Kolíčkův rozhovor s vedoucí školní jídelny

Mám pocit, že se poslední dobou tiskem a internetem rojí zvěsti o tom, kterak se dětem ve školních jídelnách špatně vaří, jak to vlastně ani není k jídlu, jak tím ty nebohé malé žaludky trpí a rozhodně by si každý „pořádný“ rodič měl dát na školní vývařovny pořádného majzla! :o)

Nechci tvrdit, že je to naopak, moje vzpomínky na školní jídelny se točí kolem buchtiček se šodó – super a pravidelných pondělních knedlíků s UHO – fuj. Ale časy se mění, ze školy jsem pěknou řádku let, a tak jsem se rozhodl jít na výzvědy. Totiž, kamarádka kamarádky pracuje jako kuchařka a vaří pro děti a učitelky v jedné brněnské mateřince.
Nic nebylo ponecháno náhodě – já vyzbrojen otázkami a přílohou číslo 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb. nesoucí název Výživové normy pro školní stravování, ona mě vítala za ranního kuropění s bílým pláštěm, síťovkou na hlavu a bílými galošemi (hygiena se musí dodržovat) a hrnkem kafe.
Rozhovor se konal mezi velkým sporákem, na kterém zrovna klokotala polévka a troubou, z které krásně voněl rybí filet pečený na másle.

Na konci prázdnin proběhla soutěž o nejlepší školní jídelnu. Zvítězila ŠJ Masarova s kmínovou polévkou s kapáním, plněným rajčetem s masovou směsí, bramborem, lutěnicí z rajčat, zeleninovým salátem a jogurtovým ovocným koláčem. Co by na to řekly děti u vás?
Polévky mají děti rády, ale spíš s těstovinovou zavářkou, kapání končí většinou na okraji talíře. Masovou směs by snědly, ale upečené rajče asi ne, stejně tak lutěnici z rajčat – zelenina není oblíbená.

Jaký je vůbec vztah dětí k čerstvému ovoci a zelenině ve školce?
Nemají k nim z domu návyky, ale ze zkušenost vím, že se děti ve školce naučí jíst i jídla, na která nejsou z domu zvyklé. Ale chce to čas a trpělivost. Jablka třeba mají rády, ale saláty, kde jsou větší kousky zeleniny moc nechtějí. Ale je to individuální, někteří rádi chroupají zeleninu i za kamaráda u stolu. Ovšem těch je málo.

A co třeba mléko? Další potravina na černém seznamu dětských strávníků?
U nás mají mléčný nápoj ráno ke svačině – buď samotné mléko nebo ochucené, nejvíc jim chutná kakao. Ale oblíbené mléko tedy není, stejné je to s jogurty a tvarohovými dezerty. Normu (podle vyhlášky je to za měsíc v průměru 300 ml tekutého mléka a 31 g mléčných výrobků denně) se snažím doplnit tvarohovými nebo sýrovými pomazánkami, ty mají děti rády. Hlavní je děti do jídla nenutit, ale nabídnout jim, aby alespoň ochutnaly i jídlo, které neznají nebo jim nechutná.

Podle čeho sestavujete jídelníček pro děti?
Hlavní je spotřební koš, tzn. splnit za měsíc výživovou tabulku alespoň na 80%, spolu se zásadami zdravé výživy. U tuků a cukrů například platí čím méně tím lépe u zeleniny a luštěnin je to naopak. Je to taková matematika pro kuchaře. Já se dále řídím chutěmi dětí, vařit striktně podle spotřebního koše nejde, strava by byla jednotvárná ne moc chutná. Je důležité najít správný kompromis – splnit normu a vařit tak, aby byly děti spokojené a jídlo se jim neprotivilo. Důležitá je i cena potravin – na nákup surovin máme k dispozici 27,- na den pro děti do 6-ti let, z čehož je 16,- oběd a zbytek jsou dvě svačinky – dopoledne a odpoledne.

Jako poslední jsou v tabulce výživových norem uvedeny luštěniny, jak často je zařazujete do jídelníčku vy?
Luštěniny máme jednou za 14 dní, oblíbená je čočka, hrachová kaše nebo fazolový guláš. V týdnu, kdy takové jídlo na jídelníčku nemáme, vařím proto dvě polévky s luštěninou. Dětem připravujeme i pomazánky se sójou, zkoušeli jsme i čočkovou pomazánku, ale bez velkého úspěchu.

Můžete tedy ovlivnit složení jídel, vařit trošku po svém?
Málo. Surovin se musím držet, ty jsou dané u jednotlivých normovaných receptur. Ale třeba u masa můžu použít kuřecí místo hovězího nebo upravit výslednou chuť například kořením (používám sůl, kmín, kari, sladkou papriku, nové koření, bobkový list, Podravku, česnek cibuli … vše hlavně bez glutamanu) a postup – místo smažení pečení, vaření v páře a podobně.

Tak například Debrecínský guláš, to si představím mastnou uzeninu plavající spolu s kusy hovězího v mastné omáčce. Jak se může objevit na jídelníčku ve školce?
Místo hovězího masa ho dětem připravím z libového vepřového, maso se nepeče na tuku, ale dusí ve šťávě na cibulce. Ve šťávě se potom uvaří i uzenina – tu používáme výjimečně, jen pokud to vyžaduje receptura. V tomto případě se použije dietní kuřecí párek.

A nakonec zahustit? Používáte například instantní jíšku? Nebo polotovary?
Ne, polotovary vůbec nepoužívám. Jídla ani nezasmažuji. Omáčky zahušťuji moukou rozšlehanou ve vodě. Do polévek dávám jako základ zeleninu orestovanou na másle a na zahuštění používám ovesné vločky – v polévce je rozvařím.
Jediným polotovarem, jestli to lze tak nazvat, jsou nápojové koncentráty. Dětem připravujeme džusy ze 100% ovocného koncentrátu nebo šťávy z nízkoenergetického koncentrátu s nízkým obsahem cukru. Obojí je samozřejmě bez umělých barviv nebo chemických přísad.

To mi připomnělo studený černý čaj z dob mládí, vaří se ještě?
Čaje vařím bylinkové nebo ovocné bez umělých dochucovadel – dětem chutnají a nemusí se tolik sladit.

Co rodiče, kteří preferují alternativní stravování – makrobiotiku, vegetariáni. Mají možnost nosit dětem vlastní obědy?
Asi záleží na tom, jak to mají domluvené s hygienou. U nás to možné není, vlastní jídlo do školky nosit nesmí. Pokud má ale nějaké dítě alergii na nějakou potravinu, například na mléčné výrobky, můžeme mu jídelníček upravit.

Makrobiotickou stravu nebo pokrmy z bio masa a zeleniny tedy nezařazujete?
Ne, ze strany rodičů zatím nebylo o takové stravování zájem a důvodem je i vysoká cena bio produktů.

Mají vlastně rodiče zájem o to, jak se jejich dítko ve školce stravuje?
Někteří se ptají, jestli jejich dítě jí nebo ne, co nechává, kdy si přidává a snaží se vést děti ke správnému stravování i doma. Ostatním, a těch je většina, je to bohužel jedno.

A můžou jídlo, které vaříte, i ochutnat?
Pokud by měli zájem, tak ano. Ovšem máme zde stravovací komisi z řad rodičů – dvě maminky každého čtvrt roku obědvají ve školce společně s dětmi a své poznatky nebo připomínky zapíšou do knihy.

Chutná jim?
Já jsem zatím žádnou stížnost neměla, maminky zatím nic nekritizovaly. Pevně doufám, že hodnotí objektivně.

Dost se mluví o dětské obezitě, máte možnost ji u dětí nějak ovlivnit?
To záleží spíš na rodičích, my děti sami od sebe nehodnotíme. Samozřejmě se snažíme děti vést ke správnému a pestrému stravování, ale mnohdy je to málo platné, když potom dostanou doma k večeři párek nebo hranolky.

A jaké jsou vaše vzpomínky na školní stravování?
V pohodě :o) Vím, že každý má svoje neoblíbené jídlo, proto děti nenutím, jsem proti dokrmování a držení dětí násilím u talíře, to jim jídlo jenom zprotiví.

A co napsat jako dovětek? Přeji všem kuchařkám a kuchařům ve školních jídelnách pevné nervy s mlsnými jazýčky strávníků a výživovými tabulkami, které jsou, podle mého názoru, trošku přitažené za vlasy. Možná by stálo za to, rozeslat je i rodičům a počkat, jak by do rodinného spotřebního koše nacpali všechny ty čokoládičky, hamburgry, hranolky atd. To by se hned jinak koukalo na tolik zatracované školní jídelny.

Nemyslím si, že nabízet dětem v jídelně 3x týdně maso je naprosto v pořádku, ale možná je pro ně lepší mít maso uvařené zdravě a s náležitou péčí servírované, než je nechat růst bez jakýchkoliv stravovacích návyků, zvyklé na to, že jídlo = to sladké, tučné a nejlépe u televize zhltané.

Článek je z blogu pana Kolíčka – gastronomické i kulturní tipy z Brna a jižní Moravy, vše vyzkoušené na vlastní jazyk i kůži!