Jak se vaří pro tisíc studentů

Jídelna gymnázia Pardubice v Dašické ulici denně připravuje více než 1000 porcí obědů pro studenty gymnázia, vedlejšího sportovního gymnázia a soukromé školy Delta. Jejími strávníky je asi 900 studentů těchto škol, dále kolem 90 učitelů a asi 50 cizích strávníků v okolí. Pro obě studentské kategorie činí cena jídla 29 Kč, finanční norma na potraviny je stejná pro studenty i dospělé: 25,22 bez DPH. Cizí strávník zde pořídí oběd za 72 Kč.

Cenu jídel nepříznivě ovlivňuje vysoká spotřeba energií, která je dána nevyhovujícím vybavením – náklady na přípravu stravy jsou proto poměrně vysoké. Cizí strávníci občas přecházejí do okolních restaurací, ale brzy zjistí, že kompletní obědové menu včetně nápoje a přídavku jak v jídelně gymnázia tam nepořídí.

Studenti mají ve škole bufet, ten však rozhodně jídelně strávníky nepřetahuje, studenti si v něm kupují zejména svačiny.

Přípravu 1000 obědů denně zajišťuje 12 pracovníků, usnadňují jim to tři konvektomaty, dva míchací kotle o obsahu 130 a 70 litrů a kuchařky si nemohou vynachválit myčku na černé nádobí. Využívá mechanický princip čištění – na rozdíl od jiných typů myček mají v jídelně na Dašické ulici nádobí vždy čistě umyté a není třeba ho ručně  přemývat.

Výdej a objednávky

Protože v některé hodiny sem přichází na oběd velké množství studentů, mají v jídelně celkem 4 výdejní okénka, u jednoho se vydává pro všechny polévka, u dalších obědy 1-3. Na začátku roku škola studenty rozřadí do dvou skupin (jednička a dvojka). Studenti však nemusí mít obavu, že by v jiné skupině přišli o atraktivnější jídlo, protože obě bývají výživově srovnatelná, obě buď oblíbená, nebo oblíbená méně. Kromě toho si studenti mohou tři dny předem objednávku změnit nebo si vybrat dokonce oběd 3, který je z vegetariánské kuchyně. Jídelní lístek najdou na nástěnkách, na internetu nebo v objednávkovém boxu.

Vegetariánskou trojku v kuchyni na přání upraví vzhledem k bezlepkové dietě (v současnosti mají v jídelně pět případů) nebo k jaterní dietě, kterou si občas přejí studenti po onemocnění mononukleózou.

Jídelníček

Jídelníček zde obsahuje tři jídla na výběr, z toho dvě jsou vždy rovnocenné a třetí je vegetariánské. Základní dvojice jídel je vždy z hlediska výživy srovnatelná, obsahuje obě jídla oblíbená nebo méně oblíbená. Typická kombinace jsou luštěniny nebo ryby, luštěniny s masem nebo s vejcem, často je některé jídlo z dvojice základem pro třetí jídlo vegetariánské. Tuto trojku si před časem vymohli studenti a zájem o ni bývá různý. Např. o jídla ze sójového masa nebo robi masa projeví zájem třeba jen deset lidí, jindy je objednávek více. Jídelna se zájemcům snaží vyhovět, ale z provozního hlediska je schopna připravit trojek je asi 200.

Ryby, luštěniny, mléčné výrobky

Ryby nepatří ve školních jídelnách k těm, které strávníci milují, ale v této jídelně s nimi velké problémy nemají, strávníky na ně již naučili. Oblíbený je losos (např. s hořčičnou omáčkou), mečoun, ale také žralok nebo steaky ze svíčkové z tuňáka. Menší oblibu má pangasius, kterého zde prakticky již neberou, nebo pstruh, kterého studenti neradi, protože ho musí obírat. A to už neumějí nebo nechtějí…

Zkušenosti místních kuchařek ukazují, že hodně záleží na úpravě a dochucení ryb, zájem o rybí jídla zvyšuje rovněž dresink.

Chutě dětí se v posledních letech dost změnily, děti vyžadují dobře dochucená a pikantní jídla. To se týká nejen ryb, ale i luštěnin, které jako asi v každé jídelně ani zde nepatří mezi atraktivní pokrmy. Mezi nejoblíbenější patří pikantní kotlík, kovbojské fazole, kovbojský guláš, na opačném konci stojí klasická hrachová kaše. Dobré plnění výživových norem ve skupině luštěniny zde zajišťuje luštěninová polévka každý týden a dvě luštěninová jídla každý měsíc. V jídelně na Dašické ulici měli dříve problémy s luštěninami mnohem větší, dařilo se je plnit jen třeba na 60 %, po úpravách jídelníčku však tyto potíže zmizely.

Velmi úspěšně se zdejší kuchyně potýká s dodržováním výživových norem u mléka a mléčných výrobků. Pravidlem je tvrdý sýr na rizoto a špagety, každý týden dostanou strávníci jogurt v kelímku nebo pudink, Samozřejmě jich pár kelímkem háže před školou, ale jídelna ponechává řešení na škole a řediteli. Studenti byli vyzváni, aby si jogurty brali jen ti, kdo o ně mají zájem. Nevydané jogurty se druhý den dají opět do jídelny k rozebrání.

Nově na ovoce a zeleninu

Pracovnice kuchyně nerezignovaly na podávání čerstvého kusového ovoce, jak v některých jiných jídelnách, a úspěšně ho strávníkům nabízejí. Zatímco dříve byl pravidlem jeden druh ovoce, dnes jsou to tři nebo čtyři druhy, ať si každý vybere, co má rád. A studenti nepohrdnou. Ovoce je dokonce k výběru zcela volně, není u výdejního okénka, je přímo v jídelně a nikdo nehlídá, co si kdo bere. Samozřejmě že si někdo občas vezme dva banány místo jednoho, ale jiný si ovoce nevezme a tak se to vyrovná.

Spotřebu ovoce a zeleniny pomáhá zvyšovat salátový bar, v kterém se obsluhuje každý sám a volí, na co má chuť. Zpočátku chtěl každý této možnosti co nejvíce využít, museli dokonce zvýšit normu zeleniny, byly i problémy s chováním strávníků, ale postupně všichni pochopili, jak se u baru chovat, kolik si nabrat a problémy jsou dnes již jen výjimečně.

Původně měly kuchařky v úmyslu do salátového baru jen nakrouhat zeleninu, kterou by si strávníci nakombinovali a ochutili. Brzy však všichni zjistili, že díky občasným návalům strávníků se výběr a ochucení nedá stihnout. Proto dnes strávníci mají připraveny jen hotové saláty. Mezi nejoblíbenější patří okurkový – do baru ho připraví i tři druhy, s vodou, se smetanou a míchaný s rajčaty a paprikou. V salátovém baru však můžeme najít i krouhanou zeleninu s dresinkem.

Nápoje

K jídlům mají zdejší strávníci široký výběr z pěti nápojů, jeden z nich je vždy s náhradním sladidlem. Obvykle je k dispozici sladký a hořký čaj, v automatu si mohou strávníci načepovat různé druhy ovocných nápojů nebo i čistou vodu. Mnozí studenti také šťávy ředí čistou vodou. Ke sladkým jídlům bývá nabízeno mléko, bílá káva, horká čokoláda, velký zájem je o jahodové nebo banánové koktejly, mezi méně obvyklé patří např. zázvorový čaj. Spotřeba nápojů velmi kolísá v závislosti na ročním období, hořkého čaje se obvykle vypije kolem 20 litrů denně. Jídelna se snaží omezovat spotřebu cukru a nabízet málo slazené a neslazené nápoje.

Anketa studentů

Snahu o komunikaci se strávníky dokumentuje i anketa, kterou vedení jídelny před časem upořádalo mezi studenty. Vyplynul z ní nejen seznam populárních a nepopulárních jídel, ale i některé obecnější závěry. Studenti např. už málo znají poctivě a klasicky připravená jídla z kvalitních surovin. Za standard považují jejich narychlo a úsporně připravené varianty, které jim nabízejí bufety, nákupní střediska a provozovny rychlého občerstvení. Tyto pokrmy se pro ně stávají v gastronomii standardem a to je opravdu škoda.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz