýry je připisován Římanům, vznik sýrů s ušlechtilou plísní si každý spojí především s Francií. Sýry s delší trvanlivostí vznikaly v oblastech s chladnějším klimatem, polotvrdé sýry na severozápadě evropského kontinentu, Čedar na britských ostrovech a Ementál ve Švýcarsku.Tvaroh dali světu Slované. Ale ani my nejsme bez úspěchu, jediným naším původním sýrem jsou tvarůžky, jejichž výroba a prodej na trzích v Olomouci jsou doloženy již v polovině 15. století, ale jejich historie je ještě mnohem starší.
Uvádí se, že existuje kolem 5000 různých druhů přírodních sýrů. Jejich společným znakem, a jsou tak i definovány, je vysrážení mléka o určité tučnosti, oddělení části tekutiny zvané syrovátka ze sraženiny a následným zpracováním této sraženiny s možností, nikoliv však nutností, dalšího zrání sýrů. Existují také sýry syrovátkové získané vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem. Zcela jinou skupinou sýrů jsou tavené sýry, které patří mezi sýry přepracované a vyrábějí se ze směsi přírodních sýrů a dalších surovin intenzívním mícháním za tepla s přídavkem tavicích solí. Jejich výrobu představila v roce 1911 firma Gerber v Thunu ve Švýcarsku.
Aby bylo možné se v tomto velkém počtu druhu sýrů orientovat, používají se pro dělení sýrů různá kriteria: druh použitého mléka (kravské, kozí, ovčí, buvolí, …), chuťový typ sýra (sýry ementálského, eidamského, roguefortského, camembertského a dalších typů), výrobní charakteristiky (přírodní – přepracované, podle způsobu srážení na sýry kyselého – sladkého sýrařství, lisované – nelisované, dohřívané – nedohřívané, s mletou sýřeninou – hnětené – pařené) a celá řada dalších kriterií.
Pro nás je nejvýznamnější klasifikace, kterou používá naše současná legislativa. Sýrařské výrobky se podle ní dělí na dva druhy: tvaroh a sýry.
Tvarohy se dělí podle konzistence a obsahu tuku v sušině (v % hmotnostních), kde
% tuku v sušině = 100 x % tuku / % sušiny
na následující skupiny:
- tučný >= 38,0 %
- polotučný 25,0 – 15,0 %
- nízkotučný nebo jemný <= 15,0 %
- odtučněný nebo měkký nebo tvrdý (na strouhání) <= 5,0 %
Všechny skupiny s výjimkou tvrdého tvarohu mohou být termizované – to znamená, že po výrobě ošetřené záhřevem až do teploty 80 °C, který slouží k zastavení činnosti přítomných mikroorganismů a tím i prodloužení trvanlivosti výrobků.
Sýry se dělí na tyto skupiny a podskupiny:
Přírodní sýry
1. podle zrání
- nezrající (čerstvý a termizovaný)
- zrající (pod mazem, v celé hmotě, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř hmoty, dvouplísňový, v solném nálevu – bílý)
2. podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra VVTPH (v %), kde
% VVTPH = 100 x % vody / (100 – % vody)
- extra tvrdý <= 47,0 %
- tvrdý 47,0 – 54,9 %
- polotvrdý 55,0 – 61,9 %
- poloměkký 62,0 – 68,0 %
- měkký > 68,0 %
3. podle obsahu tuku v sušině (v % hmotnostních)
- vysokotučný >=60,0 %
- plnotučný >=45,0 %
- polotučný >=25,0 %
- nízkotučný >=10,0 %
- odtučněný < 10,0 %
Tavené sýry
- nízkotučný (roztíratelný)
- vysokotučný (roztíratelný)
Syrovátkové sýry
Všechny skupiny s výjimkou tvrdého tvarohu mohou být termizované – to znamená po výrobě ošetřené záhřevem až do teploty 80 °C, který slouží k zastavení činnosti
přítomných mikroorganismů a tím i prodloužení trvanlivosti výrobků.
Ing. Josef Mrázek je odborným učitelem na VOŠ potravinářské a SPŠ mlékárenské v Kroměříži
Diskuze