Jak se vaří bezlepková jídla pro všechny školy ve městě

V září 2022 zavedlo město Cheb přípravu bezlepkové stravy na jednom místě, z něhož se jídla rozváží do všech škol, kde jsou evidováni strávníci s dietním omezením. Zajišťuje ji Mateřská škola v ulici Osvobození na svém odloučeném pracovišti v Pastýřské ulici. Ceny pro strávníky jsou ve věkové kategorii 3-6 let 30 Kč, 7-10 let 42 Kč, 11-14 let 48 Kč, 15-18 let 60 Kč.

Jak vznikla myšlenka na centrální přípravu bezlepkové diety? Kolik porcí připravují? Jak zajišťují rozvoz stravy? Na tyto a mnohé další otázky odpovídá vedoucí školní jídelny Jana Kauerová.

Kdo dal ve vašem městě impuls k centrální přípravě bezlepkové diety?

Impuls vzešel od samotných rodičů. Vzhledem k množícím se požadavkům na bezlepkovou dietu se zřizovatel začal zabývat možností zřídit bezlepkovou kuchyni a distribuovat jídla do škol dle požadavků zákonných zástupců. Ředitelka naší mateřské školy byla nakloněna této myšlence, a to zejména proto, že se čím dál častěji setkávala s požadavky rodičů na dietní stravování právě celiaků. Zprvu se zvažovalo vaření bezlepkové stravy na naší hlavní kuchyni při běžném provozu, ale prostory nebyly vyhovující. Jednalo se o zamezení kontaminace bezlepkových surovin lepkem, což nebylo možné v tomto případě 100% zajistit. Jelikož pod naší mateřskou školu přecházely třídy patřící pod Správu zdravotních a sociálních služeb, napadlo mě, že v této budově na Pastýřské ulici je kuchyně, která by se mohla využít právě k bezlepkovému vaření. Nápad se zřizovateli zamlouval a my jsme mohli začít realizovat.

Inspirovali jste se někde? Model centrální přípravy diet není až tak obvyklý.

Ne, žádnou inspiraci jsme neměli. Jedná se o tak ojedinělý projekt, že nebylo možné najít jinde inspiraci. Bylo nutné jednat s KHS, zřizovatelem, Krajským úřadem, než bylo vůbec možné začít realizaci.

Jak je ta jídelna od vás daleko?

Jídelna je od nás vzdálena cca 10 minut pěší chůze.

Co vše se muselo v té kuchyni nově udělat, změnit, připravit?

Vzhledem k tomu, že se jednalo o zavedenou kuchyni, nebylo nutné příliš zasahovat. Nově se musela vybudovat tzv. čistící místnost, kde se manipuluje s přepravkami a jídlonosiči.

Jaký tam má paní kuchařka úvazek a z jakých peněz je placena?

Paní kuchařka má úvazek 1,0 a hrazena je z finančních prostředků zřizovatele.

Kolik porcí diety připravujete?

V tuto chvíli máme přihlášeno 25 strávníků s lékařsky potvrzenou celiakií.

Jak zajišťujete rozvoz stravy?

Pro rozvoz bylo nutné zakoupit přenosné termoboxy a jídlonosiče. Rozvoz zajišťuje naše mateřská škola prostřednictvím externího pracovníka. Tento rozvoz je rovněž hrazen z prostředků zřizovatele určených na provoz bezlepkové kuchyně.

Udrží si uvařené jídlo doporučenou teplotu až do výdeje, nebo musíte znova dohřát? Vedou v těch jídelnách záznam teplot u výdeje bezlepkového pokrmu?

Jelikož se jídlo rozváží od mateřských škol až po střední školy, je výdej uskutečňován v různých časech. Je tedy nutné jídlo dohřát. K tomu slouží barevně odlišené nádobí, které jsme do jídelen museli dodat, aby nedošlo k záměně bezlepkového jídla za běžné. Kuchařky, které přichází do styku s bezlepkovou stravou, prošly školením naší nutriční terapeutkou. Záznamy jsou vedeny.

Vozíte bezlepkovou dietu, i když má v daný den některá jídelna celý bezlepkový oběd?

Dle objednávky jídla zákonným zástupcem rozvážíme bez ohledu na to, jaké jídlo vaří jiná školní jídelna. Stravné hradí zákonní zástupci naší mateřské škole.

Máte tedy na starosti 2 kuchyně, co to pro vás obnáší?

Celý provoz je nyní složitější. Museli jsme hodně přemýšlet, jak vše zorganizovat. Mám jednu evidenci strávníků, dva sklady.

Kdo sestavuje jídelníček? Vy, nebo nutriční terapeutka, nebo kuchařka v jídelně v Pastýřské ulici?

Jídelníček sestavuji já a nutriční terapeutka ho zkontroluje předtím, než ho rozešleme do ostatních jídelen.

Kde nakupujete potraviny?

Objednávky potravin řeším již roky, tudíž jsem nejprve kontaktovala dodavatele, se kterými máme uzavřenou smlouvu. Přesto, že nabízí bezlepkové suroviny, nemohou zaručit 100% bezlepkovost. Je to pro ně svým způsobem ochrana v případě, kdy by při výrobě či skladování došlo ke kontaminaci stopami lepku. Bylo tedy nutné zkusit nové dodavatele, kteří ve svých provozech mohou zaručit, že jejich suroviny jsou skutečně bezlepkové. Naštěstí je těchto dodavatelů v dnešní době na trhu již dost a mám tudíž možnost výběru.

Jak dodavatelům určujete, jakou potravinu do které kuchyně má dovézt? Jak to děláte, když jednu potravinu potřebujete v obou kuchyních?

Dělám samostatné objednávky pro jídelnu na Osvobození a samostatné pro jídelnu na Pastýřské, čímž je problém rozdělení surovin vyřešen.

Ceny bezlepkových jídel máte stanoveny opravdu podle vyhlášky „podle cen obvyklých“. Tedy jsou vyšší než u běžné stravy. Jak to přijali rodiče?

Pro rodiče bylo zřízení této jídelny tak významným krokem a pomocí, že ceny byly to poslední, co řešili.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz