Jídelny v Německu

Během července 2005 jsme podnikli návštěvu jídelny v Greifswaldu (východoněmecké město u Baltského moře) a připravili pro vás reportáž. Chtěli bychom v ní ukázat, jak probíhá výdej jídel v zahraničí, s jakými problémy se tamní jídelny potýkají a co se jim naopak daří.

Greifswald a jeho jídelna

Greifswald je typické město střední velikosti (asi 70 000 obyvatel). Je sídlem univerzity, takže o strávníky má jídelna postaráno. Denně jich odbaví až 2 000.
Budova menzy leží ve středu města, zabírá první patro jedné z hlavních školních budov. Prostory jídelny i budova pocházejí ještě z dob komunistické výstavby. Jídelna včetně kuchyně má rozměry asi 50 x 40 metrů. Jídelna působí na první dojem poněkud neosobně, ale vnitřní vybavení bylo pořizováno s cílem ji zlidštit. Proto byly zakoupeny barevné židle a stěny jídelny jsou malovány výraznou vínovou barvou. Kromě toho bylo pro rozdělení prostoru použito sklo, takže jídelna vypadá o něco větší.

Zaměstnanci jídelny

Jídelna zaměstnává okolo 20 lidí, všichni musí nosit uniformu. Šéfkuchař běžně i v provozu nosí vysokou kuchařskou čepici, ten greifswaldský vzbuzuje respekt- je vysoký asi 180 cm, má černé vlasy, oči i protáhlý zakroucený knírek. V jídelně pracuje vždy několik učňů kuchařského řemesla, kteří pomáhají při přípravě surovin.
Jednou z povinností kuchařek je kromě přípravy a výdeje jídel také práce na jedné ze dvou pokladen. Pravidelně se střídají po dnech.

Výdej jídla

Běžný oběd stojí v přepočtu asi 60 Kč. Studenti si předem jídla neobjednávají. Jídelní lístek na daný týden si mohou vzít přímo v jídelně nebo se na něj podívat na internetu.
Po vstupu do jídelny jsou po levé i pravé straně kulaté chladící pulty. Jeden z nich obsahuje přihrádky s jednotlivými druhy míchaných salátů a také tři přihrádky se zálivkami. Druhý pult nabízí moučníky.

Saláty

Pravidelně se objevují míchané saláty, obsahující zelí, papriku, rajčata, okurek, mrkev, kukuřici a podobně, prostě všehochuť. Kromě tohoto typu bývají na výběr také salát z červených fazolí a kukuřice, rajčatový s cibulí nebo tuňákem, nebo čistě jedno-druhové saláty – okurkový, kukuřičný atd.
Strávníci si sami nabírají do připravených misek, musí ovšem dodržet velikost porce. Pokud si jídla naloží příliš, je jim účtováno dvakrát.
Salát je považován za druh hlavního jídla, nikoli pouze za přilepšení k obědu.

Moučníky

Nabídka moučníků je poměrně neměnná, obsahuje tři druhy pudingů, želé a také ovocné tvarohy.  Většinu moučníků si strávníci opět nabírají sami, pouze pudingy jsou už v miskách. Každá porce je ozdobena kouskem ovoce, ozdobným lístkem anebo zalita čokoládou.

Následují obdélníkové výdejní boxy s hlavními jídly. Každý box je obsluhován pracovníkem jídelny, který jednotlivé porce vydává. Odlišností od našich poměrů je, že vlastně nejde o celý pokrm, vždy je rozdělen například na maso a přílohu, kterou si strávníci volí podle chuti. Zvlášť jsou tyto věci rovněž účtovány.
Celkově jde o výběr ze 3 jídel, jedno z nich často tvoří typický německý Eintopf.
Minimálně jednou týdně jsou v jídelníčku ryby – přece jen je Greifswald přímořské město, takže asi není pro jídelnu obtížné je sehnat.
Typy i úprava masa se střídají, z příloh je možné si zvolit brambory vařené, bramborovou kaši, krokety nebo hranolky, rýži, těstoviny.

Návštěva strávníka

Návštěva obyčejného strávníka probíhá asi takto: vejde do jídelny, vezme si tác a rozhodne se, zda zvolí salát nebo některé z hlavních jídel v jiných boxech. Pokud si nevybere salát, zvolí si přílohu a nechá si jak maso, tak přílohu nandat. Poté si vybere některý z moučníků a přejde k nápojovému boxu. Německé jídelny nemají várnice s čajem (ostatně v našich menzách tato praxe také mizí), ani nápojové automaty,  pouze chlazený box s Fantou, Spritem, Coca-Colou apod. Zvláštností jsou jogurtové nápoje připravované kuchařkami (mimochodem velice dobré). Všechno zaplatí u oddělené pokladny buď jídelní kartou nebo hotově, nají se a odevzdá celý tác se špinavým nádobím na pohyblivý pás.

Celkový dojem

Jídelna působí čistě, nabídka salátů je určitě krokem vpřed. Také to, že si studenti některé druhy pokrmů nabírají sami, snižuje zátěž zaměstnanců.
Je otázkou, jak hodnotit to, že si strávníci jídla neobjednávají. Pro ně je to jistě výhoda, ale pro jídelnu musí být složité odhadovat množství surovin. Tento problém se projevuje velmi často – zpozdilejší strávníci už neměli takový výběr, například ze salátů zbyly pouze dva druhy z původních pěti.
Německá jídelna má oproti české výhodu větší variabilnosti jídel, ale jinak jsme větší rozdíly oproti českým jídelnám nezaznamenali. V České republice se toho za poslední roky hodně změnilo k lepšímu.
Návštěva jídelny byla velmi příjemná, moc nám chutnalo. Ovšem stejné pocity máme i z českých jídelen.

A ještě ukázkový jídelníček na jeden týden:

Pondělí
1. Ukrajinská Soljanka
2. Plněné kapsy v kaparové omáčce
3. Filé z lososa v máslové omáčce
4. Vejce v křenové omáčce

Úterý
1. Plněné třešňové knedlíky s vanilkovou omáčkou
2. Masová roláda s omáčkou
3. Hovězí guláš
4. Zeleninové lasagne s tomatovou omáčkou

Středa
1. Eintopf s masem
2. Asijská kuřecí pánev
3. Vepřové rolky s omáčkou
4. Zelenina v obalu, dip (omáčka)

Čtvrtek
1. Vídeňský řízek
2. Vajíčka v kyselé omáčce
3. Rybí filé
4. Zeleninový talíř s holandskou omáčkou

Pátek
1. 3 jablečné koláče
2. Guláš s klobásou
3. Řízek s paprikovou omáčkou
4. Pečené brambory s tvarohem

Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz