Jak se vaří ve velké jídelně

Opava byla vždy známa tím, že dávala přednost centralizované výrobě školních obědů. Kromě městského zařízení školního stravování tam existuje další příspěvková organizace zřízená krajem, která dodává stravu do několika převážně krajských škol. S její ředitelkou Ing. Marcelou Cackovou jsem si na konci prázdnin povídal o tom, jaký jejich provoz je, jaké přináší výhody a nevýhody.

Jste ředitelkou velkého zařízení školního stravování v Opavě. Jak si můžeme vaše zařízení představit?

Naše organizace je krajské zařízení, vaříme pro 1300 – 1400 strávníků. V hlavní činnosti jsou to žáci krajských škol z 1. a 2. stupně ZŠ a studenti. Ve vedlejší – doplňkové činnosti vaříme pro zaměstnance škol. Dále vaříme pro cizí strávníky, zejména pro zaměstnance okolních firem, kteří sem chodí na obědy, především na stravenky, naši jídelnu si oblíbili i důchodci a rozvíjí se nám dobrá spolupráce se studenty a zaměstnanci Slezské univerzity.

Můžete v jednotlivých kategoriích uvést přibližné počty porcí?

Pro kategorie malých je to 35 porcí, u větších kolem 45. Pak jsou to strávníci nad 15 let a tam je to zhruba 850 strávníků. Cizích strávníků je 450.

Hodně obědů vyvážíte do výdejen, což je vaše zvláštnost. Ale u tak velkého zařízení se to dá předpokládat…

Z celkového počtu uvařených obědů se přibližně polovina vydává v našich dvou jídelnách a polovina se připravuje na vývoz.

Jakou máte cenu stravenek?

V kategoriích malí, větší a středoškoláci je to 20, 21 a 24 Kč. Dospělí cizí platí 55 Kč. Zaměstnanci škol, kteří se u nás stravují, platí 54 Kč, tedy plnou cenu oběda sníženou o 1 Kč – o zisk, který si kalkulujeme pro cizí strávníky. Zaměstnanci škol, kteří se stravují ve výdejnách, mají cenu ještě nižší, protože je tam nižší DPH, tzn. 50 Kč.

Kolik máte výdejen?

Přestože vyvážíme do čtyř výdejen, tyto výdejny jsou součástí škol, na které vyvážíme. Rovněž zaměstnanci výdejen nejsou našimi zaměstnanci, ale zaměstnanci škol.

Kdo zajišťuje rozvoz?
Naše jídelna uvaří, naváží a odpočítá porce do termoportů a externí firma stravu odveze na místo určení podle časového harmonogramu. Vyváží se kolem 700 obědů.

Výdejny jsou financovány školami, kdo financuje rozvoz?
S firmou, která obědy rozváží, máme uzavřenou dlouhodobou smlouvu a finanční prostředky na rozvoz si rozpočtujeme v rámci provozních nákladů u zřizovatele, tedy kraje.

Jídelny, které rozvážejí jídla, si často stěžují, že některá jídla kvůli tomu nemohou vařit. Pociťujete nějaké omezení vyplývající z rozvozu?
Co se týká skladby jídelníčku, nemusíme se nijak omezovat, snad s výjimkou bramborových hranolků. Jinak opravdu nemáme žádná omezení, která by nám bránila v tom, abychom nemohli všechna tři jídla vyvézt. Pomohl nám k tomu nápad jedné z kuchařek. Abychom mohli nabídnout na vývoz i smažený sýr a další minutková jídla (plátek s broskví, filé zapečené se sýrem), nechali jsme si vyrobit speciální nerezové rošty do termoportů. Rošty mají navařené na krajích 4 nožky cca 5-10 cm vysoké. Do termoportů se uloží první vrstva masa, na ni se položí rošt, na rošt se může uložit další vrstva, tak mohou být v termoportu až 3 vrstvy jídla, aniž by se navzájem slepily.

Kolik vás tady pracuje?
Naše zařízení má celkem 15 zaměstnanců, z toho je 6 provozních zaměstnanců, tzv. pomocných kuchařek, 5 kuchařek, 1 hlavní kuchařka, účetní, ředitelka zařízení a uklízečka na půl úvazku. Jedna skupina chodí na 6 hodin ráno, druhá na 6.45 hod., abychom vše stihli nachystat a uvařit, protože první rozvoz musí být připravený už v 10 hodin a pro druhý rozvoz si přijede auto v 10.20 hod. Výdej v našich jídelnách je ukončen ve 14.45 hod.

Zmínila jste se o DPH. Rozsah vaší činnosti je velký, takže musíte být plátci DPH, je to tak?
Ano, jsme plátci DPH a odvádíme finančnímu úřadu celkem velké částky. Čtvrtletně to dělá asi 100 000 Kč.

Spousta jídelen se DPH vysloveně obává. Současný limit pro plátce DPH není vysoký, činí 1 milion Kč a je snadné ho dosáhnout. Jak složité to má jídelna, která je plátcem DPH?
Nemá to vůbec složité, protože potraviny se pořizují na sklad bez DPH a program, který používáme v účetnictví, umí s DPH pracovat a umí zpracovat i podklady pro daňové přiznání. Je samozřejmé, že daňové přiznání nám kontroluje čtvrtletně daňová poradkyně, abychom se vyhnuli případným sankcím ze strany finančního úřadu.

