Jak sestavuji jídelní lístek

Milé kolegyně, byla jsem redakcí portálu Jídelny.cz vyzvána, abych napsala pár řádků o tom, jak sestavuji jídelní lístek. Patřím už k nestorům, ve školním stravování pracuji od r. 1978. Samozřejmě nechci nikomu nic vnucovat, jen se podělit o zkušenosti. Musím podotknout, že školní stravování prodělalo obrovskou změnu, ale nechci vzpomínat na to, jak těžce jsme před 30 lety získávali pro děti pomeranče, a proto složení jídelního lístku a spotřební koš bylo trošku někde jinde.

Jak to dělám já

Motto „Pro zdravou výživu – do školní jídelny“ jsem si zvolila jako své životní krédo. Najdete ho u nás v jídelně, vytištěno na stravovacích kartách, vítá návštěvníky našeho jídelníčku na webových stránkách.
Já mám k jídelníčku svůj osobitý přístup, je to moje filosofie nebo můj názor. Podle mě určitě nic neřeší dávat dětem 2 masová jídla na výběr. Na jedničku připravujeme klasiku, to co se běžně vaří a co vím, že vesměs všichni budou jíst, ale výběr je v tom, že si mohou dát něco jiného, něco lehčího, modernějšího, něco neobvyklého, mnohdy něco zdravějšího, prostě to, co nemůžeme uvařit pro 450 strávníků, ale třeba 50 z nich si to dá rádo. Např. brynzové halušky, nebo bílkovinný plátek, nebo Tofu, častěji rybu, chřest, lilek, cukety, polníček apod. Zařadím sem také dražší potraviny jako je králík, losos, kačena, protože vím, že tito strávníci si to dají dobrovolně, snědí to a neplýtvá se. Proto je náš jídelníček tak pestrý. Šablonu na jídelníček mám v hlavě a většinou přesně dodržuji během týdne stanovené požadavky zdravé výživy.

Hlavní zásady pro sestavení jídelníčku

Připravujeme 450 porcí s výběrem ze 2 jídel, z toho 40 porcí je pro MŠ na vývoz. Jídelníček sestavuji jen na týden dopředu. Chci, aby se v něm objevily všechny aktuality. To znamená výhodné nabídky od dodavatelů (akce), program školy jako kulturní a sportovní akce, kdy je pak rychlý výdej. Jídelní lístek navrhnu a zkonzultuji s vedoucí kuchařkou a kolektivem.

Maso

4 x týdně zařazujeme do jídelníčku bílkoviny živočišného původu. Tedy maso a vejce.
Drůbež – kuřecí, krůtí, slepice
Vepřové – kýta, pečeně, plec, bůček
Hovězí – zadní, roštěnka
Ryby – Pangasius, treska, losos

Nejčastější úpravou masa je plátek – 2 x týdně, 1x krájené – kostky nebo nudličky, 1x maso mleté.

Technologické úpravy

Dušení, pečení, vaření, smažíme na pánvi 1 – 2 x za měsíc a to jen řízek, smaženou rybu, sýr, květák, bavorské vdolky. Ostatní podobné pokrmy, dnes připravujeme v konvektomatu (čevabčiči, holandský řízek, máslový řízek, různé druhy karbanátků).

Přílohy

2x týdně brambory – dvě různé úpravy
2x za měsíc knedlík – houskový, kombinovaný s celozrnným nebo bramborový
1x týdně sladké jídlo s masovou polévkou
1x týdně jako příloha tepelně upravená zelenina
1x za 3 týdny luštěnina jako hlavní chod, každý týden je 1 luštěninová polévka
2 – 3x týdně salát ze syrové zeleniny
2x týdně ovoce – 1x jablko, 1x jižní ovoce (i několik druhů)
1x týdně moučník – jogurt, tvarohový krém, pudink, tyčinka müsli, chlebíček s polevou
1x za měsíc moučník pečený – Brownies, perník, mufínky, jablkové, mrkvové řezy apod.

Nápoje

V zimním období nabízíme především různé druhy sypaných čajů. Přes chřipkové období bývá již několik let každý den i menší množství čaje zázvorového. V teplejším období to jsou různé ovocné nápoje, džusy, voda. Každý týden 1 – 2x mléko ochucené nebo i přírodní.

Toto je hrubá kostra týdenního jídelního lístku.
Od začátku školního roku si vedu tabulkový přehled, postupně jak se vaří, a po 3 měsících se jídla začínají opakovat. Ale ne všechna stejně, většina jídel se objeví jen 3x do roka, oblíbená 4 – 5x (špagety) a sezónní – 1x, např. bramborový salát, zabíjačkový den, krůta s červeným zelím apod.
Některé jídla mají ještě varianty, např. sladká jídla mohou mít 4 druhy posypů, nebo bývají 2 druhy přílohy, velmi často je salátový výběr a to až z 5 druhů.

Jídlo č. 2 – výběr

Zde zařazuji především jídla bezmasá, zeleninová, méně obvyklá a oblíbená, novinky nebo jídla těžko uvařitelná ve velkém počtu. Patří sem Šmakoun a sojové produkty – Tofu, sojové kostky, drť. Z příloh: kuskus, tarhoňa, polenta, servítový knedlík, noky, pohanka, jáhly.
Tortila plněná – kuřecím nebo rybím masem, Šmakounem, ovocem.
Torteliny a lasaně s různými náplněmi, noky s vejci, halušky brynzové nebo se zelím.
Objevuje se zde zelenina a luštěniny v netradičních a různých úpravách – vařená, nákypy, placičky, rizota. Doplňuji zde požadavek na ryby a občas jídla studená – těstovinové saláty, studené talíře jako je rybí, sýrový, racionální. Dětem zde nabídneme, na co se nejvíc těší: pizza, langoše, hamburger, bramborák, apod.
Masité pokrmy se objevují na II. jen občas k nemasové I.: hlavně ryby, drůbež (kachna), králík, játra, zvěřina.

Spotřební koš se nám daří plnit v doporučených požadavcích. Děti jsou spokojeny, vyberou si. Občas je zapojíme ke spolupráci v nějaké anketě nebo při různých akcích: Olympijský den zdraví, Světový den výživy, dny různých kuchyní.
V rámci výuky rodinné výchovy a vlastivědy dělám dětem přednášky a besedy o výživě. Na nástěnce aktualit je seznamuji s novými potravinami, nutričními hodnotami jednotlivých jídel, které se ten den podávají. Zpestřením jsou i dny s přítomností kuchařů některých dodavatelských firem.

Dagmar Trtková, vedoucí školní jídelny ZŠ Na Výsluní, Uherský Brod