Přeskočit na obsah

Jak správně normovat obědy

Normujete? Je to pro vás noční můra, nebo je to každodenní rutina? Jaký je správný postup, aby se jídlo dostalo na všechny strávníky a aby vám nezůstaly hory zbytků? Seznamte se s tím, jak normuje zkušená vedoucí, a projděte si normování krok za krokem na konkrétním příkladu ze školní jídelny.

Autor: Monika Křtěnská
Jak správně normovat obědy

V naší práci můžeme normování pokrmů označit jako určitý zavedený standard, předpis, jak se dopočítat ke správnému množství surovin, které použijeme v určený den na přípravu pokrmů pro přihlášené počty stravovaných klientů.

Základ pro normování – receptury

Každá kuchyně by měla mít receptury, podle kterých personál pokrmy připravuje. Mohou to být jak různé profesionální receptury od renomovaných společností, firem nebo kuchařů, tak i vlastní receptury, které jsou inspirovány recepty z časopisů, z nejrůznějších webových stránek nebo osvědčené rodinné recepty. Zdroje jsou nepřeberné.

Abychom mohli ve školní jídelně pokrmy pro naše strávníky normovat a uvařit, tak by měla každá receptura obsahovat: seznam surovin, hmotnost každé suroviny, průměrnou hmotnost jedné uvařené porce a technologický postup. Nezbytný údaj, který často chybí (třeba v různých, někdy i odborných, časopisech), je počet porcí, pro který je receptura spočítána. V odborných souborech receptur bývá počet porcí 10, v domácích kuchařkách jsou to běžně 4 porce. Vždy se jedná o rozpis surovin pro dospělé strávníky. Receptury v elektronické podobě většinou umožňují přepočet na námi zvolený počet porcí.

Ideální receptura pak ještě obsahuje stručnou charakteristiku hotového pokrmu, obrázek pokrmu na talíři nebo krátké video s technologickým postupem. Často nalezneme také doporučované přílohy, možné obměny pokrmu, dále kalorické hodnoty nebo přímo z receptu odkaz na nakupované suroviny nabízené v e-shopu. V poslední době jsou v recepturách uváděny také alergeny.

Proč musí jídelna správně normovat

Abychom v našich zařízeních školního stravování mohli dobře hospodařit, musíme připravované pokrmy nejprve nanormovat. A je nezbytné normovat správně. Tak, abychom uspokojili všechny naše zákazníky a na konci výdeje nám nezbyly plné gastronádoby zbytků nebo abychom měli posledním strávníkům vůbec co dát na talíř.
Základním pravidlem je, že recepturu máme v našich zařízeních uzpůsobenou na množství pro kategorii „15 a více let“. V některých zařízeních mají v této kategorii také dospělé klienty.

Příklad z praxe

Na ukázku uvedu následující příklad. Jídelna na oběd připravuje smažený kuřecí řízek. Přihlásilo se celkem 500 strávníků. Jsou zařazeni v různých věkových kategoriích. Hmotnost potravin v recepturách je uvedena pro 10 dospělých a pro nižší věkové kategorie stanovíme hmotnost pomocí dále uvedených koeficientů. Výši koeficientu si mohou jednotlivá zařízení upravovat tak, aby byl plněn spotřební koš.

Věková kategoriePočet klientůPočet klientů krát koeficientPřepočtené množství klientů
Žáci do 6 let77 x 0,53,5
Žáci 7–10 let286286 x 0,7200,2
Žáci 11–14 let149149 x 0,8119,2
Žáci nad 15 let1616 x 1,016
Dospělí4242 x 1,0 4242
Celkem500380,9 = 380

   
Následující tabulka obsahuje recepturu kuřecího řízku a normování na daný počet porcí:

KUŘECÍ ŘÍZEK SMAŽENÝ10 osob1 osobaPřepočtených 380 porcí á 100 g
Hmotnost v gramech
Druh potravinyhrubáčistá
Kuřecí prsa1000100380 x 100 = 38 000 g
Sůl202380 x 2 = 760 g
Mouka hladká15015380 x 15 = 5 700 g
Vejce2,5 ks100(0,25) 10380 x 0,25 = 95 ks vajec
Mléko10010380 x 10 = 3 800 g
Strouhanka25025380 x 25 = 9 500 g
Tuk na smažení30030380 x 30 = 11 400 g

Normování je možné přizpůsobit

Pokud jsme správně nanormovali, tak budeme pro 500 přihlášených klientů potřebovat 38 kg syrových kuřecích prsou. Ale co když někdo na oběd nepřijde? Co když si budou děti chodit oblíbený řízek přidat? Jak to udělat, abychom uspokojili všechny strávníky a na konci výdeje jsme neměli plné gastronádoby? Na takové situace nás norma nepřipraví a je na zkušenosti vedoucích a kuchařů, jak si s tím poradit.

V komerční restauraci je to jednoduché, zákazník dostane jen to množství, které si zaplatí. V jídelně však máme možnost „oblíbená“ jídla nanormovat ve větším množství. V uvedeném příkladu kuřecího smaženého řízku zkušený pracovník ví, že když normu zvedne o deset nebo i více procent, tak se po řízcích jen zapráší. Bude moct přidávat. Naopak jídla, která mezi oblíbená nepatří, můžeme podnormovat. Je dobré si z počátku vést drobnou statistiku, která jídla mají děti rády, co a v jakém množství si přidávají, co rády nemají, co nám po výdeji zbývá.

Jako příklad nepříliš oblíbených pokrmů mohu uvést klasickou čočku nebo rybí filé. Pokud bychom v naší jídelně uvařili 90 g čočky na osobu, jak uvádí receptura, tak bychom třicet procent hotového pokrmu na konci výdeje expedovali do gastroodpadu. Normujeme tedy jen 60 g na osobu. Podobný případ je rybí filé. Část dětí křičí u výdeje „bez ryby“, filé normujeme také méně. Ale naopak lososa můžeme normovat více, tento druh ryb si děti rády přidávají.

Pokud všechny děti nejedí polévky, můžeme také snížit připravované množství. Stejně tak ovoce, pokud si každý klient nevezme jablko, tak jich nemusíme kupovat 500 ks, ale jen třeba 450. Spotřební koš naplníme tak, že budeme ovoce nabízet častěji.

Po určitém čase každý vedoucí školní jídelny a každý kuchař z praxe ví, co se v jejich jídelně považuje za jídla oblíbená a co za oblíbená méně. Co si děti přidávají a co naopak nechtějí. A podle toho je možné přizpůsobit normování. Ve výsledku je strávník více spokojen, popelnice na gastroodpad jsou méně plné a z ušetřených peněz si jídelna může dovolit kvalitnější potraviny.

A ještě drobná rada na závěr – pokud budete chtít ve vašem zařízení minimalizovat zbytky a naučíte se podnormovat, tak je dobré být připraven na to, že i méně oblíbené jídlo si budou strávníci oproti očekávání někdy více přidávat. Pro takový případ je dobré mít v mrazáku třeba pár krabic pizzy nebo špagety, kečup a v lednici sýr. Tím děti nepohrdnou a můžete případný nedostatek, způsobený zvýšeným zájmem o přídavky, ihned vykrýt.

Bc. Monika Křtěnská – vedoucí stravování, školní jídelna Chvaletická, Praha

Autor: Monika Křtěnská

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Jana3

    No nevím
    Podnormovávat ? Mít v lednici pizzu a kečup ? Skutečně jsou takové rady v souladu s předpisy ?

  • Autor: zdenouš

    obědy
    Je fakt, že u nás se také některá jídla podnormují, jelikož se kýble plnily ukrutným způsobem. Popravdě řečeno u některých jídel by ani to podnormování nestačilo.