Jsou biopotraviny lepší než potraviny konvenční?

V současné době je celosvětově patrný trend propagace tzv. biopotravin, což platí i pro Českou republiku. Součástí tohoto trendu je snaha zvyšovat produkci biopotravin mimo jiné např. dotační politikou a cílenou propagací této skupiny produktů. V této souvislosti je podle mého názoru třeba od sebe odlišit dvě věci, a to, zjednodušeně řečeno, ekologii a výživu. Biopotraviny jsou vyráběny (mimo jiné) z tzv. bioproduktů, které jsou produkovány v rámci ekologického zemědělství. S myšlenkou ekologického zemědělství s jeho šetrným přístupem k životnímu prostředí nelze než souhlasit. Pokud však jde o výživu, včetně hygieny výživy, je třeba objektivně, z vědeckého hlediska, porovnat jakost biopotravin a potravin konvenčně vyráběných. Protože biopotraviny jsou z čistě ekonomického hlediska podstatně méně výhodné něž konvenčně vyráběné potraviny, musela by být oprávněnost jejich použití např. v rámci školního stravování kompenzována jejich podstatně vyšší jakostí. Posouzení, zda biopotraviny mají a priori vyšší jakost než potraviny konvenčně vyráběné, je cílem tohoto příspěvku. Z celé široké škály kvalitativních ukazatelů si předkládaný příspěvek klade za cíl porovnat biopotraviny s konvenčně vyráběnými potravinami ohledně vybraných znaků nutriční hodnoty a zdravotní nezávadnosti.

Nejprve je třeba definovat pojem biopotravina. Jak bylo výše uvedeno, biopotraviny jsou vyráběny podle zásad vymezených v zákoně o ekologickém zemědělství. To, co ekologické zemědělství poskytuje, však nejsou biopotraviny, ale tzv. bioprodukty, tedy suroviny rostlinného nebo živočišného původu určené na základě příslušného osvědčení k výrobě biopotravin. Zde je ovšem třeba připomenout, že biopotraviny nejsou vyráběny pouze z bioproduktů, ale mohou obsahovat i přídatné a pomocné látky a suroviny konvenčního zemědělského původu až do 30 %. Biopotravina je tedy potravina vyrobená za podmínek uvedených v zákoně o ekologickém zemědělství, splňující požadavky na zdravotní nezávadnost a jakost a bylo na ni vydáno osvědčení o biopotravině. Zmíněné požadavky na zdravotní nezávadnost a jakost však nemusí splňovat pouze biopotraviny, ale všechny potraviny, a to podle zákona o potravinách, veterinárního zákona a zákona o Státní zemědělské a potravinářské inspekci, včetně příslušných prováděcích předpisů. Nelze tedy konvenčně vyráběné potraviny ve srovnání s biopotravinami degradovat na produkty s a priori horší jakostí.

Pokud jde o nutriční hodnotu, je třeba zdůraznit, že provedení kontrolované srovnávací studie je velmi obtížné, a proto nepřekvapuje, že existuje velmi málo studií přímého srovnání biopotravin a konvenčně vyráběných potravin. Výsledky těchto studií jsou navíc často kontroverzní a především případné rozdíly v nutriční hodnotě rostlinných produktů jsou většinou překryty vlivem klimatu, odrůdy, fáze zralosti, roku odběru, lokality, resp. stupně čerstvosti.
Konkrétně u obilovin nebo zeleniny nebyly doposud zjištěny významné rozdíly v obsahu minerálních látek, stopových prvků, vitaminů skupiny B nebo vitaminu A, včetně β-karotenu. U vitaminu C lze ovšem vystopovat trend k vyšším obsahům u bio-brambor a některých druhů bio-listové zeleniny. U bio-mléka byl zjištěn vyšší (tedy příznivější) obsah kyseliny α- linolénové a konjugované linolové kyseliny a příznivější (v tomto případě nižší) poměr n-6/n- 3 polynenasycených mastných kyselin, což je ovšem primárně dáno vyšším podílem pastvy oproti objemným krmivům u dojnic v ekologickém chovu oproti dojnicím v chovu konvenčním, s čímž také souvisí nižší výtěžnost bio-mléka. Obdobné závěry lze vyvodit i pro maso, především hovězí.

V rámci problematiky zdravotní nezávadnosti je vhodné připomenout známý rozpor mezi vnímáním rizika alimentárních nebezpečí ze strany odborníků a laické veřejnosti: laická veřejnost přikládá největší význam chemickým látkám v potravinách, biologická nebezpečí vnímá jako málo podstatná. V současné době je však jednoznačně riziko chemických nebezpečí ve srovnání s nebezpečími biologickými velice malé bez ohledu na to, zda se jedná o biopotravinu nebo potravinu z běžné produkce. Mezi alimentární (v potravinách se vyskytující) chemická nebezpečí patří mimo jiné: látky přirozeně se vyskytující, látky kontaminující, rezidua (dusičnanů a dusitanů, pesticidů, polychlorovaných bifenylů, biologicky aktivních látek), přídatné látky, látky určené k aromatizaci, látky pomocné.
Z přirozeně se vyskytujících látek nebyl zjištěn rozdíl v obsahu solaninu mezi konvenčními bramborami a bio-bramborami, u bio-rajčat však byl obsah tohoto toxického glykoalkaloidu vyšší ve srovnání s konvenčně produkovanými rajčaty. Obsah toxických metabolitů plísní (mykotoxinů) v obilovinách se mezi konvenčními a bio-produkty průkazně neliší.
Rovněž nelze předpokládat rozdíly mezi biopotravinami a běžnými potravinami v obsahu většiny látek kontaminujících. Např. kvantitativně nejdůležitější vstupy polyaromatických uhlovodíků (PAH) do potravního řetězce člověka jsou z atmosféry a z oceánů. Navíc jsou PAH přirozeným metabolitem mnohých rostlin: zelí, pórku, hlávkového salátu, rajčat, špenátu, oliv.
Obsah reziduí pesticidů v biopotravinách by měl být (z definice biopotravin) nižší. U reziduí polychlorovaných bifenylů (PCB) tomu však může být naopak: ve tkáních divoce žijících zvířat (což jsou produkty blížící se biopotravinám) jsou nacházeny vyšší hodnoty PCB ve srovnání s produkty získávanými z hospodářských zvířat v rámci intenzivní běžné produkce. Pokud jde o rezidua biologicky aktivních látek, zákon o ekologickém zemědělství zakazuje jejich použití u zdravých hospodářských zvířat. Prakticky totéž však zakazuje veterinární zákon u konvenčních produktů.
Podstatnější rozdíl mezi biopotravinami a potravinami z běžné produkce v obsahu chemických látek by se mohl týkat látek přídatných. Obsah aditivních látek je však i v konvenčně vyráběných potravinách striktně limitován legislativně pomocí hodnot nejvyššího povoleného množství. Pravděpodobnost, že potravina obsahující přídatné látky bude měřitelně více ohrožovat zdravotní stav konzumenta než biopotravina bez přídatných látek je tedy velice nízká. Naopak nelze vyloučit vyšší míru ohrožení konzumenta patogenními mikroorganizmy, resp. produkty jejich metabolizmu v případě biopotravin, které neobsahují chemické konzervanty. Rozdíl v obsahu chemických látek mezi biopotravinami a potravinami z běžné produkce je zřejmě minoritní na pozadí celkových vstupů kvantitativně významných „cizorodých“ chemických látek do organizmu člověka z prostředí škol, pracovišť a domácností.
V případě alergií však bylo skutečně zjištěno nižší riziko vzniku ekzému u dvouletých dětí po konzumaci bio-mléčných produktů než v případě konzumace konvenčních mléčných produktů. U masa, vajec, ovoce a zeleniny však žádné odpovídající rozdíly zjištěny nebyly.
Pokud jde o geneticky modifikované organizmy (v ekologickém zemědělství platí zákaz jejich použití), rizika související s konzumací DNA sice existují, ale jsou naprosto nezávislá na původu DNA.

Lze shrnout, že myšlenka ekologického zemědělství ve smyslu šetrného přístupu k životnímu prostředí je chvályhodná. Na druhé straně však lze mít výhrady k jednostrannému stavění „běžných“ potravin do nepříznivého světla nekritickým nadřazováním biopotravin potravinám z běžné produkce v ukazatelích jakosti a zdravotní nezávadnosti.

Prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc., Ústav technologie potravin AF MZLU v Brně