
V naší práci můžeme normování pokrmů označit jako určitý zavedený standard, předpis, jak se dopočítat ke správnému množství surovin, které použijeme v určený den na přípravu pokrmů pro přihlášené počty stravovaných klientů.
Základ pro normování – receptury
Každá kuchyně by měla mít receptury, podle kterých personál pokrmy připravuje. Mohou to být jak různé profesionální receptury od renomovaných společností, firem nebo kuchařů, tak i vlastní receptury, které jsou inspirovány recepty z časopisů, z nejrůznějších webových stránek nebo osvědčené rodinné recepty. Zdroje jsou nepřeberné.
Abychom mohli ve školní jídelně pokrmy pro naše strávníky normovat a uvařit, tak by měla každá receptura obsahovat: seznam surovin, hmotnost každé suroviny, průměrnou hmotnost jedné uvařené porce a technologický postup. Nezbytný údaj, který často chybí (třeba v různých, někdy i odborných, časopisech), je počet porcí, pro který je receptura spočítána. V odborných souborech receptur bývá počet porcí 10, v domácích kuchařkách jsou to běžně 4 porce. Vždy se jedná o rozpis surovin pro dospělé strávníky. Receptury v elektronické podobě většinou umožňují přepočet na námi zvolený počet porcí.
Ideální receptura pak ještě obsahuje stručnou charakteristiku hotového pokrmu, obrázek pokrmu na talíři nebo krátké video s technologickým postupem. Často nalezneme také doporučované přílohy, možné obměny pokrmu, dále kalorické hodnoty nebo přímo z receptu odkaz na nakupované suroviny nabízené v e-shopu. V poslední době jsou v recepturách uváděny také alergeny.
Proč musí jídelna správně normovat
Abychom v našich zařízeních školního stravování mohli dobře hospodařit, musíme připravované pokrmy nejprve nanormovat. A je nezbytné normovat správně. Tak, abychom uspokojili všechny naše zákazníky a na konci výdeje nám nezbyly plné gastronádoby zbytků nebo abychom měli posledním strávníkům vůbec co dát na talíř.
Základním pravidlem je, že recepturu máme v našich zařízeních uzpůsobenou na množství pro kategorii „15 a více let“. V některých zařízeních mají v této kategorii také dospělé klienty.
Příklad z praxe
Na ukázku uvedu následující příklad. Jídelna na oběd připravuje smažený kuřecí řízek. Přihlásilo se celkem 500 strávníků. Jsou zařazeni v různých věkových kategoriích. Hmotnost potravin v recepturách je uvedena pro 10 dospělých a pro nižší věkové kategorie stanovíme hmotnost pomocí dále uvedených koeficientů. Výši koeficientu si mohou jednotlivá zařízení upravovat tak, aby byl plněn spotřební koš.
Věková kategorie | Počet klientů | Počet klientů krát koeficient | Přepočtené množství klientů |
Žáci do 6 let | 7 | 7 x 0,5 | 3,5 |
Žáci 7–10 let | 286 | 286 x 0,7 | 200,2 |
Žáci 11–14 let | 149 | 149 x 0,8 | 119,2 |
Žáci nad 15 let | 16 | 16 x 1,0 | 16 |
Dospělí | 42 | 42 x 1,0 42 | 42 |
Celkem | 500 | 380,9 = 380 |
Následující tabulka obsahuje recepturu kuřecího řízku a normování na daný počet porcí:
KUŘECÍ ŘÍZEK SMAŽENÝ | 10 osob | 1 osoba | Přepočtených 380 porcí á 100 g | |
Hmotnost v gramech | ||||
Druh potraviny | hrubá | čistá | ||
Kuřecí prsa | 1000 | 100 | 380 x 100 = 38 000 g | |
Sůl | 20 | 2 | 380 x 2 = 760 g | |
Mouka hladká | 150 | 15 | 380 x 15 = 5 700 g | |
Vejce | 2,5 ks | 100 | (0,25) 10 | 380 x 0,25 = 95 ks vajec |
Mléko | 100 | 10 | 380 x 10 = 3 800 g | |
Strouhanka | 250 | 25 | 380 x 25 = 9 500 g | |
Tuk na smažení | 300 | 30 | 380 x 30 = 11 400 g |
Normování je možné přizpůsobit
Pokud jsme správně nanormovali, tak budeme pro 500 přihlášených klientů potřebovat 38 kg syrových kuřecích prsou. Ale co když někdo na oběd nepřijde? Co když si budou děti chodit oblíbený řízek přidat? Jak to udělat, abychom uspokojili všechny strávníky a na konci výdeje jsme neměli plné gastronádoby? Na takové situace nás norma nepřipraví a je na zkušenosti vedoucích a kuchařů, jak si s tím poradit.
V komerční restauraci je to jednoduché, zákazník dostane jen to množství, které si zaplatí. V jídelně však máme možnost „oblíbená“ jídla nanormovat ve větším množství. V uvedeném příkladu kuřecího smaženého řízku zkušený pracovník ví, že když normu zvedne o deset nebo i více procent, tak se po řízcích jen zapráší. Bude moct přidávat. Naopak jídla, která mezi oblíbená nepatří, můžeme podnormovat. Je dobré si z počátku vést drobnou statistiku, která jídla mají děti rády, co a v jakém množství si přidávají, co rády nemají, co nám po výdeji zbývá.
Jako příklad nepříliš oblíbených pokrmů mohu uvést klasickou čočku nebo rybí filé. Pokud bychom v naší jídelně uvařili 90 g čočky na osobu, jak uvádí receptura, tak bychom třicet procent hotového pokrmu na konci výdeje expedovali do gastroodpadu. Normujeme tedy jen 60 g na osobu. Podobný případ je rybí filé. Část dětí křičí u výdeje „bez ryby“, filé normujeme také méně. Ale naopak lososa můžeme normovat více, tento druh ryb si děti rády přidávají.
Pokud všechny děti nejedí polévky, můžeme také snížit připravované množství. Stejně tak ovoce, pokud si každý klient nevezme jablko, tak jich nemusíme kupovat 500 ks, ale jen třeba 450. Spotřební koš naplníme tak, že budeme ovoce nabízet častěji.
Po určitém čase každý vedoucí školní jídelny a každý kuchař z praxe ví, co se v jejich jídelně považuje za jídla oblíbená a co za oblíbená méně. Co si děti přidávají a co naopak nechtějí. A podle toho je možné přizpůsobit normování. Ve výsledku je strávník více spokojen, popelnice na gastroodpad jsou méně plné a z ušetřených peněz si jídelna může dovolit kvalitnější potraviny.
A ještě drobná rada na závěr – pokud budete chtít ve vašem zařízení minimalizovat zbytky a naučíte se podnormovat, tak je dobré být připraven na to, že i méně oblíbené jídlo si budou strávníci oproti očekávání někdy více přidávat. Pro takový případ je dobré mít v mrazáku třeba pár krabic pizzy nebo špagety, kečup a v lednici sýr. Tím děti nepohrdnou a můžete případný nedostatek, způsobený zvýšeným zájmem o přídavky, ihned vykrýt.
Bc. Monika Křtěnská – vedoucí stravování, školní jídelna Chvaletická, Praha
Diskuze
Autor: Jana3
No nevím
Podnormovávat ? Mít v lednici pizzu a kečup ? Skutečně jsou takové rady v souladu s předpisy ?
Autor: zdenouš
obědy
Je fakt, že u nás se také některá jídla podnormují, jelikož se kýble plnily ukrutným způsobem. Popravdě řečeno u některých jídel by ani to podnormování nestačilo.