Jídelna, kde se opravdu dobře vaří

Školní jídelna na náměstí Svornosti v Brně není zvláštní jen proto, že se jedná o jednu z největších jídelen v Brně, ale také tím, že na sebe poutá pozornost svým nedávným umístěním na předních místech hned ve dvou kuchařských soutěžích: v srpnu skončila třetí v  soutěži o Nejlepší školní jídelnu na Moravě roku 2011 a v říjnu obsadila druhé místo v Praze v klání o Nejlepší školní oběd. Jejich soutěžní menu vypadalo takto: Bramborový krém s čerstvou majoránkou, kuřecí stehna na medu a zázvoru, pečená nádivka a zeleninová obloha, tvarohový krém. Vypadá to, že v této jídelně se opravdu dobře vaří.

Její ředitelky, Bc. Ivy Vyskočilové, jsem se zeptal, co jim účast v těchto soutěžích přinesla. Odpověděla:
„Pro nás je to záležitost prestižní. Nejenže je to možnost propagovat naši jídelnu, ale celé školní stravování. Chceme ukázat, že se ve školních jídelnách vaří opravdu dobře. Šéfkuchaři i kuchařkám taková soutěž zvětší rozhled, vidí, jak se co vaří, získají nové recepty a seznámí se s novými zařízeními. Potěšil nás i velký ohlas, který naše umístění mělo. Gratulovali nám ze škol, pro které vaříme, s blahopřáním se ozval i starosta naší městské části, místostarostka, volali nám i z odboru školství.“

Školní jídelna na náměstí Svornosti v Brně je samostatná příspěvková organizace, jejímž zřizovatelem je městská část Brno-Žabovřesky. Tato jídelna byla prakticky vždy samostatná, i za socialismu, kdy vařila pro školy v okolí. Za hlavní výhodu takového statutu zde  považují možnost samostatně si rozhodovat o svěřených finančních prostředcích z obce i kraje. Prostor k rozhodování najdou dokonce i ve mzdách. Za nevýhody zde považují velkou míru zodpovědnosti, hodně papírové práce a vedení účetnictví. V tomto to má jídelna pod školou jednodušší.

Když ubude 700 strávníků

Ještě minulý rok připravovali až 1800 obědů. Od září vaří o 700 obědů méně. Úbytek finančních prostředků byl značný, zejména mzdových, a snižoval se tedy i stav pracovníků. Dvě kuchařky propustili, některé odešly do důchodu, o jiné projevily zájem v jiných jídelnách. Na druhé straně však s úbytkem financí zase výrazně ubylo starostí, protože pro zmíněných 700 strávníků se zajišťovalo také stravné (přihlášky, odhlášky…), dovoz obědů apod.
V současné době jídelna připravuje obědy pro ZŠ nám. Svornosti, v jejíž budově sídlí, dále pro dvě střední školy v Brně, asi padesát obědů vozí do jedné firmy, šedesát až sedmdesát obědů si vyzvednou senioři z okolí. Z celkového tisíce uvařených obědů je kolem 350 pro 1. a 2. stupeň ZŠ, zbývajících 700 je určeno pro studenty, učitele a cizí dospělé strávníky.

Kvalita něco stojí

Finanční normu zde mají dosti vysokou, v jednotlivých kategoriích činí 26, 27 a 29 Kč. Ale jak říká ředitelka jídelny Iva Vyskočilová, snaží se stavět na kvalitě. Používají normu masa 7-8-10 dkg, u ryb 9-10-12 dkg. Objednávají kvalitní druhy mas, kotletu, kýtu, na mletí plec. K jídlům dávají velké přílohy, je to dáno i tím, že většina obědů je určena pro středoškoláky.
Kromě obědů zde připravují i menší počet svačin v ceně 15 Kč.

Rozvoz je oříšek

Pro rozvoz je určeno asi 600 porcí, zajišťuje ho soukromník a rozváží na čtyři místa. Náklady spojené s rozvozem hradí jídelna sama z věcných nákladů. S řidičem rozvážejícím stravu uzavřela jídelna smlouvu, v níž je vše přesně rozepsáno, včetně časů, kdy a kam má být jídlo dopraveno. Velkou pozornost zde věnují hygienickým pravidlům. Auto se denně čistí. Těsně před expedicí jídel kuchař měří jejich teploty, strava je ihned ukládána do termoportů. Problémy s dodržením teploty jsou velké zejména v zimě, kdy teplota pokrmů po vložení do studených přepravních nádob prudce klesá. Ale i to zde vyřešili. Jídelna má myčku na termoporty: před expedicí tedy „proženou“ tyto nádoby myčkou, tím se nahřejí a jídlo tak nechladne tak rychle.

Mnoho obědů vyžaduje dobré vybavení

Jídelna patří k těm, které jsou velmi dobře vybaveny. Mimo jiné má tři konvektomaty, multifunkční pánev, velkou myčku na termoporty, myčku na černé nádobí. Investice financuje ředitelka ŠJ z fondu investičního majetku, který vytváří z prostředků získaných za obědy od studentů a dospělých a z provozních prostředků poskytovaných obcí. Jídelna cizím odběratelům fakturuje mimo jiné i věcné náklady a díky tomu, že je samostatná organizace, se jí tato režie vrací zpět. Pomáhá i zřizovatel. Zkušenosti ovšem ukazují, že na pomoc zřizovatele nestačí jen čekat. Žádost o pomoc musí být podložena kvalitní  prací a občas se musí i složitě vyjednávat. Paní Vyskočilová uvádí: „Kdo jen čeká, nedočká se,“ a připomíná starší příhodu, kdy jí při jednání na Úřadu městské části výrazně pomohla nepříznivá stanoviska hygieniků k nedostatečnému zázemí kuchyně. Chyběly přípravny masa, zeleniny, těst, kuchyň neměla expedici a zaměstnancům chyběla šatna i denní místnost. Po opakovaných žádostech a urgencích jim pak v roce 2005 zřizovatel provedl přístavbu chybějících ploch a rekonstrukci provozu.

Jídelníček

Tým pracovníků kuchyně, který vede šéfkuchař Gerhard Schrotter, připravuje každý den celkem tři jídla. Jídelna dává strávníkům na výběr, a to i dětem z prvního stupně. Paní Vyskočilová uvádí:
„Příprava jídelníčku trvá asi 3 dny. Udělám návrh, ten předložím ke kontrole stravenkářce a hlavně šéfkuchaři. Ten ho zkoriguje tak, aby se jídla z hlediska pracovních postupů v návaznosti na technologické zařízení vůbec dala současně připravit, aby třeba nebylo na vše použít konvektomaty. Po nutných úpravách jde teprve jídelníček ven.“
Na jedničku zde připravují klasický jídelníček podle zásad správné výživy. Střídají se v něm bezmasá, masová i sladká jídla, různé typy příloh, krájená a mletá masa, zelenina teplá i studená, omáčky atd.
Dvojka je vždy atraktivnější, obsahuje jídla, která by si objednalo jen málo strávníků, různé netradiční jídla a speciality.
Strávníci, kteří dají přednost trojce, mohou očekávat studené saláty s těstovinami, rybím masem, drůbeží. I o tato jídla je vzhledem k velkému počtu středoškoláků velký zájem.

A jak bojují se spotřebním košem?

Podle výsledků docela dobře. Problém pociťují u ryb. Ryby většina strávníků nepreferuje, oblíbený je pangasius, ale snaží se jej střídat s ostatními druhy ryb. Mléčné výrobky, další problémovou skupinu potravin u středoškoláků, naplňují tak, že hodně používají tvaroh. Zdejší šéfkuchař je pověstný výbornými buchtami s tvarohem, tvaroh jde také do koláčů, nudlí, připravují i tvarohové krémy, k jídlům přidávají jogurt. Málo zde pečou moučníky – zvyšuje to spotřebu cukrů.

Gastronomické akce jen občas

Mnoho jídelen si dnes finančně vypomáhá pořádáním různých jednorázových akcí. V jídelně na náměstí Svornosti je připravují jen výjimečně, zejména pro školy, které patří k jejich odběratelům, pak také pro zřizovatele, pro různé návštěvy, na sportovní soustředění žáků apod. Kromě toho se jídelna snaží stravování žáků zpestřit občasnými gastronomickými akcemi, dny zahraničních kuchyní apod. Zve si i známé kuchaře, jako např. Rudolfa Pospíšila, který vaří pro týmy  F1 při závodech po celém světě.

K čemu jsou větší znalost

Ředitelka jídelny Bc. Iva Vyskočilová absolvovala svá středoškolská léta na Střední hotelové škole ve Velkém Meziříčí. Své znalosti si doplnila vysokoškolským studiem ekonomie. Jak uvedla, studiem VŠ získala zejména větší rozhled, hodně se naučila v práci s PC, má rozsáhlejší znalosti v ekonomice, managementu, marketingu. A ty nyní uplatňuje při řízení jídelny.
Donedávna měla 13 zaměstnanců, nyní jen šest. V jídelně ale má 15 učňů i s paní mistrovou. Šéfkuchař Gerhard Schrotter připouští, že není jednoduché provoz zvládnout, ale jedním dechem říká: „Aby to fungovalo, je třeba mít dobrou vedoucí.“ Ta totiž stojí v pozadí celého dění ve školní jídelně – musí být někdo, kdo se zabývá ostatními (převážně nezbytnými administrativními) činnostmi, kdo sestavuje jídelní lístek, kterým se vlastně vše řídí, objednává suroviny, zajišťuje skladové hospodářství, účetnictví a mzdy, jedná s institucemi, zákazníky, dealery…..

Nízké společenské ocenění školních jídelen

Ivu Vyskočilovou trápí nízké společenské ocenění práce ve školních jídelnách. Říká: „Ta práce je strašně náročná a velmi zodpovědná. Kdybychom vařili nekvalitně, mohli bychom způsobit dětem zdravotní problémy, my vlastně zacházíme se zdravím dětí. A je škoda, že na Ministerstvu školství nebo zdravotnictví v současnosti není pro školní stravování samostatný odborný pracovník. Vždyť jde o zdraví dětí!“
Tvrdí, že i když je u nás školní stravování na vysoké úrovni, společnost si ho neváží. Jídlo se u nás připravuje klasicky, ručně, od základní suroviny a každý den vždy čerstvé, zatímco v jiných zemích se školní děti stravují s velkým využitím fastfoodů. A tento trend přichází i k nám. Jídlo pak obsahuje mnoho nevhodných složek, které nepřispívají správným stravovacím návykům a to se pak podepisuje na zdravotním stavu dětí.