Když vládne v kuchyni muž

Koření patří neodlučně k vaření a kořením života je humor. To je známá věc, která se krásně pojí k muži, kterého jsem měla snahu vyzpovídat. Pan šéfkuchař Gerhard Schrötter pracuje ve školní jídelně na náměstí Svornosti v Brně. Pod jeho vedením kolektiv této jídelny zvítězil v soutěži O nejlepší školní oběd roku 2012.

Pan Schrötter mi s úsměvem na úvod oznámil, že nemá čas, ať si tam napíšu, co chci. I když správně tušil, že se odbýt nenechám.

Jak vám chutná sláva a radost z vítězství? Půjdete do soutěže znovu?

Je to hodně práce a starostí, odpovědnost. Chtěli jsme vědět, jak na tom jsme s naším kuchařským uměním. Byla to výzva. Vždy jsme si vedli dobře ve všech kolech, ale až nyní jsme dosáhli na první místo. Do třetice všeho dobrého. Příště necháme tuhle slávu ochutnat i jiným. Mám větší radost, že našim dětem v jídelně chutná.

V soutěžním menu byl trumfem losos připravený přesně tak, jak má být, pro skutečné gurmány. Lze i ve velkém množství takhle špičkově připravit rybu?

V konvektomatu není problém žádná příprava ani množství. Stačí uhlídat čas úpravy.  Nemusí to být zrovna ryba. Stroj je jen stroj a lidská zkušenost se nedá nahradit. Všechno chce svoje. Bramborová kaše se dá taky zkazit, musí být hladká, vyšlehaná. Zelenina ze soutěžního menu je lehce orestovaná na másle. Dětem skutečně chutná hodně, i těm nejmenším. Musí být ovšem kvalitní, barevná, dobře dochucená. Vše musí ladit. Pokazit se dá všechno a zvlášť na soutěži, kde je nervozita.

Jak na vás zapůsobila Markéta Hrubešová? Byla to určitě milá porotkyně.

No, ta je taky pěkný jedlík. Ale z kuchyně jsem ji lehce vyprovodil, uždibovala mi zeleninku. A je pravda, že mě rozptylovala, je přece jen hodně hezká a sympatická žena.

Ví se, že dětem méně chutná zelenina a luštěniny. Jak je to u vás?

To je pravda, ani naše děti nejsou jiné. Ale restovaná zeleninka jim chutná skutečně. Je zajímavá i vzhledově. Máslo, muškátový květ, trošku cukru, zakapat citronovou šťávou a kouzlo je hotovo. Naservírované jídlo musí lákat i oči.

Zajímá vás, co je v odpadkových nádobách? Je to určité měřítko kvality?

Každý den nahlížím. Dá se rozpoznat, jak jsme každý den uspěli, jaká je kvalita jídla. Představte si, že děti vyhazují maso. V mateřské škole je sní, ale děti v nižších ročnících ZŠ mají s masem problém. Zřejmě se jim nechce kousat. Jsou mezi nimi i jedlíci, to jistě. Ale bolí mě srdce, když vidím krásné kvalitní maso v odpadkovém koši.

Musíte hodně přemýšlet, jak dodržet finanční normu? Informuje vás paní vedoucí denně o stavu hospodaření?

Ano, to jistě. Vím moc dobře, co si můžeme dovolit. Podle výsledku hospodaření operativně doplníme skladbu jídel o ovoce a podobně. Sleduji akce od dodavatelů, ale nakupuji především kvalitní suroviny. Záleží mi na tom, z čeho vařím, zvláště když je to pro děti. Záleží na výši finanční normy, ta nám dává možnost vařit z kvalitních surovin. Určitě si to rodiče uvědomují. Raději dětem dopřejeme dobrou a kvalitní stravu. Každý si může spočítat, že za dané finance se skutečně strávníci nají hodnotně, bohatě a zdravě. Jídelní lístek sestavuje paní vedoucí, já se s kolektivem vyjadřuji k návrhu a podle možností se jídelní lístek upravuje. Musím mít zajištěný provoz a suroviny. To je základ.

Co říkáte na to, že se v poslední době pouští do vaření spousta celebrit? A že máme takovou spoustu mediálních odborníků? Nenašel jste u nich nějaký zajímavý recept?

Nezajímá mě to. Jsou to komedianti a věc peněz. Na takové pořady se nedívám. Na co? Vařím podle osvědčených receptur a ověřená jídla. Do experimentů se nepouštím. Na to nemám čas. Vaříme podle norem a show mě nezajímá. Tady máme školní normy a receptury vydané paní Packovou.

Některé receptury hledáme na internetu. Vařit pro děti se nedá podle pohádek. Inovujeme i podle doporučení receptur dodavatelů. Inspiraci máme. Já se řídím podle sebe a mám na starosti, aby dětem chutnalo. To mě zajímá. U výdeje stravy si s dětmi povídám a máme i různé akce, kde děti dostanou odměnu za prázdné talíře. Jsme na jedné lodi, slušné a příjemné chování je samozřejmostí. 

Jak vůbec prezentujete strávníkům nové pokrmy? Překvapení, nebo tvrdohlavé nucení?

Paní vedoucí Vyskočilová přišla podpořit pana Schröttra a s úsměvem doplňuje: Strávník si může vybrat ze tří druhů jídel. Celkem máme 700 strávníků. Děti mají nejraději klasická česká jídla. Novinky zdomácní až po opakovaném uvedení na jídelní lístek. Na „jedničku“ děláme rozhodně jídla ověřená. Každý ví, o co se jedná. Nemůže být nikdo zaskočen. Na „dvojku“ zavádíme i jídla nová, která si objednají lidé zvídaví a ti, kteří chtějí poznat něco jiného. Nepoužíváme polotovary za každou cenu. Kupujeme pouze nezbytné přípravky na dochucování. Jinak všechno vyrábíme čerstvé, buchty, knedlíky. Vývary si vaříme, čerstvou zeleninu nic nenahradí…

Pečete? Strávníka má lákat i vůně.

Pečeme. Domácí moučníky, především na svačinky. Ovšem je třeba hlídat spotřebu cukru. Musíte zkusit naši tvarohovou žemlovku. Uvidíte. Není suchá. Tvaroh je skvělý pro plnění spotřebního koše a strávníci mají pěkný voňavý zážitek na celý den.

Tvarohovou žemlovku mám moc ráda. Ta vaše je ovšem excelentní. Co pro vás znamená pojem spotřební koš? Je to boj?

Při skladbě jídelního lístku musíme hlídat především luštěniny a ryby. Ale to už je léty prověřená praxe. Upravili jsme normu u luštěninových polévek, aby luštěnin bylo dostatek. Není to strašák. Používáme cizrnu, máme i různé luštěninové mouky. Střídáme nabídku ryb. Vaříme z tresky, lososa, nabídka je pestrá. Jsem rád, že máme spotřební koš. Jsou to pravidla, která je potřeba dodržovat, a jde to. Vždyť jde o zdraví.

Mohou se strávníci zapojit do chodu jídelny a nabídky jídel?

Máme za tímto účelem v jídelně sešit, kam strávníci píší připomínky. Ale jsou to především požadavky na hranolky, palačinky a hamburgery, asi jako všude. Dále paní družinářka seznamuje děti s provozem jídelny a poučí je o správné výživě.

Myslíte, že muž má větší respekt coby vedoucí pracovník v kuchyni?

S touto otázkou se obracím opět na paní vedoucí školní jídelny: Pan šéf je tu tři roky. Dovede práci perfektně zorganizovat a má přirozený respekt u kolektivu. Poradí a pomůže. Práce je kolektivní, ale on má svůj podíl na veškerém dění. Respekt by mohl být dán i jeho postavou, on ale ví, že s humorem někdy člověk dokáže víc. Zaměstnanců je jen šest. Velkou pomocí jsou učni kuchařského řemesla, na které dohlíží paní mistrová odborného výcviku. Učni probírají teorii a podílejí se na výrobě stravy.

Máte v blízkosti školy kantýnu nebo automaty na jídlo a pití?

To víte, že máme. Automat. A ten nám ničí svačiny pro ZŠ. Z automatu si děti kupují předražené bagety. I od rodičů víme, jak to chodí. Chlapec, aby nevypadal před spolužáky divně, raději svačiny z jídelny odhlásil, přestože mu chutnaly. Ono asi utrácet peníze v automatech je super a perfektní návyk do života. Ale my s tím moc dělat nemůžeme.

Když se vrátím k začátkům vašeho působení v této jídelně – musel jste měnit zaběhnuté koleje?

Musel jsem toho měnit hodně, všechny začátky jsou těžké.

Co vás přivedlo do školní jídelny? Muž v tomto zařízení je rarita.

Jistota. Vařil jsem i na lodi, v hotelu. Taky jsem podnikal. Takže jsem rád, že mám víkendy volné a jen ranní směnu. Je to klidnější.

Máte nějaké přání, co se týká vaší profese?

Aby mě neotravovali lidi jako vy.

To vám splním hned, budu končit.

Chtěl bych hlavně, aby všem chutnalo a byli jsme všichni v pohodě a klidu. To je podstatné pro mě.

Celý náš rozhovor byl proložen vtipem a smíchem. Nic to neubralo na odborném tématu a smyslu povídání, přestože pan Schrötter odbíhal na přejímku zboží a pak hned zase za opravářem. Svou chvilku jsem z času pana šéfkuchaře pro portál Jídelny.cz  uloupila i já.

Alena Stará je spolupracovnice redakce portálu Jídelny.cz