Káva o čtvrté – O bezpečnosti potravin

Součástí Dnů bezpečnosti potravin byl i rozhlasový pořad Káva o čtvrté, v němž vystupovala Doc. Dostálová z VŠCHT Praha a Mgr. Ivana Piková ze Sdružení na obranu spotřebitelů. Diskutovaly o složení tuků, které jsou nevhodné a které naopak prospívají našemu zdraví, co vše musí být uvedeno na obalu potravin a čím se řídit při jejich nákupu.

O tucích
Doc. Dostálová uvedla různé pohledy na bezpečnost potravin:
Bezpečnost potravin:

• chemická – obsahy látek, které přecházejí do potravin z prostředí
• mikrobiologická – obsah mikroorganismů
• výživová – jde o složení naší stravy, zdůrazňovala, že bychom se měli hlavně zajímat o tu výživovou bezpečnost

O tucích se v poslední době hodně hovoří. Tuky jsou pro naši výživu nezbytné, ale vysoký příjem tuků nevhodného složení nám škodí –  podílí se na řadě civilizačních nemocí (obezita, diabetes, cévní a srdeční onemocnění, nádorová onemocnění). Asi 30% energie bychom měli získat z tuků, tj. zhruba 70 gramů tuků , Spotřeba tuků by neměla poklesnout pod 20% energetického příjmu, protože tuky jsou nositelé živin (vitamíny, esenciální kyseliny).

Tuky jsou složeny z mastných kyselin:

• Nasycené – neprospívají zdraví (převážně živočišné tuky)
• Nenasycené (rostlinné oleje)
• Trans kyseliny (jsou přítomné v mléčném tuku) – negativní vliv na některé formy cukrovky, na srdečně cévní onemocnění

Jsou ale výjimky:

• Kokosový tuk (je rostlinný, ale neprospívá zdraví, protože obsahuje nasycené kyseliny) – velmi levný na světovém trhu, a proto se hodně využívá do výrobků
• Rybí olej (je živočišný, přesto je velmi prospěšný, protože obsahuje nenasycené kyseliny – omega3 a omega6, které jsou v rostlinných olejích)

Velký příjem tuků byl zaznamenán v době, kdy se začaly vyrábět hydrogenované tuky (ztužené) – problém byl v tom, že obsahovaly trans kyseliny, které vznikaly při výrobě. Dnes se výrobci snaží vyrábět tuky tak, aby nevznikaly trans kyseliny.

Kterým tukům se vyhnout?
Na otázku moderátorky „Kterým tukům se vyhnout a které používat?“ doc. Dostálová uvedla:
Pomazánky na chleba a pečivo (roztíratelné jedlé tuky) – složení je v pořádku
Levnější výrobky a privátní značky jsou na tom hůře – obsahují větší množství trans kyselin

Nevhodné jsou čokoládové výrobky, které nenesou název čokoláda, jsou velmi levné (často se nazývají Čokoládové pochoutky): obsahují tuk ztužený nebo kokosový. Doporučený denní příjem 1 % energie z trans kyselin, tj. 2 gramy denně , vyčerpáme již při konzumaci 14 gramů čokoládové pochoutky.
Čokoládové polevy – nemají výhodné složení.
Polevy na müsli tyčinkách a mražených krémech – lepší je tyčinka bez polevy.

Uvedení tuků na obalu
Vhodná čokoláda, kterou si můžeme občas dát, musí obsahovat kakaový tuk. Musí to být ale uvedeno na obale.
Uvádění složení tuků na výrobku, množství a rozdělení trans kyselin není u nás povinné. Pokud to však výrobce uvede, musí to dodržet. Zkušenosti z Dánska ukazují, že zavedení povinného značení tuků způsobilo, že vymizely výrobky s trans kyselinami. V USA platí od 1.1.2006 předpis, že pokud je větší obsah trans kyselin, musí se uvádět a to nutí výrobce, aby nahrazovali jinými tuky, které nemají trans kyseliny.

Složení potravin na obalu
Mgr. Piková vysvětlila, jaké údaje jsou povinni výrobci v ČR dávat na obal potraviny:

• složení, v sestupném složení podle jednotlivých složek
• výrobce
• datum spotřeby, datum trvanlivosti
• alergenní složky

Jaký je rozdíl mezi termíny Doporučené datum spotřeby a Datum trvanlivosti:
Doporučené datum spotřeby – po uplynutí data se nesmí prodávat, ani zlevněný
Datum trvanlivosti – po tomto datu ho může prodávající dál prodávat, musí na datum upozornit, musí být na jiném označeném místě.

Co všechno musí dodržovat prodejce?

• Zajistit, aby potraviny nepodléhaly zkáze.
• Uvádět cenu a ta cena musí být účtována. Pokud je uvedena sleva, musí být účtována cena se slevou a ne původní cena.

Dotazy posluchačů
Na jakou kuchyňskou úpravu, jaký tuk, olej je nejlepší použít? (Posluchačka se ptá, který tuk je nejlepší na smažení?)
Při vysokých teplotách dochází k různým reakcím (vznikají různé látky), a proto se musí používat stabilní tuky na smažení. Nejlepší je řepkový a rafinovaný olivový olej. Slunečnicový je málo stabilní.
Pro dlouhodobé smažení – používat výrobky označené na smažení a fritování.
Tuhé tuky ztužené pokrmové jsou horší – obsahují více trans kyselin.

Jak je to s tukem v pečivu?
Chléb, běžné pečivo – velmi málo tuku 1-2%
Jemné pečivo – koblihy, koláče, obsah tuku vysoký 30%, není vhodné složení trans kyseliny
Trvanlivé pečivo – plněné oplatky, sušenky, vysoký zdroj tuku nevhodného složení. Příklad:
Při konzumaci 2 plněné 50g oplatek zkonzumuji poloviční doporučenou dávku tuku na den

Je vhodné používat sádlo?
Má méně příznivé složení než rostlinné tuky, ale pokud ho používám méně, není problém. Je tam spíše problém ten, že je to živočišný tuk a obsahuje cholesterol. Naopak rostlinné tuky obsahují steroly, které proti cholesterolu působí. Občasné namazání chleba sádlem nevadí, pokud to není často, zvyšuje totiž hladinu cholesterolu.

Jak je to s řepkovým olejem?
Výrobci často uvádějí na obale bez specifikace druhu, aby neměly problémy. Protože pokud tam uvedou, z čeho je, musí při výrobě tyto údaje dodržovat.
Značení oleje – pokud tam výrobce uvede řepkový, musí být řepka, analýzy oleje to prokážou
Směsný- více druhů
Rostlinný olej – většinou je to v podstatě řepkový.
Řepkový olej měl dříve nevhodné složení, nesměl se používat ve výživě, obsahoval erukovou kyselinu, v dnešní době byl vyšlechtěn a je bez erukové kyseliny. Jeho složení je výhodnější než u slunečnicového oleje.

Máslo
Pro zdravého člověka, který ho konzumuje v rozumném množství nemůže škodit.

Rozdíl v číselném a slovním označení Éček
Mgr. Piková: Stačí označení Ečíslo. Všechna E, které jsou uváděna na obalech a jsou obsažena ve výrobku, jsou povolena, jsou bezpečná, na každém výrobku musí být uvedena. Pokud chci, určitě najdu na trhu i podobnou potravinu bez éčka, nebo s menším obsahem éček.

Mražený smetanový krém
Mražené smetanové krémy– pravé smetanové krémy mají přísné limity, kolik mléčného tuku, sušiny atd.
Mražené krémy s rostlinným tukem – většina prodávaných. Bohužel se v nich používá kokosový tuk, je nevhodný, obsahuje převážně nasycené kyseliny

Mgr. Piková: Je klamáním spotřebitele, pokud výrobce označí výrobek jako Mražený smetanový krém a je ve složení uveden rostlinný tuk.

Závěr: Zajímat se o to, jaké výrobky a v jakém množství konzumujeme.