Když je kuchyně srdcem školy

Ve školní jídelně Kojetín se vaří zdravá a chutná jídla, která respektují výživové normy i dětské chutě. Kolektiv, který funguje jako soudržná rodina, pečlivě připravuje vyváženou stravu z čerstvých surovin, bez polotovarů a umělých dochucovadel. Kromě běžných obědů mohou strávníci využít i pestrý salátový bar s mléčnými výrobky a cereáliemi.

Jídelna klade důraz nejen na kvalitu jídla, ale i na příjemnou atmosféru – od vkusně malovaného interiéru až po otevřené a přátelské vztahy mezi vedoucí a týmem kuchařek. Tento přístup se dokonale projevil během Dne otevřených dveří, kdy návštěvníci ochutnali velikonoční speciality i běžné menu, prohlédli si prostory a na vlastní kůži poznali, jak kvalitní může být školní stravování.

Rozhovor poskytla ředitelka jídelny, Mgr. Hana Rohová.

Paní Rohová, jak vypadá běžný den ve vaší školní jídelně? Co všechno musí váš tým zvládnout, než se vydá první porce?

Pracovní den v naší jídelně začíná už v šest hodin ráno. Každý den je trochu jiný – záleží na aktuálním jídelníčku. Pokud připravujeme maso, začínáme třeba osmažením cibule a zeleniny, maso se pak restuje na pánvi a dává do konvektomatu. Jindy maso meleme, krájíme, naklepáváme nebo ochucujeme – vždy podle toho, co je zrovna na programu. Zároveň se připravuje polévka a těsta na knedlíky nebo buchty.

Vaří se i přílohy – brambory a těstoviny v kotli, rýže v konvektomatu. Jedna z kuchařek má na starosti přípravu stravy bez lepku.

Vaříme nejen pro školu, ale i pro děti z mateřské školy. Už od rána proto jedna pracovnice chystá přesnídávky a svačiny – šlehá pomazánku, připravuje pečivo, ovoce, zeleninu, nápoje. Přesnídávka se expeduje v 7:30, a zároveň se připravuje i odpolední svačina, aby mohla odejít spolu s obědem.

Před výdejem se ještě krájí ovoce a zelenina do salátového baru, nebo se rovnou připravují hotové saláty. Po desáté hodině chystáme jídlonosiče a várnice k expedici – pro mateřskou školu i pro cizí strávníky.

V jedenáct začíná samotný výdej oběda. Do dvanácti je strávníků méně, takže se kolegyně mohou postupně vystřídat na oběd. Od dvanácti do dvou pak obsloužíme přibližně 470 žáků ve školní jídelně a dalších zhruba 90 cizích strávníků. Denně ale připravujeme okolo 700 obědů, zbytek se rozváží mimo jídelnu.

Po celou dobu výdeje se průběžně myje černé i bílé nádobí. A jakmile výdej skončí, kuchyň se znovu celá uklízí a čistí. Kolem půl třetí, často ale i později, odchází kuchařky domů unavené.

Myslím, že podobný režim mají i jiné školní jídelny – protože všude se denně vaří čerstvé jídlo, a to je opravdu náročná práce.

Jak vzniká jídelníček? Podle čeho kombinujete výživová doporučení, chutě dětí i tradiční oblíbená jídla?

Jídelníček sestavujeme podle platných nutričních doporučení a dbáme na to, abychom dodrželi četnost jednotlivých typů pokrmů v průběhu měsíce. Díky tomu nemáme problém naplnit tzv. spotřební koš.

Naší snahou je, aby byla strava pestrá, vyvážená a zdravá – bez polotovarů a umělých dochucovadel. Používáme hodně zeleniny, bylinek a koření. Nepoužíváme sypké vývary ani žádné podobné náhražky. Každé jídlo má mít svoji přirozenou chuť.

Rozhodně nejsem zastánkyní hotových výrobků, které se jen ohřívají nebo smaží. A těší mě, že stejně to vnímá i celý náš tým. Vaříme poctivě a každý den nabízíme dva druhy jídel. Snažíme se je kombinovat tak, aby si vybral opravdu každý.

Když je například jedno jídlo lehčí – třeba špenát s vejcem a bramborem – nabídneme jako druhou variantu něco vydatnějšího, například vepřovou kotletu s rýží a zeleninou nebo kuře na medu. Jednou za čtrnáct dní máme v jídelníčku sladké jídlo, jak doporučují výživové normy. I tehdy k němu přidáváme masovou alternativu – myslíme na to, že kromě dětí obědvají i studenti a cizí strávníci, kteří dají přednost masu.

Velmi oblíbený je i náš salátový bar. Pravidelně v něm najdete čerstvou zeleninu, ovoce a různé saláty, ale také mléčné výrobky – jogurt, šlehaný tvaroh nebo zakysanou smetanu. Nechybí ani cereálie.

Která jídla děti milují nejvíc? A co domácí moučníky – pečete je a jaký mají ohlas?

Mezi nejoblíbenější slaná jídla patří jednoznačně smetanové omáčky, guláše, kuřecí řízky, kuřecí paličky na medu nebo třeba srbské rizoto. Ze sladkých pokrmů vedou buchtičky s krémem, kynuté knedlíky s ovocem, povidlové buchty nebo šulánky s mákem. Kdybychom zařadili sladké jídlo každý týden, děti by rozhodně neprotestovaly.

Pokud v některém týdnu sladké hlavní jídlo není, pečeme alespoň domácí moučník. Samozřejmě podle toho, jak nám to dovolí personální situace – když někdo z kuchařek onemocní, nezvládneme péct navíc. Ale když to jde, připravujeme perník, bublaninu s ovocem, bábovku na plech, jablečný táč, máslový moučník sypaný kokosem, kakaový dezert se šlehačkou a strouhanou čokoládou a další.

Pečeme vždy z vlastních surovin – nepoužíváme žádné hotové směsi. Děti si nejvíc pochutnají na perníku, moučníku se šlehačkou a na tom sypaném kokosem.

Jak důležitá je pro vás prezentace jídla a celková pohoda při stolování? Snažíte se jídlo dětem zatraktivnit i vizuálně?

Prezentace jídla a příjemná atmosféra při stolování jsou pro nás důležité – vnímáme je jako pomyslné završení celé práce v kuchyni. Při sestavování jídelníčku myslíme i na to, aby byla jídla barevně pestrá a vizuálně lákavá. Ale že bychom zdobili každý talíř několika druhy zeleniny, to při výdeji 470 porcí během dvou hodin opravdu není reálné.

Na soutěžích školních jídelen sice bývají porce naaranžované jako z pětihvězdičkové restaurace, ale v našem provozu takový luxus časově nelze zvládnout. O to víc si dáváme záležet na salátovém baru, kde je denně výběr z několika druhů zeleniny, ovoce – vše je čerstvé, barevné a láká k ochutnání.

V jídelně bývá kvůli množství strávníků vždy rušno, ale snažíme se navodit pohodovou atmosféru alespoň prostředím a milým přístupem. Stěny jídelny zdobí malby ovoce a zeleniny i zarámované obrázky. Letos bychom rádi pořídili nový, barevný nábytek, který prostor ještě víc zútulní.

Vaše jídelna vaří i pro veřejnost. Koho mezi strávníky vídáte a jak se daří skloubit různorodé požadavky?

Mezi cizími strávníky převažují zaměstnanci z místních škol, zdravotnických zařízení, sociálních služeb i dalších firem a institucí ve městě. Dochází k nám také senioři a další jednotlivci, kteří využívají naše služby pravidelně nebo příležitostně.

Máme samostatnou jídelnu pro cizí strávníky, takže nemusíme řešit prostorové ani časové oddělení od školních dětí. Různorodost strávníků zatím nepřináší žádné zvláštní požadavky – naši hosté si mohou, stejně jako školáci, vybírat ze dvou hlavních jídel, využívat salátový bar s nabídkou zeleniny, ovoce, mléčných výrobků i cereálií a mají také výběr z několika druhů nápojů. Podle ohlasů soudíme, že jsou spokojeni.

Váš tým působí jako sehraná parta s chutí do práce. Co podle vás stojí za touhle pozitivní atmosférou v kuchyni?

O kolektiv je potřeba pečlivě a dlouhodobě pečovat – a právě to je podle mě ta nejtěžší, ale zároveň nejdůležitější část práce. Spokojenost zaměstnanců vnímám jako základ všeho. Snažím se, aby měli při své fyzicky i psychicky náročné práci co nejlepší zázemí a aby v kuchyni panovaly dobré mezilidské vztahy.

Zásadní roli hraje výběr nového kolegy – což je dnes obtížné, protože zájemců o tuto práci je málo. Když už někoho nového přibíráme, kladu velký důraz na to, aby dobře zapadl do týmu. A pak přichází na řadu motivace. Základní a podle mě velmi účinný nástroj je pochvala – tou nešetřím. Poctivou práci je třeba oceňovat nejen finančně, ale i slovem. Samozřejmě důležitá je i hmotná stránka – díky dobré spolupráci se zřizovatelem mohou zaměstnanci získat osobní ohodnocení i mimořádné odměny.

Dbáme také na týmového ducha – během prázdnin jezdíme na společné výlety a na konci školního i kalendářního roku si dopřejeme slavnostní pozdní oběd v restauraci. Každý den začínám návštěvou kuchyně, pozdravím děvčata, prohodíme pár slov, řešíme provoz, a když to čas dovolí, dáme si i krátké kafe. Pokud je to v mých možnostech – personálních i finančních – snažím se jim vyjít vstříc. Kuchyň průběžně vybavujeme, aby se jim pracovalo co nejlépe. A na atmosféře se podílí i takové „maličkosti“ jako jednotná trička nebo pestré zástěry. Všechno dohromady tvoří celek, který pomáhá udržet dobré vztahy a příjemné prostředí v kolektivu.

V dubnu jste uspořádali Den otevřených dveří. Jak celá akce probíhala a jaké ohlasy jste zaznamenali?

V minulosti jsme Den otevřených dveří pořádaly spíše před Vánocemi, ale letos jsme poprvé zvolili období před Velikonocemi – a bylo to velmi inspirativní. Velikonoce totiž nabízejí spoustu typických jídel, i když jejich zařazení do školního jídelníčku není vždy snadné kvůli výživovým normám a technologickým postupům.

Kromě velikonočních specialit jsme rodičům a veřejnosti nabídli také ochutnávku běžných obědů a svačinek pro děti z mateřské školy – aby mohli sami posoudit, co děti běžně jedí. V menu nechyběla třeba špenátovo-krůtí roláda s bramborem, jehněčí kýta na rozmarýnu nebo tradiční pečené kuře s velikonoční nádivkou. Z běžného jídelníčku jsme nabídli oblíbené pokrmy jako kuře na paprice s knedlíkem, rybí filé na bylinkách nebo masové kuličky s rajčatovou omáčkou. K ochutnání byly i pomazánky, například drožďová se sýrem, jarní s ředkvičkou nebo rybičková s lučinou.

Součástí odpoledne byla i výstavka velikonočně laděných dekorací, zdobení perníčků a slavnostně prostřená tabule. Navštívili nás i zástupci města, kolegové z jiných jídelen a lidé z okolí – třeba i z Kroměříže, Tovačova nebo Olomouce. Mrzí nás ale, že větší počet rodičů této možnosti nevyužil. Přesto to vnímáme jako vydařenou akci a v podobných aktivitách chceme určitě pokračovat.

Kdybyste měla vypíchnout jednu věc, na kterou jste ve své práci nejvíc pyšná, co by to bylo? A co byste vzkázala lidem, kteří mají o školních jídelnách předsudky?

Nejvíc si vážím dlouhodobé spokojenosti našich strávníků a také skvělého kolektivu, se kterým mám tu čest pracovat. Bez dobrého týmu by tahle práce nešla dělat srdcem.

A těm, kdo mají o školních jídelnách předsudky, bych vzkázala jediné: přijďte se podívat a ochutnat. Školní stravování dnes podléhá přísné legislativě i pravidelným kontrolám. V jídelnách je čisto, jídlo se vaří z kvalitních surovin, je čerstvé, pestré a připravené podle nutričních doporučení. Cílem není jen nasytit, ale podpořit zdravý vývoj dětí a naučit je zdravému vztahu k jídlu. A to je, myslím, hodně důležité.