Jak vaří pro seniory v Karlových Varech

Diety

Stravování seniorů v Karlových Varech zajišťuje Městské zařízení sociálních služeb (MZSS). Tato organizace provozuje mj. 3 jídelny, kde se stravují převážně senioři. Jedna je součástí Domu s pečovatelskou službou na Východní ulici, druhá je umístěna v Domově důchodců ve Staré Roli a třetí je jídelna Zlatá Kotva v centru města. Všechny tři kuchyně připravují dohromady asi 650 obědů. Celkovou kapacitu mají cca 800 jídel, volnou kapacitu se snaží zaplnit strávníky cizími, z řad veřejnosti, firem, ale ne vždy se to daří, protože konkurence je velká a zákazník zvláště v dnešní době bedlivě sleduje ceny.
Zvláštností jídelen pro seniory je příprava dietní stravy. V kuchyních MZSS připravují celkem tři diety, normální, diabetickou, šetřicí a v případě potřeby i jinou dle doporučení lékaře, protože zaměstnávají dvě kvalifikované dietní sestry, které jsou schopny si s tímto úkolem poradit.
Dietní strava tvoří asi polovinu ze všech uvařených jídel. Zákazníky jsou v drtivé většině klienti pečovatelské služby, kterou MZSS zajišťuje pro občany Karlových Varů.

Ceny a strávníci

Komerčních strávníků se zde stravuje poměrně málo. Závodního stravování v poslední době ubylo, jde spíše o jednotlivce z řad veřejnosti, z obchodů nebo dalších organizací zřizovaných městem.
Asi polovina obědů se podává v jídelnách, které všechny tři provozovny mají. Druhou polovinou se plní jídlonosiče a ty se pak rozváží občanům. Cena oběda činí 55 Kč, s dovážkou do domu 75 Kč. Dr. Hájková, vedoucí stravování MZSS, ovšem uvádí, že zákazníků, kteří si mohou dovolit tuto službu, bohužel ubývá.
Stravování zde zajišťují celoročně, včetně svátků a víkendů, 365 dnů v roce. Vaří zde dokonce i na Štědrý den. Výhodou je, že výpadek nebo zavření jedné jídelny dokáže nahradit jídelna druhá. Např. jídelna Zlatá Kotva, odkud se nejvíc jídel vyváží, nevaří o víkendech a v tyto dny se rozvážka jídel realizuje z jídelny na Východní ulici.

Jídelníčky

Ředitel organizace MVDr. Aleš Walter byl od počátku proti tomu, aby MZSS centralizovalo přípravu jídel. Tvrdí: „V zásadě lze požadavky na kvalitu a čerstvost surovin jakož i minimum polotovarů samozřejmě splnit i v centrální přípravně jídel, i když si myslím, že hůře. Domnívám se ale, že jakákoliv manipulace s jídlem a transporty a dohřívání atd. je k újmě výsledné kvality. Jsem tedy rozhodně  proti rušení našich stávajících, kvalitně vybavených kuchyní, centralizaci přípravy a rozvozu stravy.“
Zastává názor, že připravovat se má kvalitní strava z čerstvých surovin s maximálním omezením polotovarů. A strávníci, jak se zdá, tento trend oceňují. Do jídelen přichází řada pochval a spokojení strávníci dokonce přivádějí další zákazníky.
Nad přípravou jídelníčků bdí dietní sestry. Jídla vybírají z běžných receptur restauračních pokrmů, určitý problém je s recepturami dietními. Tyto normy hledají různě: něco jim dodají dodavatelé software, které používají, něco najdou na internetu. V každém případě jsou dietní sestry schopné dietní recepturu sestavit, příp. upravit. Je to dovednost, která se učí ve škole a k níž je třeba systematickou průpravu. Proto se zde podivují snahám některých školních jídelen, které obětavě připravují dietní jídla pro nemocné děti, aniž k tomu mají vyškolenou pracovnici, legislativní oporu a potřebné technické vybavení.
A pokud český senior nevyžaduje dietní stravu, co má v největší oblibě? Českou klasiku a zejména knedlíky. Jak shodně uvádějí ředitel Walter i vedoucí stravování Hájková, když nejsou každý týden v jídelníčku knedlíky, už se ozývají nespokojené hlasy. Protože trendy ve stravování se mění a nové stravovací návyky postupně přicházejí i do kategorie seniorů, uvažují zde již delší dobu o dalším jídle na výběr (pracovně nazývaném „čtvrtá dieta“), které by obsahovalo zejména zeleninová nebo odlehčená jídla.
Jedna provozovna MZSS připravuje asi 20 obědů pro děti ze soukromé mateřské školy. Základ jídelníčku dětí je v použití receptur šetřicí diety i receptur vybraných mezi běžnými jídly, např. dukátové buchtičky s krémem. Ranní a odpolední svačinky si školka zajišťuje vlastními silami.

Personál

Dobrá jídla dokáže připravit jen dobrý personál. A v MZSS kvalifikované a kvalitní kuchaře mají.
Mezi nejzkušenější patří paní Dufková, hlavní kuchařka v DPS na Východní ulici, která nesmlouvavě dozírá na dodržování hygienických předpisů. I její nadřízená, neřkuli návštěva z portálu Jídelny.cz, se při návštěvě kuchyně musí vybavit pláštěm… K hygieně kuchyňského provozu říká: „Mám ráda čisté věci, čisté prostředí a čerstvé potraviny, jenom z takových se dá uvařit dobré jídlo. Špína totiž smrdí a to já nesnáším. Není pravda, že při dodržování zásady hygieny se nedá uvařit chutné jídlo. Dezinfekci používám jen na prostředí, ve kterém pracujeme, a tam je na svém místě. Za dobu co vařím, jsem také nikdy neměla nějakou průjmovou nákazu.“
Co se týče dobrých kuchařů, hledí vedení organizace do budoucnosti s obavou. Někteří pracovníci odcházejí z důvodu nízkých platů a sehnat nové kvalitní lidi je problém. Kuchyně MZSS spolupracují s učňovskými středisky, učnice dochází na výpomoc, ovšem paní Hájková konstatuje, že odbornost učňovské výuky pokulhává a že profesní úroveň učňů by mohla být mnohem lepší. Platové poměry jsou dány stejnou platovou tabulkou jako platy nepedagogických pracovníků ve školství, jsou tedy stejně špatné. V MZSS Karlovy Vary se ovšem v roce 2011 podařilo udržet dosavadní výši platů, dokonce s ní počítají i na rok 2012 a rádi by dosáhli i jistého nárůstu. Je to úspěch, i když vzhledem k všeobecnému zdražování a narůstajícím životním nákladům to není žádná sláva.

Vzdělávání

Vedení MZSS pociťuje potřebu průběžného vzdělávání kuchařského personálu. Samozřejmostí je např. každoroční školení hygieny. Zvláštní důraz kladou na dietní sestry, kterou jsou povinny se ve své oblasti samostatně vzdělávat a sledovat nové trendy. Protože jsou kuchyně průběžně vybavovány novou technikou, musí se s ní seznamovat i personál. Vedoucí stravování Hájková uvádí, že vždy se snaží do smlouvy s dodavatelem vložit i ujednání o proškolení pracovníků. Stojí to sice nějaké finance, ale podle jejích slov je to vždy levnější, než takové školení zajišťovat zvlášť nebo se dokonce obsluze zařízení učit svépomocí.
Dům s pečovatelskou službou na Východní ulici byl postaven v roce 1993 a tehdejší kuchyňská technika pomalu dosluhuje. V rámci možností zde postupně jednotlivé stroje nahrazují novými. Za naprosto nepostradatelného pomocníka v kuchyni považují konvektomat. Mají zde dva kusy a přípravu stravy si bez nich dnes neumějí představit.

Nákup potravin

Při přípravě stravy pro 600 lidí představují náklady na potraviny poměrně velkou částku a vedení MZSS proto hledá cesty, jak nákup potravin zlevnit. U některých druhů potravin (maso, drůbež) vybrali jednoho centrálního dodavatele, s kterým uzavřeli dlouhodobou smlouvu a u kterého si všechny tři jídelny objednávají. Každá jídelna si ovšem objednávky dělá sama. Pečlivě také sledují slevové akce, které dokáží ušetřit určitou část nákladů.
Preferují nákup čerstvých potravin, polotovary používají velmi omezeně. Velmi dobrou zkušenost mají s mraženou zeleninou do polévky. Svého času používali loupané brambory, ale tento trend opustili. Nebyli spokojeni s kvalitou brambor, s jejich chutí, navíc vznikaly dodatečné náklady např. na vodu nutnou k opakovanému propláchnutí těchto brambor. Do všech kuchyní nakoupili škrabky a dnes si brambory čistí sami. Zpočátku se tato změna nesetkala s pochopením zaměstnanců, vedení ji muselo těžce prosadit, ale dnes tvrdí, že na chuti uvařených brambor je tato změna poznat.