Kdo chvíli stál, již stojí opodál

Mnohokrát jsem v posledních 15-20 letech slyšel slova o vyspělosti českého školního stravování. Vyslovovaly je bezejmenné vedoucí malých školních jídelen i skutečné autority z oboru a někdy tato tvrzení zaváněla pýchou – to když se bez jakýchkoli pochybností mluvilo o tom, že naše školní stravování je nejlepší na světě, nebo že nám ho celý svět závidí.

Myslel jsem na tyto věty, když jsem v září 2014 poslouchal referáty na mezinárodní konferenci v Brně, kde přednášeli zástupci zahraničních školských stravovacích systémů, a občas jsem tiše záviděl já.

Lépe zpracované veřejné zakázky

Bylo u nás napsáno již mnoho o tom, jak různé městské zakázky na dodávku potravin do školních jídelen nutí dodavatele, aby za nízkou cenu vozil nekvalitní suroviny, a z nich pak musí jídelny vařit.

Cestou centrálního nákupu jdou v mnoha evropských městech, protože tento systém opravdu dokáže snížit náklady na potraviny. Ovšem smlouvy s dodavateli mají mnohem lépe ošetřené než u nás a ti si pak nedovolí dodávat suroviny v jiné kvalitě, než nabízeli. Flavio Pecorari z italského Udine hovořil na brněnské konferenci o tom, jak mimořádnou pozornost věnují organizaci výběrových řízení a znění smluv. Podle Nataschi Schuld z německého Stuttgartu tvoří při výběrovém řízení nabídková cena pouze 30 % váhy. Zájemce musí předložit jídla, která hodlá vařit, ta musí projít testem a výsledky testu tvoří zbylých 70 % váhy. Tony Roberts, zástupce americké potravinářské firmy, na konferenci uvedl, že produkt, který chtějí nabídnout školnímu stravování, musí každé tři rok projít auditem, přitom jsou ovšem tvrdě tlačeni k nízké ceně.

Opravdu si u nás neumíme smlouvy lépe ohlídat a vyžadovat to, k čemu se dodavatelé zavázali?

Když vaří soukromý subjekt

Má-li člověk věřit zprávám, které se v Česku objevují po předání nějaké školní jídelny soukromé firmě, tak tento krok často znamená  pohromu. Zastupitelé města byli uplacení, na provoz jídelny zřizovatel doplácí, úroveň stravování šla dolů a vaří se z polotovarů. A smlouva se obvykle nedá vypovědět předčasně. Podobně nepříznivé zprávy provázejí i pokusy o centralizaci nákupu.

Z přednášek hned několika zahraničních řečníků v Brně bylo zřejmé, že školní stravování v jejich městě zajišťuje soukromý subjekt. Ovšem pod tak přísným dohledem, že jeho pracovníky přejde chuť vymýšlet nějaké finty. V Udine a v Lipsku musí umístit kuchyň tak, aby vývoz do výdejen byl co nejrychlejší, aby zaručeno dodržování teplotního řetězce. V Udine, ve Stuttgartu i na Floridě v USA musí vařit pouze předem schválená jídla. Ve Stuttgartu mají provozovatelé školních jídelen přikázané používat jisté procento biopotravin a musí nakupovat regionální produkty u místních farmářů. V Lipsku připravují v roce 2015 nové výběrové řízení na dodavatele jídel a kromě běžných požadavků na jídla bude v ohnisku pozornosti i používání regionálních potravin, které podporuje místní zemědělce.

Je vidět, že v zahraničí si diktují městské správy, a ne provozovatelé jídelen, jak je tomu u nás často zvykem.

Legislativa a dotace

V naší zemi se často upozorňuje na to, že již od 50. let minulého století má školní stravování vlastní legislativu, že se musí řídit výživovými normami, že je dotované a díky tomu všem dostupné.

Speciální legislativu pro školní stravování přijala v posledních letech řada zemí a dotování školních obědů je téměř samozřejmostí. Slovinský zákon o školním stravování z roku 2010 poskytl např. žákům 2. stupně obědy zdarma, v roce 2013 byla přijata nová verze zákona. Ve slovinském školním stravování se otočí ročně 105 mil. eur, z toho 36 mil hradí ve formě různých dotací stát.

Ve Stuttgartu podají ročně 2 mil jídel. Plné náklady činí 6 eur, děti ovšem platí jen 3,25 €, pro chudé je cena 1€ a rozdíl doplácí město.

Státní program školních obědů v USA se schvaluje každé 4 roky. Školní obědy tam jsou dotované, děti z rodin s příjmem do 130 % hranice chudoby mají obědy zdarma, do 185 % hranice platí 40 centů. Celková dotace obědů v roce 2012 stála stát 11,6 mld. dolarů. Účelově jsou dotovány nákupy farmářských produktů, federální vláda zajišťuje i použití darovaných potravin.

Na realizaci státního programu školních obědů se v USA shodly obě vládnoucí strany. Zajímají se naše vládní strany o školní stravování? Nemluvě o tom, že by se dokázaly na něčem shodnout.

Nutriční hodnota jídel je nejdůležitější

Zahraniční referáty na brněnské konferenci ukázaly, že nutriční hodnota jídel má ve výběrových řízeních mnohdy vyšší váhu než nabízená cena.

Ve Slovinsku mají školní jídelny k dispozici kromě formálních právních předpisů i praktické dokumenty, které bychom označili za příručky dobré praxe: Směrnici pro zdravé stravování ve školách a Příručku pro zdravé stravování. Vše je zastřešeno výživovými normami DACH. Kolik takových příruček mají jídelny u nás?

Nad nutriční hodnotou školních obědů v Německu bdí Německá společnost pro výživu, jejíž požadavky musí splňovat každý subjekt, který se chce dostat na trh školního stravování.

V naší zemi si každá školní jídelna sama sestavuje jídelníčky. Zkušená vedoucí se toho zhostí na výbornou, ta méně zkušená, začínající nebo nekvalifikovaná se to učí za pochodu. A jejich jídelníčky podle toho někdy vypadají. Městská správa v italské Bologni vydala příručku, z níž je patrné, že boloňské školy mají společný jídelníček, který byl sestavený týmem nutričních specialistů a který splňuje všechny požadavky na zdravé stravování dětí. Náležitá podpora dodavatelů, kteří zásobují jídelny kvalitními potravinami, je samozřejmostí.

Radikální změnou nutričních požadavků prošlo v posledních letech školní stravování v USA, tedy v zemi, která je u nás stále považována za vzor, jak se nestravovat. V roce 2010 byl v zemi přijat Healthy Hunger Free Act, podle něhož školní stravování musí přísně dbát na výživovou hodnotu jídel.  Používá k tomu obdobu našeho spotřebního koše a počítá, kolik ovoce, zeleniny (dělené do podskupin), luštěnin, škrobovin apod. strávník sní za týden. Jako obdobu naší výživové pyramidy zavedli výživový talíř – skládající se 5 komponent (vždy mléko, ovoce, zelenina, obilniny).

Ve školním roce 2014/2015 v zemi zahájili boj se spotřebou soli a musí ji snížit pod zadanou mez. V naší zemi mnoho jídelen spotřebu soli vůbec nesleduje, a pokud ano, vychází jim mnohonásobně vyšší. O nějaké regulaci ze strany státu se zatím vůbec nemluví.

Zahraničním zkušenostem pozorně poslouchejme

Zkušenostem, o nichž na konferenci referovali zástupci z USA, bychom měli pozorně naslouchat. Mohou být pro nás velmi důležité. V této zemi došlo v posledních k razantním změnám požadavků na nutriční hodnoty jídel. I u nás takové tendence existují. Američtí školáci zvyklí na fast food, výrazné sladké a slané chutě reagují tak, že školní obědy omezují. V roce 2011 bylo v USA podáno 33 mil obědů, v roce 2013 o 1 milion méně, zvyšuje se rovněž množství odpadu. Školní správy ztrácejí finance a to vše má i společenské dopady. Radikální změna nutričních požadavků by mohla mít podobné důsledky i u nás.

Ještě jeden obecný poznatek bylo možno z konference získat: Z většiny přednášek vyplývalo, že zahraniční jídelny si nesestavují jídelníčky samy. Musí vařit podle předepsaného jídelníčku vytvořeného odborníkem, z předepsaných surovin a produktů. Nelze jen tak improvizovat, zaměňovat jídla a potraviny. Podobný systém známe ze sousedního Slovenska. Jak budou naše jídelny reagovat, dojde-li tento trend k nám?

Závěr

Systém českého školního stravování je za desítky let své existence skutečně propracovaný. Ale každý takový systém je třeba inovovat, doplňovat a investovat do něho. A to se u nás děje nedostatečně. Stačí si připomenout, jak stát není schopen reagovat na čím dál větší potřebu úpravy výživových norem, jak neprofesionálně řeší zvyšující se potřebu dietního stravování ve školách, nebo jak si místní samosprávy nejsou schopny zajistit dostatečnou kvalitu produktů dodávaných soukromými subjekty. Zatímco se takto plácáme, ostatní země nás pomalu dohánějí. Nebo předhánějí?

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz