Jak se vaří ve školních jídelnách ve Vyškově?

Jídelníčky školních jídelen jsou často terčem kritik rodičů, dětí i odborníků. Na školní jídelny jsou tak kladeny velké nároky, aby uspokojily požadavky rodičů, chuťové preference dětí, legislativní požadavky, nároky vedení školy a navíc ještě požadavky na výživovou hodnotu podávaných pokrmů. To jistě není úkol jednoduchý. V následujících odstavcích jsou zhodnoceny tři týdenní jídelní lístky, které byly poskytnuty základními školami ve Vyškově. Hodnocení je zaměřeno čistě na výživovou hodnotu pokrmů a je poukázáno na konkrétní nedostatky, ale i přednosti jednotlivých jídelníčků.

Hodnocení jídelníčku č. 1
V prvním jídelníčku je pozitivní, že školní jídelna nabízí dětem kromě obědů i svačinky. Nicméně jejich složení někdy není zrovna nejvhodnější. Často převládají jednoduché sacharidy (chléb se sladkou pomazánkou a kakaem, loupáček s pudinkem a džusem nebo sladká kaše s cereální tyčinkou a džusem). Děti většinou mají dostatek sladkých jídel i mimo školu, proto bych pro školní stravu volila něco méně sladkého. Vysoký příjem cukrů může vést k zubnímu kazu, ale i k nadváze a obezitě. Svačinka je výbornou příležitostí ke konzumaci mléka, mléčných výrobků, ovoce nebo zeleniny. Celkově by si první jídelníček zasloužil více ovoce a zeleniny.

Standardně je v tomto jídelníčku jeden pokrm sladký – žemlovka. Zařazování sladkých pokrmů každý týden patří mezi jeden z nevhodných stereotypů, který je dlouhodobě zakořeněn ve školních jídelníčcích. Když už je ale sladký pokrm zařazen, nemusel by už být doplněn sladkým milky shakem, jako v tomto případě.

Některá jídla v prvním jídelním lístku jsou označena heslem „Jíme zdravě“. Je zde tedy vidět jistá tendence o ozdravení jídelníčku pro děti, nicméně ne vždy je pojem „zdravá strava“ chápán správně. V tomto případě jsou za zdravé označeny např. džus, jáhlová kaše s ovocem a cereální tyčinka. Džus je však nápojem, který obsahuje poměrně velké množství cukrů a podporuje v dětech preferenci sladkých nápojů. Jáhly jsou sice surovinou bohatou na minerální látky a vitaminy, v úpravě na sladko však také přispívají k vysokému příjmu jednoduchých sacharidů v kombinaci s džusem a cereální tyčinkou. Co se tyčinky týče, je zde ono magické slovo „cereální“, které je často chápáno jako synonymum slova „zdravé“. Ne vždy tak tomu musí být. Cereální (nebo müsli) tyčinky jsou často hodně sladké a v kombinaci s čokoládovou nebo jogurtovou polevou bývají také zdrojem ztužených tuků, které mají nevhodné zastoupení mastných kyselin, přispívajících ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění.

Jídelníček č. 1 (ZŠ Purkyňova)
Pondělí:
Polévka z vaječné jíšky
Kuřecí plátek, sýrová omáčka s brokolicí, těstoviny, čaj ovocný
Svačinka: chléb, sladká pomazánka, kakao

Úterý:
Polévka minestrone
Čočka na kyselo, chléb, vejce/uzené maso, okurek, džus
Jíme zdravě
Svačinka: jáhlová kaše s ovocem, cereální tyčinka, džus

Středa:
Polévka hráškový krém
Sekaná pečeně, brambory maštěné, zeleninový salát, čaj bylinkový, jogurt
Svačinka: žmolenkový rohlík, ovoce, čaj

Čtvrtek:
Polévka bramborová gulášová
Žemlovka s jablky/tvarohem, Milky shake, ovoce
Svačinka: chlebánek, pomazánka z játrového sýru, čaj

Pátek:
Polévka vývar s celestinskými nudlemi
Kuřecí rarášci, bramborová kaše
Jíme zdravě
Kompot ovocný s aloe vera
Čaj, Mikulášské překvapení
Svačinka: loupáček, pudink s ovocem, džus

U dětí musíme dávat také pozor na to, aby celozrnných potravin nebylo v jídelníčku příliš mnoho. Celozrnné potraviny bývají mimo jiné ceněny pro svůj obsah vlákniny. Potřeba vlákniny pro děti a pro dospělé je však dosti odlišná. Doporučený denní příjem vlákniny pro dospělého je 30 g, u dětí je potřeba závislá na věku.  Množství vlákniny v gramech doporučených na jeden den se vypočítá přičtením čísla 5 k věku dítěte. Desetileté dítě tak například potřebuje zhruba polovinu vlákniny oproti dospělému – 15 g/den. Nadbytek vlákniny však zřejmě v jídelníčcích školních jídelen nehrozí z důvodu větší finanční náročnosti celozrnných potravin. 

Hodnocení jídelníčku č. 2
Druhý jídelníček je, co se týče množství jednoduchých sacharidů, vhodnější. Je zde opět jeden sladký pokrm a jednou v týdnu je zařazen oplatek jako doplněk k obědu. Ostatní dny je však doplňkem ovoce nebo zeleninový salát, což hodnotím kladně. Jako prevence četných onemocnění jako jsou vysoký krevní tlak, vysoký krevní cholesterol, diabetes mellitus apod. je doporučováno 5 denních porcí ovoce nebo zeleniny. Ideální by tedy bylo sníst alespoň kousek ovoce nebo zeleniny ke každému dennímu jídlu. V případě obědů se dá zelenina využít buď k tepelné úpravě jako součást pokrmu, nebo v čerstvé podobě jako salát nebo kus ovoce přidaný k jídlu. Ovoce a zelenina jsou vhodným zdrojem vlákniny, vitaminů, minerálních látek a dalších látek podporujících zdraví organizmu. V neposlední řadě je ovoce a zelenina zdrojem tekutin (obsahuje až 80-90 % vody), což je v souvislosti s častým nedostatečným pitným režimem u dětí významné.
Pozitivní je, že je jednou v týdnu zařazena také ryba, nicméně vhodnější by byla v jiné úpravě než smažené. Smažených pokrmů je bohužel obecně ve stravě dětí přespříliš a školní jídelna by k tomuto neměla přispívat. Děti sice rybu ve smažené podobě často přijmou ochotněji než rybu šetrněji upravenou, nicméně potom by se dalo o příznivosti konzumace takového pokrmu polemizovat.

Jídelníček č. 2 (ZŠ Na vyhlídce)
Pondělí
Polévka: Květáková
Hlavní jídlo: Hovězí na houbách, těstoviny
Doplněk: Čaj s citronem, oplatek

Úterý
Polévka: Koprová s opraženou žemlí
Hlavní jídlo: Smažená treska se sýrem, brambory
Doplněk: Šťáva, okurkový salát

Středa
Polévka: Slepičí s nudlemi
Hlavní jídlo: Bramborové šišky s mákem
Doplněk: Mléko, ovoce

Čtvrtek
Polévka: Čočková
Hlavní jídlo: Čevapčiči, brambory
Doplněk: Ledový čaj, zelný salát s kukuřicí

Pátek
Polévka: Vývar s játrovými knedlíčky
Hlavní jídlo: Křenová omáčka, uzené maso, knedlík
Doplněk: Šťáva, ovoce

Hodnocení jídelníčku č. 3
Třetí jídelníček hodnotím až na pár výhrad zřejmě jako nejvhodnější pro děti školního věku. Každý den je zařazeno ovoce nebo zelenina, jednou je jako doplněk zařazen jogurt. Dvakrát v týdnu mají děti možnost volby mezi dvěma pokrmy, kterou vítám zejména v případě sladkého pokrmu, který je možno vyměnit za luštěniny. Jako nevhodné vnímám zařazení smažených hranolek. To je potravina nevhodná jak pro děti, tak pro dospělé. Stravování ve školní jídelně by mělo jít dětem příkladem správné skladby stravy, proto by nemělo nabízet takovéto složení a ukazovat tak cestu k nevhodným potravinám i dětem, které je obvykle ve svém jídelníčku mimo školu nemají. Ke kuřecímu plátku by byla jistě vhodnější rýže nebo brambory. K pestrosti by navíc přispělo vyměnit jeden z vepřových pokrmů za rybu.

Ve třetím jídelníčku se objevila v poslední době stále častější možnost – a to výběr mezi dvěma či více variantami pokrmů. Tato volba může být přínosná, zvláště pokud by oba pokrmy byly výživově vyvážené a hodnotné. Dítě tak nezíská odpor ke školní jídelně, kvůli pokrmu, který nemá rádo a je „nuceno“ ho jíst. Problém může nastat, pokud je druhé jídlo vždy sladké nebo smažené. Pak může být volnost, kterou dětem ve výběru dáváme, spíše na škodu.

Jídelníček č. 3 (ZŠ Nádražní)
Pondělí
Polévka: květáková
Hlavní jídlo: špagety s masovou směsí a sýrem, salát míchaný
Nápoj: ovocný

Úterý
Polévka: z vaječné jíšky
Hlavní jídlo: dušená mrkev s hráškem, vepřová pečeně selská, vařené brambory, jogurt s ovocem
Nápoj: ovocný

Středa
Polévka: gulášová
Hlavní jídlo: závin jablkový nebo makový, ovoce
Hlavní jídlo: čočka na kyselo, vařené vejce, kyselý okurek, chléb, ovoce
Nápoj: ovocný, kakao

Čtvrtek
Polévka: hrachová se smaženým hráškem
Hlavní jídlo: kuřecí plátek na Nivě, hranolky, šopský salát, perník
Nápoj: ovocný

Pátek
Polévka: zeleninová s drožďovými noky
Hlavní jídlo: vepřové na kmíně, bramborový knedlík, salát z čínského zelí, ovoce
Hlavní jídlo: křenová omáčka, uzené maso, bramborový knedlík, salát z čínského zelí, ovoce
Nápoj: ovocný

Ve všech třech příkladech byla vidět tendence k pestrosti i zařazení ovoce a zeleniny. Žádný z jídelníčků však nebyl úplně bez výhrady. Pro komplexnější hodnocení by jistě bylo přínosné vidět jídelní lístky za delší časové období než jeden týden. V následujícím týdnu by možná dopadlo hodnocení jinak. Avšak nedostatky, které se ve třech hodnocených jídelníčcích vyskytly, jsou v podstatě i obecnými prohřešky většiny jídelníčků a pro ilustraci postačují. Školní stravování považuji pro děti za velice přínosné a domnívám se, že úroveň školních jídelen se v čase výrazně lepší. Stále je však potřeba na zlepšení skladby jídelníčků pracovat, protože kde jinde by měly děti dostávat zdravé a nutričně hodnotné jídlo, než právě ve škole. Problémem může být nedostatek znalostí zaměstnanců školních jídelen v oblasti výživy člověka, který by se však mohl řešit speciálně připravenými vzdělávacími kurzy zaměřenými na sestavení správného jídelního lístku nejen s ohledem na skladbu danou spotřebním košem, ale také na vhodné kombinace a úpravy potravin a pokrmů.

Mgr. Kamila Poslušná, výživová poradna Nutrivia, Brno