Přeskočit na obsah

Jak se vaří pro řezníky

Občas bývají slyšet stížnosti na obtížnou údržbu jídelny při návalu dětí. Jsou však provozovny, kde potřeba udržet alespoň trochu přijatelné prostředí klade extrémní nároky na personál. Přemýšleli jste někdy o tom, jak se stravují např. řezníci?

Autor: Marie Ludvíková

Občas bývají slyšet stížnosti na obtížnou údržbu jídelny při návalu dětí. Jsou však provozovny, kde potřeba udržet alespoň trochu přijatelné prostředí klade extrémní nároky na personál. Přemýšleli jste někdy o tom, jak se stravují např. řezníci?

Slovo redakce úvodem
O zvláštnostech závodního stravování pro řezníky jsme před časem besedovali s vedoucími dvou jídelen, které patří jedné velké masně. Když se o tomto článku dozvědělo vedení firmy, reagovalo tak, že nás na nějakou dobu přešla chuť článek zveřejnit. A to přesto, že autorka i vedoucí kuchyní skutečně kladně hodnotily snahu firmy zajistit příjemné podmínky v tak obtížné výrobě.
Proto jsme článek chvíli odložili a nyní ho zveřejňujeme s vyloučením všech informací, které by mohly vést k identifikaci firmy.

Jakým strávníkem je řezník?
Obě vedoucí se shodly v tom, že řezníci skutečně představují svébytného strávníka, který má určité nezaměnitelné požadavky, a že příprava a výdej jídel pro tyto profese má jisté odlišnosti od běžných závodních jídelen. Je bezpochyby, že pracovníci jatek (zejména ti, kteří pracují přímo ve výrobě) mají těžkou fyzickou práci. Pracují v prostředí, které není zrovna „salonní“ a tyto aspekty se pak promítají v jejich chování v jídelně a v jejich požadavcích.
Obě jídelny vaří podle receptur pro závodní stravování s drobnými úpravami a s přidání vlastních receptur. Využívají ovšem větších porcí. Obvyklým požadavkem řezníků jsou větší porce a zejména větší gramáž masa. S tímto požadavkem, který jde poněkud proti přáním hygieniků, se pak kuchyň musí vyrovnat. Mezi oblíbená jídla patří v obou jídelnách svíčková, vepřo knedlo zelo, řízek, gulášová a rajská polévka.

Skladba jídelníčku
Ve jedné z jídelen nabízejí dvě, dříve i více jídel. Jedničkou vycházejí vstříc konzervativním strávníkům, na dvojku nabízejí jídla lehčí, bezmasá a zeleninu. Vedoucí této jídelny dostávala od OHS často námitky ke jídelníčku, hlavně k velikosti porcí masa a k nedostatku zeleniny a bezmasých jídel. Nedokáže si představit, jak by pouze jedním jídlem  uspokojila rozdílné nároky řezníků a kancelářského personálu (zejména kdyby šlo o sladké jídlo). V současné době tam již nevaří a dovážejí obědy z jiné závodní jídelny. Strávníci si nejprve na změnu stravy těžko zvykali, žádali klasickou „poctivou“ stravu. Po jednání s dodavatelem mají možnost dostávat dvě masa a často jí využívají (i úřednické profese)

V druhé jídelně vydávají pouze jedno jídlo. Důvodem je omezený prostor pro přípravu. Z důvodu vícesměnného provozu připravují ovšem také další jídla – svačiny, např. pro noční směnu. Oblíbená jsou samozřejmě masitá jídla. Rozdílné požadavky na velikost porce řeší  prostě tak, že někteří si sami řeknou o menší příděl masa. Požadavky na zdravou výživu se snaží naplnit tak, že k obědům nabízejí hodně zeleninových salátů. Snaží se rovněž více vařit drůbež a ryby. Dříve tato jídla připravovali 1 za dva měsíce, nyní je dělají častěji. Občas vaří i sladká jídla, řezníkům pak vycházejí vstříc tak, že k jídlu dělají masovou polévku, např. gulášovou. Ale dobrou, s pořádným masem, dodává paní vedoucí. Pracovnice OHS zde nemají ke skladbě jídelníčku námitek.

Problémy při stolování
Problémy pak způsobuje vlastní stravování v jídelně. Řezníci (bourači) přicházejí z provozu dosti znečištěni. V jedné z jídelen mají poblíž vlastní převlékárnu, kde se mohou převléci a umýt, v jídelně mají vyhrazenu zvláštní část, úředníci a ostatní profese jedí v jiné části jídelny. V druhé jídelně je to z prostorových důvodů horší. Pracuje tam více lidí, stravují se tam navíc učni, v jídelně je větší nával, Bourači musejí do jídelny tak, jak jsou. Pracovnice jídelny proto jejich odchody pečlivě sledují a ihned jejich místa umyjí a očistí, aby je mohli zaujmout další zaměstnanci.
Kultura stolování se často neřídí pravidly Guta-Jarkovského. Ale jak uvádí obě vedoucí, je to v lidech. Jsou řezníci slušní, čistotní, kteří se snaží pracovnice jídelny nepřidělávat práci, a jsou jiní, kteří to v sobě nemají.
Vedoucí jedné z jídelen říká: Každý občas něco vylije, ale nejvíc mně dokáže rozčílit, kdy nám o tom ani neřekne a nechá to tak. Velmi se v jídelně snaží o kulturní stravování. Pracovníci se po příchodu mají možnost umýt, na několika místech mají papírové ubrousky, k dispozici jsou papírové ručníky. dělají vše pro to, aby společné stravování řeznických profesí a ostatních ve stísněných prostorech nepřinášelo nepříjemnosti. Jiným problémem jsou údržbáři, kteří v obou jídelnách chodí někdy jíst s rukama od „šmíru“. Na nádobí pak zanechávají nepřehlédnutelné stopy, které se jen těžko dají odstranit. Paní vedoucí říká, že se strávníky snaží postupně vychovávat. Jde to pomalu, ale pokrok je vidět.
Nároky na větší porce a vyšší gramáž masa se promítají v ceně jídla. Ale v obou jídelnách zaměstnavatel tyto vyšší nároky dotuje. Snaží se, aby zaměstnanci byli spokojení, a aby se při těžké a nepříjemné práci dostatečně najedli.

Marie Ludvíková je externí redaktorkou portálu Jídelny.cz

Autor: Marie Ludvíková

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se