Vraťme se ještě k jídlům, jak bohatý máte jídelníček, kolik jídel vaříte?
Až do loňského března jsme vařili 2 jídla, ale protože současný trend i v závodním stravování je zaměřený na zdravou výživu, rozhodli jsme se nabídnout i třetí jídlo. Nejdříve to bylo jen dvakrát do týdne, v současné době vaříme už tři 3 jídla stabilně kromě letních prázdnin, kdy se u nás stravuje asi 150 strávníků. První je klasické jídlo, druhé je zeleninové nebo masové, ale je přizpůsobeno prvnímu jídlu. To znamená, že když máme v první nabídce rybu nebo luštěniny, na dvojku zařazujeme maso, doplňkově i sladká jídla.

A co dáváte na trojku?
Třetí jídlo je zpravidla zeleninové, vegetariánské nebo luštěninové, zařazujeme sem i novinky, které čerpáme z kuchařek nebo z internetu a přizpůsobujeme si je na závodní stravování. I když vaříme tři jídla, s naplňováním spotřebního koše nemáme problém. Samozřejmě se snažíme vycházet vstříc požadavkům našich stálých strávníků, zařadili jsme do nabídky kromě tradičního nápoje i neslazený čaj.

Máte velký podíl studentů a dospělých strávníků. Je o tu trojku zájem?
Zájem je velký, protože na našich středních školách studuje velká většina dívek a učí většinou pedagožky, takže o třetí jídlo méně kalorické zájem je. Z těch 1300 jídel vaříme zhruba 800-900 jedniček, 250 dvojek a 150-180 trojek. Záleží na skladbě jídelního lístku.

Vaše jídla publikujete na webových stránkách, proč?
Protože zařazujeme neustále celou řadu novinek, byl to jeden z dalších požadavků našich strávníků, aby věděli, jaké jídlo si objednávají. Dnes každé nové jídlo nejprve uvaříme cvičně a vyfotíme ho, aby strávníci věděli, jak jídlo vypadá, a umístíme na naše stránky.

Jak se vám daří dodržovat spotřební koš v prostředí středoškolských studentů?
Spotřební koš až na komoditu mléko a mléčné výrobky dodržujeme, minimálně na 75 %. Podíl zeleniny překračuje 100 % vždy, s ovocem je to už trošku horší, ale 75 % zpravidla dosahujeme, ryby a luštěniny taky nejsou problém. Problémem je mléko a mléčné výrobky, protože dodržet minimální 75% hranici v obou těchto kategoriích je u středoškolského stravování naprosto vyloučeno. Zkuste nabídnout k segedínskému guláši banánový koktejl.

Jsou zprávy, že bude nová vyhláška o školním stravování, a debatuje se také o tom, že přestávají stačit finanční pásma. Jak je to u vás?
Se současnými pásmy nemáme žádný problém, dokonce tam máme i nějakou rezervu. Ale jsme velkokapacitní zařízení, tak tím, že vaříme ve velkém objemu, se cena potravin od dodavatelů snižuje, máme i množstevní slevy (například při odběru palety mléka, 100 kg masa jednorázově apod.) a do pásem se pohodlně vejdeme.

Znovu jsme se dotkli velikosti vašeho provozu. Jaké vám to přináší výhody oproti těm malým jídelnám?
Výhody to přináší hlavně v zastupitelnosti personálu. Jestliže nám onemocní dvě kuchařky, dokáží je zbývající velmi dobře krátkodobě nahradit. Tam vidím bezesporu velkou výhodu a další obrovskou výhodou je, že velkokapacitní jídelna zlevňuje provoz, ať už v nákladech na potraviny nebo v ostatních nákladech na elektřinu, plyn, vodu.

Příprava obědů pro cizí strávníky napovídá, že provozujete i vedlejší hospodářskou činnost.
Protože naše zařízení je v centru města a máme dvě jídelny – malou s kapacitou 64 míst a velkou jídelnu s kapacitou 112 míst, chodí k nám na obědy strávníci z okolních firem, což nám přináší z každého oběda zisk 1 Kč. Velmi často jsou u nás i sobotní akce (oslavy, svatby, zajištění stravování pro soutěže a přehlídky), tedy rovněž doplňková činnost. To nám v ekonomice provozu velmi pomáhá.

Jak je tato činnost pro vás významná, jak moc zvyšuje platy vašeho personálu?
Vzhledem k poměru uvařených obědů pro děti, studenty (hlavní činnost) a ostatní strávníky (doplňková činnost) máme rovněž poměrem zařazeny zaměstnance do hlavní a vedlejší činnosti (zpravidla je to kolem 65 % a 35 %). Zřizovatel nám poskytuje příspěvek na přímé náklady, ze kterých vyplácíme mzdy jen té části zaměstnanců, kteří jsou zařazeni v hlavní činnosti. Zbývajících 35 % zaměstnanců je financováno z hospodářské činnosti. Naše zařízení v roce 2011 nepocítí výrazné snižování platů, zatím se jeví vývoj tak, že by úroveň platů měla být stejná jako v roce 2010.

Matiční dům, ve kterém sídlíte, je krásná a skutečně reprezentativní budova v samostatném historickém centru Opavy. Z hlediska dostupnosti je pro strávníky ideální, ale jak tato budova vyhovuje provozu školní kuchyně?
Je to problém, protože nelze udělat žádnou změnu v její dispozici. Vzhledem k už druhému navyšování kapacity se investovalo do nového vybavení –  kotle, konvektomat a další zvýšení kapacity už nebude možné z prostorových důvodů. Nevýhodou je velmi malý sklad, proto musíme zajišťovat častější závozy.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz