Jaké jsou jídelníčky školních jídelen?

V tisku se objevují hodnocení školního stravování vzniklá na základě jednoho denního nebo týdenního jídelníčku jedné jídelny. To má ovšem velmi nízkou vypovídací hodnotu. Redakce portálu Jídelny.cz vzala hodnocení 81 jídelních lístků a pokusila se zobecnit jejich rysy. Jaké jsou jídelníčky školních jídelen?

Jídelní lístek prezentuje jídelnu

Málokterý produkt ztělesňuje práci školní jídelny tak, jak jídelní lístek. Dá se z něho vyčíst nejen, co bude na oběd, ukazuje také kvalitu stravy, možnosti výběru jídel, zkušený odborník podle něho dokáže posoudit i vybavení kuchyně. Jídelníček by měl posuzovat vždy za delší časový úsek. Podle jednoho obědu, např. vepřo knedlo zelo, nelze soudit, jak se v jídelně vaří. Ani přehled jídel za týden vám nepodá obraz školní jídelny: páteční buchtičky krémem nevypovídají o tom, že se sladké vaří pravidelně každý týden. Je škoda, když se k hodnocení školního stravování právě podle denního nebo týdenního jídelníčku uchylují někteří „odborníci“ a svá zjištění pak publikují v médiích.

Teprve pohled na jídelní lístek za delší časové období trochu více vypovídá, jak se v jídelně vaří. Jeho hodnocení lze provést různými způsoby, vždy je však třeba brát ohled na platné předpisy. Nemá smysl vytýkat jídelnám, že jejich obědy obsahují moc masa a bílkovin, když platná legislativa jim takové množství přikazuje. Podobně zbytečné je upozorňovat, že kuchařky nepoužívají některé potraviny, které jsou sice z hlediska zdravé výživy velmi vhodné, ale jsou obtížně dostupné a drahé, takže jejich pravidelným zařazováním by jídelna překročila finanční limity. Mnozí „odborníci“ také nechápou, že jídelna je při sestavování jídelního lístku limitována tím, že jídla se musí uvařit hromadně a že se vydávají poměrně dlouhou dobu.

Hodnocení jídelníčků

Hodnocení jídelníčku lze provádět mnoha různými způsoby. Má-li hodnotitel speciální software, může se pustit do detailního rozboru jídelního lístku a přesně stanovit množství živin, které strávníci v obědech pozřou. Tento způsob uplatňují někdy pracovníci KHS a vycházejí z něho velmi zajímavé údaje. Používá-li se k hodnocení jídelníčku jen tato metoda, odpůrci namítají, že:

• tento systém vychází z nějakých tabulek, nikoli z reálného jídla,

• počítá něco, co děti stejně nesnědí,

• nepostihuje řazení jídel v týdnu,

• nezohledňuje vhodnost a nevhodnost kombinace jídel a potravin,

• nebere v úvahu pestrost jídelníčku a opakování pokrmů,

• nezohledňuje nevhodnost některých použitých technologických postupů apod.

Tento způsob je vhodné nebo možné nahradit nebo doplnit dalšími metodami.

V roce 2008 jsme na portálu Jídelny.cz zahájili sběr a zveřejňování měsíčních jídelních lístků (v červenci 2012 jich bylo cca 150) a po čase jsme k nim začali přidávat i slovní hodnocení odborníků na výživu. Na rozdíl od softwarových rozborů, které počítají živiny exaktně, slovní hodnocení si všímá spíše pestrosti stravy a kombinace jídel nebo potravin.

Velký průzkum hodnocení jídelníčků

Větší množství měsíčních jídelních lístků za více let, z různých typů jídelen, z různých ročních období poskytuje bohatý materiál pro obecnější zamyšlení nad tím, jak české a moravské školní jídelny vaří. Vzali jsme proto 81 jídelních lístků z let 2009 až 2011, které byly na portálu Jídelny.cz zveřejněny v sekci Stravování-Jídelní lístky, a pokusili se kategorizovat některé rysy a připomínky, které jsme v jejich hodnocení nalezli.

Zmíněné jídelní lístky pocházely z těchto typů školních jídelen:

Typ jídelny	Počet
ŠJ při ZŠ	43
ŠJ při MŠ	17
ŠJ při ZŠ a MŠ	11
Ostatní	10

Ve skupině Ostatní jsou ty jídelny, kde lze obtížně jednoznačně určit, pro které strávníky připravují jídla (dětský domov, centrum pro postižené, samostatné ŠJ nebo typ nebyl přesně zaevidován), 33 jídelníčků pocházelo z českých krajů, 45 z moravských krajů, u 3 nebylo možno kraj přesně dohledat.

Co v jídelníčcích chybí a čeho je moc

Pravidelným bodem hodnocení jídelního lístku bývá, co se v jídelníčku objevuje málo a čeho je v něm naopak moc. Nejčastěji v jídelníčku chybí dostatek mléka a mléčných výrobků (28 %), zeleniny nebo zeleninovách salátů (24 %) a poměrně často je jídelníčkům vytýkáno malé zastoupení drůbežího masa (21 %). Překvapuje např. to, že na špičce žebříčku chybějících potravin se neumístily ryby – je vidět, že požadavek plnění výživových dávek nutí jídelny, aby ryby na jídelníček pravidelně zařazovaly. Několikrát se však v hodnocení objevilo i upozornění na malé zastoupení hovězího masa, těstovin, rýže nebo celozrnného pečiva.

