Jak se v jídelně vaří bez objednávek

Jednou z novinek, kterou používají soukromé firmy provozující školní stravování, jsou bezobjednávkové systémy výdeje. Soukromé firmy to také považují za svou přednost a při porovnávání svého systému s běžnými školními jídelnami to nikdy neopomenou zdůraznit. Existují však školní jídelny provozované školami, kde bezobjednávkový systém používají také. Jednou z nich je školní jídelna ZŠ Habrmanova v České Třebové, kterou jsem navštívil.
V roce 1995 v ní krátce působila soukromá firma, která zde zavedla systém výdeje bez objednávek. Provozovatel jí však brzy vypověděl smlouvu a zabýval se otázkou, jak jídelnu provozovat dál. Vedoucí jídelny p. Dostálová přišla s návrhem, že stravování bez objednávek zde budou provozovat dál sami.
Začátky byly těžké. Nejprve museli přesvědčit rodiče, že škola takový systém zvládne a že i dětem to přinese větší komfort. Všem rodičům napsali a doručili dopis, v němž je s tímto záměrem seznámili. Protože se v jídelně téměř výhradně používá bezhotovostní systém plateb, všem rodičům připravili podklady pro kontakt s bankou a seznámili je s nutností zakoupit čip.
Bezobjednávkový systém vyžaduje výborné technické vybavení kuchyně: bylo proto nutné investovat do její celkové rekonstrukce a do technického vybavení (konvektomaty, šokery, roboty, lednice, pokladna, salátový bufet atd.)
Za nejtěžší však označila vedoucí Dostálová potřebu přesvědčit zaměstnance o správnosti celého záměru a změnit jejich myšlení. S několika z nich se musela rozloučit.
Dnes se v jídelně bez objednávek stravují děti a učitelé ze základní školy, dále z nedalekého gymnázia a střední odborné školy. Jídelna připravuje průměrně 1100 obědů a nevaří pro cizí strávníky. Obvykle nabízí výběr ze 4 druhů jídel, 1 polévku, dále zeleninové a ovocné saláty, jogurt, pudink, míchaný jogurt a moučníky.

Jak funguje výdej
Strávníci vejdou do jídelny a hned za dveřmi mají vitrínu s ukázkami jídel. Podle své chuti a vzhledu vzorků se rozhodnou, co si dají, a zamíří k jednomu ze 4 výdejních pultů, kde dostanou hlavní jídlo a příp. polévku.

Pak zamíří k dalšímu samoobslužnému výdejnímu pultu, kde si mohou sami nabrat doplňkový sortiment: saláty, moučníky a nápoje.

S jídlem na tácku zamíří k pokladně. Tam přiloží čip ke čtečce a pokladní jim z konta srazí cenu odebraných jídel.

Ceny jídel jsou uvedeny v následující tabulce:

Polévka	4,00 Kč
Hlavní jídlo     7 – 10 roků	16,50 Kč
Hlavní jídlo   11 – 14 roků	18,00 Kč
Hlavní jídlo   15 a více let	19,00 Kč
Plná cena oběda	48,50 Kč

Ceny doplňkového sortimentu

Zeleninový salát    – 100 g	6,00 Kč
Ovocný salát        – 100 g	8,00 Kč
Moučník	4,00Kč
Miska – moučník	7,00 Kč
Pečivo	2,00 Kč
Celozrnný rohlík	3,50 Kč
Post – mix	1,00 Kč

Saláty se účtují podle váhy.

Strávník musí mít při platbě na kontě dostatečnou částku, za minimum se považuje 20 Kč. V případě, že nemá dostatečné konto, jídelna mu nemusí jídlo vydat. Ve výjimečných případech může strávník konto čerpat do mínusu. Jak uvedla paní vedoucí, pečlivě si hlídá zejména odcházející ročníky, žáky z devátých tříd a maturanty.
Od pokladny strávník odchází oběd sníst ke stolu. Zajímavostí je, že v jídelně nemají okénko pro použité nádobí. Po obědě strávníci odkládají tácy s nádobím do vozíků a ty, když se naplní, personál odváží k myčce.

Příprava jídel
Jak ale mohou v kuchyni vědět, kolik jídel připravit? Za léta provozu už mají v jídelně statisticky zjištěno, kolik a jakých jídel mají vařit. Přesné statistiky vedou zejména u polévek. Pro kuchaře je důležité množství rozvrhnout mezi obvyklé 4 druhy jídla, aby kuchyň měla vůbec kapacitu jídla připravit.
Navržené počty porcí v jídelně přednormují a ráno začnou vařit. Hotová jídla zchlazují v šokeru a pro vlastní výdej je jen regenerují. Vydává se zde od 11 do 14:20 hodin, pokladna přitom sleduje vydané porce. Kolem 13:30 provedou průběžné součty ve všech kategoriích, podle obvyklého počtu dětí už vědí, kolik čeho bude chybět, a začínají dovařovat. Samozřejmě se ale nedovařují jídla pro všechny 4 výdejní pulty. Jídelna zaručuje výběr ze 3 jídel, jen asi posledních 10 strávníků řeší velmi operativně, např. připraví strávníkovi minutku (podle možností kuchyně a chuti strávníka). Výběr zeleninových a ovocných salátů dokáží zabezpečit až do konce výdejní doby, nápoje samozřejmě také. Další doplňkový sortiment (jogurty, pudinky, pečivo) se prodává jen do vyprodání.

Počty porcí
Vedoucí jídelny a hlavní kuchař samozřejmě počty jídel nevěstí z křišťálové koule. Mají přesnou evidenci počtů strávníků v jednotlivých školách a třídách. Jsou detailně informováni o akcích školy, vědí, kdy která třída kam odjíždí. Vedoucí jídelny pravidelně navštěvuje pedagogické porady jednotlivých škol, kde hlásí své požadavky a vysvětluje, co je nutné k dobrému chodu jídelny. Má přístup do plánů školních akcí. Vedení škol samozřejmě hlásí všechny nenadálé akce vyžadující hromadnou odhlášku (exkurze, výlety, chřipkové epidemie). Tato povinnost je sice zakotvena ve smlouvách se školami, ale jak jsem pochopil, mnohem důležitější jsou nadstandardní vztahy, které vedoucí Dostálová s učiteli a řediteli udržuje.
Paní vedoucí tráví čas mezi 11. a 15. hodinou v jídelně mezi strávníky. Říká: „Starám se o přímý kontakt se všemi strávníky. Mně se to zdá velice důležité, všichni mně znají, když něco potřebují, tak mně mohou oslovit, na jídelně je pořádek a veškeré věci, které se týkají stravování, řeším na místě.“
Pomáhá udržovat organizaci výdeje stravy, pořádek u samoobslužných pultů, hovoří s dětmi, učiteli a řediteli škol. Nejsou to jen krátké zdvořilostní či osobní pozdravy. Často se v těchto krátkých rozhovorech rychle vyřeší problém, který by se jinde řešil stížností a nebo osobní návštěvou na ředitelství. Vedoucí Dostálová mnoho žáků i pedagogů osobně zná, je s nimi ve velmi přátelském vztahu a ti se jí za to odmění naprostou spolehlivosti při hromadném ohlašování strávníků, nedovolí si v takovém případě nezavolat. Dá se tedy říci, že ač zde nejsou objednávky jídel, personál jídelny ví velmi přesně, kolik strávníků na oběd přijde.

Nezneužívají děti možnosti výběru?
Původně jsem si to myslel také: dítě si vezme oblíbený řízek nebo i dva (může odebrat i 2 obědy, druhý ovšem za plnou cenu), pohrdne polévkou, zeleninovými saláty, nabere si moučníky a rychle k pokladně. Jak však říká paní Dostálová, nestává se to: „Nemůžu říct, že by si děti kupovaly jenom moučníky. Každý strávník si může vyžádat výpis projedených jídel za uplynulý měsíc a rodiče můžou své děti zkontrolovat.“
Dále uvádí: „Dítě zde nevodíme za ručičku, vychováváme ho k samostatnosti a hospodárnosti. Často se dítě u pokladny dívá na zůstatek svého konta a podle něho se ještě na poslední chvíli rozhoduje, co si vezme nebo přidá. Máme i děti, které se až zde naučily jíst polévku nebo něco, co doma dříve nejedly.“

Náročná práce pro pracovní kolektiv
Tým pracovníků jídelny se skládá z 15 lidí, z toho jsou 2 muži. Navíc vypomáhají učni z SOU. Oproti běžným jídelnám zde musí počítat s 1 pracovní sílou u pokladny navíc. Práce v bezobjednávkovém systému výdeje se 4 druhy hlavních jídel na výběr je velmi náročná a nevyhovuje každému. Velké nároky jsou zejména při přípravě jídel. Jak je ale vidět, pokud lidi chtějí – jde to.
Protože jídelna je součástí školy, nemají velké problémy s dozory. Zabezpečují je učitelé okolních škol podle daného rozvrhu dozorů. Vše je ovšem třeba pečlivě rozvrhnout a vyjednat s vedením škol.
Vedoucí jídelny věnuje velkou péči přesvědčování a výchově pracovníků. Říká: „Lidé musí chtít, nucením nic nedokážete.“ Mzdové prostředky zde přitom mají standardní, tak jako každá jídelna.
V jídelně rovněž pečují o dobré kolegiální vztahy, pravidelně se pouští do společných akcí, které kolektiv utužují. Dvakrát ročně si pořádají společenskou akci „besídku“, navíc turistické nebo sportovní akce, někdy kombinované se školením z hygieny, BOZP apod.
V jídelně pravidelně pořádají také vánoční a velikonoční akce pro strávníky, výstavky keramiky, lidových tradic apod. To vše podporuje zájem o stravování.
Vzhledem ke specifičnosti a rozsahu provozu si jídelna vede samostatné účetnictví, které se pak vkládá do účetnictví celé školy. Díky tomu má jídelna perfektní přehled o čerpaných mzdách, nákladech, tržbách a dobře vidí, jak na tom ekonomicky je.

Důležitý je spokojený zákazník
Velkou důležitost v této jídelně přikládají spokojenosti dětských strávníků. Začíná to již tím, že vedoucí jídelny na ně osobně dohlíží během výdeje a obědů, pomáhá řešit vzniklé problémy (např. rozlitá polévka, rozbitý talíř). Jídelna je rozdělena polostěnami na sekce, takže děti zde nestolují v jedné velké hale pro 130 strávníků, ale v komornějším prostředí. Celé prostředí je velmi pěkně, až domácky upraveno. V přepážkách je umístěna spousta květin, na stěnách visí obrazy, ukázky ručních prací.

Děti výdej bez objednávek oceňují. Když se na konci roku přijde s vedoucí jídelny rozloučit parta maturantů, kteří sem chodili na oběd 13 let, a donese velkou bonbonieru se slovy, že jim tato jídelna bude chybět, je to ocenění nade vše.
Bezobjednávkový systém v ZŠ Habrmanova si velice chválí také rodiče, nemusí nic přihlašovat ani odhlašovat.  Jak říká vedoucí Dostálová, „pro nás je nejlepší pochvala to, že strávníci, rodiče, učitelé jsou spokojeni.“

Mnoho vedoucích ŠJ tvrdí, že vařit bez objednávek není možné. Jak je ovšem vidět, možné to je. Vše je v organizaci práce, výdeje a hlavně v lidech, kteří musí chtít něco dokázat.
Zvláštnosti zdejšího provozu v oblasti ekonomiky, mezd, hygieny, výživy jsou samozřejmě pečlivě sledovány příslušnými kontrolními orgány. Pro mnoho situací, k nimž zde dochází, nenaleznete žádný pokyn, žádnou vyhlášku. Pro všechny je třeba nalézt vysvětlení, zdůvodnění a dostatek argumentů. Management jídelny musí být velice silný a musí mít maximální podporu zřizovatele a školy. I zřizovatel musí v takovém případě podobnou jídelnu podpořit.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz