Kalkulace ve školních jídelnách

Aktualizováno k 1. 11. 2018.

Co potřebujeme ke kalkulacím?

Abychom kalkulace sestavili správně, potřebujeme nákladové účty, nejlépe z předchozího kalendářního roku, a to pouze pro školní jídelnu, pokud je jídelna součástí školy. S tímto by měla pomoct hospodářka školy. A také počet uvařených obědů, svačin, večeří a spotřebovaných surovin. Je to velmi důležité pro sestavení dobré kalkulace pro následující období – kvalifikovaný odhad.
Dále ovlivňuje kalkulaci to, zda je organizace plátcem nebo neplátcem daně z přidané hodnoty (DPH). Pokud se sestaví dobrá kalkulace hned na začátku, jsou pak snadnější změny kalkulace při zdražení potravin, nárůstu energií a třeba i změně sazby DPH.

Kalkulace na jeden uvařený oběd v DČ – obecný vzorec

Hodnota potravin
+ osobní režie
 věcná režie (výrobní + správní režie )
+ zisk
= základ daně
+ daň z přidané hodnoty
= plná cena oběda

Hodnota potravin – Jde většinou o normativ věkové kategorie nad 15 let podle vyhl. č. 107/2005 o školním stravování, ale může to být i jiná částka podle požadavků strávníků (např. mohou dostávat 120 g maso na porci) nebo stravování sportovců, celodenní stravování, různé akce apod.
Osobní režie – Mzdové náklady na jeden oběd. Do těchto mzdových nákladů se počítají hrubé mzdy zaměstnanců školní jídelny, odvody SP a ZP, náhrady za pracovní neschopnost a odvod do FKSP.
Mzdová režie může být trochu rozdílná pro hlavní činnost a pro doplňkovou činnost organizace, protože pro hlavní činnost se poskytuje komplexní stravovací služba a jsme zřízeni pro hlavní činnost – školní stravování. Doplňková činnost je na doplnění a využití kapacit a můžou se např. jen vyvážet obědy, neposkytuje se kompletní stravovací služba.
Věcná režie – Materiálové náklady a spotřeba energií na uvaření oběda. Ekonomický úsek byl měl rozdělit veškeré náklady školy na provoz školy a na provoz jídelny, tak aby bylo možné stanovit kalkulaci na jeden uvařený oběd. Patří sem především spotřeba materiálu mimo potravin, spotřeba energií, opravy budovy, přístrojů, ale také telefony, internet, SW, různé poplatky, ochrana objektu apod., pojištění, odpisy DHM a nákup majetku od 3 tis. do 40 tis. Kč
Zisk – Za účelem zisku se provádí doplňková činnost, takže zisk je pouze u této činnosti. Zisk si musí organizace stanovit sama. Nejlépe mezi 3 -10 % ze součtu = hodnota potravin+mzdová režie+věcná režie).

Kalkulace prakticky – příklady

Při kalkulaci (kvalifikovaném odhadu) ceny vycházíme z určitého období, např. minulé účetní období, nejlépe minulý kalendářní rok. Na následující rok se vychází z předpokládaného počtu jídel. Je dobré kalkulaci sledovat i během roku, a pokud, některá část kalkulace přesáhne odhad, je potřeba přepracovat kalkulace a neprodleně zdražit cenu oběda. Po skončení roku se provede kontrolní výsledná kalkulace v doplňkové činnosti.

Příklad – stanovení věcné režie v DČ v tis. Kč

Předpokládaný počet obědů v tis.	21
Provozní materiál	30
Energie, voda	65
opravy	10
Cestovné, služby	18
Ostatní náklady, odpisy, drobný majetek	27
Věcná režie celkem	150
Věcná režie na 1 oběd v DČ	7,14 Kč

Příklad – kalkulace na 1 oběd v Kč

Kvalifikovaný odhad	Výsledná kalkulace
potraviny	25,00	25,00
osobní režie	22,80	23,00
věcná režie	7,00	6,87
zisk	1,72	1,65
Základ daně	56,52	56,52
DPH 20 %	8,48	8,48
Plná cena	65,00	65,00

Jak rozdělit náklady mezi hlavní činnost a doplňkovou činnost

 Pokud vaří jídelna pouze obědy, je rozdělení jednoduché, např. počet uvařených obědů v hlavní činnosti ku počtu obědů v doplňkové činnosti. Získá se poměr a tímto poměrem se rozdělí všechny společné náklady pro tyto činnosti. Takto rozdělené skutečné náklady se použijí jako náklady do kvalifikovaného odhadu cen pro následující období.
Jiná situace nastane, pokud jídelna dělá obědy, svačiny a večeře. Tam je vhodnější poměr mezi spotřebovanými potravinami. Pokud jídelna dělá vše v hlavní činnosti, není potřeba tyto náklady rozdělovat.

Marta Kacálková, ředitelka Školní jídelny Žamberk