 

Mezi potravinami nebo jídly, kterým je vytýkána naopak příliš velká frekvence jejich podávání, patří zejména sladká jídla (33 %). Protože v seznamu jídelníčků byly i jídelníčky mateřských škol, tato výtka zahrnuje i sladké svačiny, oplatky, deserty apod. Za sladkými jídly následují uzeniny (31 %), hned za těmito skupinami následuje vepřové maso (28 %). Upozornění na častou nabídku vepřového masa hodnocení jsou někdy doprovázena informací, že se tak děje na úkor drůbežího, luštěnin nebo zeleniny. V hodnocení 16 % jídelníčků se připomíná přílišné používání bramborových nebo houskových knedlíků a bližší analýzou se dá zjistit, že se tak někdy děje v souvislosti s podáváním vepřového masa nebo uzenin.

Nejčastější výtky

V 33 % hodnocení čteme doporučení omezit smažení. Mezi nejčastější smažená jídla v jídelníčcích patří vepřový řízek a smažené ryby. Moderní gastronomická technika nabízí i další atraktivní způsoby na úpravu masa. Je samozřejmě rozdíl, zda se smaží na pánvi, ve fritéze, v konvektomatu.

Další poměrně rozšířenou výtkou, kterou nalezneme v hodnoceních 12 % jídelníčků, jsou nevhodné nebo jednotvárné nápoje. Některé jídelny používají převážně sirupy, koncentráty nebo instantní nápoje a málo používají čaje. Ruku v ruce s tímto zjištěním jde i upozornění na nedostatečnou nabídku mléka, mléčných nápojů, příp. mléčných výrobků.

Malá pestrost se projevuje nejen mezi nápoji. Požadavek zpestřit nabídku nápojů, ale i dalších pokrmů, surovin (luštěnin, pečiva, polévek, surovin do polévek) nebo technologických úprav lze najít v 28 % hodnocení. V jídelníčcích se objevily případy, kdy v jídle 1 dne byla vícekrát použita stejná základní surovina, nebo kdy se potravina objevila v několika dnech za sebou, nebo kdy se za sebou opakují podobná jídla.

Okrajově je jídelníčkům vytýkáno zařazení zabijačky, používání vnitřností, ale také např. moc sýru (současně ovšem tato jídelna neměla problém s mléčnými výrobky) nebo těstovin (na úkor rýže).

Objevují se i upozornění na nevhodné kombinace pokrmů nebo potravin (16 %).

Jaké jsou jídelníčky školních jídelen

Připomínky týmu odborných hodnotitelek jsme sumarizovali do skupin. A jaké závěry z toho vyplynuly?

• Žádný z jídelníčků nelze označit za zcela nevhodný nebo obsahující vážné prohřešky proti zásadám zdravé výživy.

• Do kategorie Zcela bez výhrad bylo zařazeno 6 jídelních lístků.

• Další 3 jídelníčky měly jedinou drobnou vadu, která se většinou týkala jediného dne v měsíci (např. stejné pečivo ve školce ráno i odpoledne).

Připomínky k dalším jídelníčkům byly již rozloženy do více dnů, nebo se týkaly systematických jevů v jídelníčku. Většina z nich byla svou podstatou drobných a málo závažných:

• Do skupiny s 1-2 připomínkami bylo zařazeno 23 jídelníčků.

• Do skupiny s 3-5 připomínkami bylo zařazeno 36 jídelníčků

• Do skupiny s 6-9 připomínkami bylo zařazeno 13 jídelníčků.

Výsledky hodnocení jsou tedy výborné a je vidět, že školní stravování má být na co hrdé. Je jen otázkou, zda se všechny jídelny dokáží z těchto výsledků poučit a zda hodnocené jídelny dokáží své úspěšně sestavené jídelníčky dostatečně „prodat“.

Jak použít hodnocení jídelníčků

Podobná hodnocení jídelníčků mají velký význam. Jídelny je mohou použít nejen k obhájení své práce, k prokázání kvality jídel, ale i ve svém marketingu, při jednání s odběrateli apod.

Některé jídelny využily možnost nechat si provést hodnocení jídelního lístku vícekrát, v odstupu několika měsíců, a na druhém hodnocení bylo již znát vyšší kvalitu. Hodnocení jídelníčku pro ně tedy znamenalo impuls k vylepšení. Např. jídelna v Šenově korigovala svůj jídelníček tak, že druhé hodnocení bylo prakticky bez výhrad. Několik drobných nedostatků odstranila ze svého jídelníčku jídelna z Uherského Brodu, podobně také jídelna ve Vidnavě, a druhý jídelníček byl již vynikající. Na základě hodnocení jídelníčku navrhla svůj další jídelní lístek jídelna ve Všestarech tak, že byl zcela bez výhrad.

Poznámka redakce: Všechny zmiňované jídelní lístky můžete najít v sekci  Stravování-Jídelní lístky.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz